浑浆豆花分外香

浑浆豆花是川菜 ,是川菜里的平民菜 ,也是豆腐中的平民菜。在我的故乡川南的一座小城里 ,有一条饮食街 ,街中饮食店 ,店主们惯常经营一道特色菜———浑浆豆花。那是在店口摆一火炉 ,炉上锅 ,锅中之物便是泛着白花、喷香诱人的浑浆豆花。店中每每宾客暴满 ,朴实的乡人多会叫上一碗 ,稍殷实些的还会叫上二、三两麻辣猪头 ,美美的斟了酒吃 ,个中滋味 ,美不胜收。许多年前 ,我便在故乡的那座县城里工作。每有亲朋大老远的来看我 ,因单位食堂简洁羞于待额 ,我便将他们延至浑浆豆花店。薄薄的添上三、两杯水酒 ,憨憨的点上数两的猪头香嘴肉 ,美美…     

夫妻肺片里的爱情

在成都上学的几年,简直是舌头的黄金时代。 到小馆子里喝酒,有三样菜是必点的,一是回锅肉,二是泡鸡脚,三是夫妻肺片。川菜里的回锅肉号称“天下第一香”,不吃不知道,其中最有名的是连山回锅,一片肉足有巴掌大小,一筷子下去,嚼遍肉里乾坤;泡鸡脚的花样繁多,一菜百味,我临毕业那一年,“山椒泡凤脚”正风靡,成为饭桌上的新宠;夫妻     

"谭鱼头"酒楼品川菜

在中国的八大菜系中,川菜久负盛名。而今虽说各地有许多菜馆都有川菜供应,但与四川本土的川菜相比,总觉得缺少些正宗川菜的韵味。令我欣喜的是,四川人将川菜连锁店开到了我的故乡苏州,使久居苏州的我,有缘品尝到一席原汁原味的川菜宴。 2001年五一节,我的一位亲戚乔迁新居,他邀我们参观新居后,晚上设宴于“成都谭鱼头”招待我们全家。那是一家很具规模的川菜店,地处苏州市中心。它的底层是容量颇大的汽车和机动车停车场,二层为散吃区和雅座包厢区。散吃区几十张     

来自海洋的美味

锅塌鲷鱼锅塌是一种烹饪方式,需要一定的技巧,难度不在火候、调味和食材,在于翻勺。翻勺无外乎前、后、左、右,还有一种类似杂技的甩勺,一般用于表演,日常烹饪并不多见。最普遍的就是由前向后的小翻勺,电视里的烹饪学校广告,打料酒烹火苗子,都属于小翻勺。南方厨师不用炒勺,而是用耳朵锅,耳朵锅不方便端起来翻勺,他们有另外一种技法,叫＂杠锅沿儿＂。     

餐桌好声音

美食从来不单纯是一个味觉概念,还涵盖着视觉、嗅觉,当然还应该有听觉。如果你在中国大饭店的夏宫吃饭,厨师长侯新庆可能会为你做一款鸡粥,这是吃鸡不见鸡的典型菜品,犹如川菜之中的鸡豆花。鸡肉打成蓉,做成粥,洁白清雅,犹如临水照花。妙的是搭配在旁边的馓子,酥脆,咀嚼在口,     

家庭做菜,18般武艺之炖法

什么叫“炖”炖,是指原料经刀工处理和初步热处理(焯水或稍加煸炒)后,加入汤水及调味品,先经旺火烧开,再用中、小火长时间烹制成菜的方法。还有一种方法是将原料放置于密闭的器皿中,再放入蒸锅中以旺火加热至熟。炖法根据所加调料及成菜色泽可分为清炖、浑炖和侉炖。清炖:是最常用的一种炖法。多以一种原料为主,不加有色调味料,常用于制作汤菜或制汤。成菜汤多色清,鲜醇不腻。制成的汤多为高级清汤,用于烹制自身少味的高档原料(如鱼翅、鲍鱼)。清炖又分为隔水炖和不隔水炖两种:①隔水炖:将原料焯水洗净后放入陶、瓷钵中,加清水及葱、姜、绍…     

油炸食品丙烯酰胺致癌吗？

2005年是很奇怪的一年,似乎时时感到周围的东西都跟致癌沾上了边:不黏锅上有特富龙,辣酱里有苏丹红,水产里有孔雀石绿,啤酒里的甲醛,又说保鲜膜里有聚氯乙烯及其增塑剂DEHA,后来连方便面这个懒汉的宠爱物也不能幸免,跟一个叫丙烯酰胺的攀上了亲戚。     

均价店内藏"杀机"

不知什么时候,临街的店铺中多了一个叫均价店的新成员,所谓均价店就是店内全部商品一律卖同一价格,如十元店、八元店、两元店等等。店里经营的大多是日用小百货。记者曾在一家十元店内看到,货架上摆放着塑料饭盒、太空水怀、瓷碗、插座等各     

入蜀必吃回锅肉

或许是生性贪吃,站在成都的街头,眼前不时叠现出回锅肉的影子,耳畔萦绕着巴蜀那句民谣:"入蜀必吃回锅肉"!源远流长、博大精深的川菜堪称"一菜一格,百菜百味",拥有数十个味系、上千道名菜,川菜馆更是如雨后春笋遍布全国。但若是问起上千道川菜中,哪道菜位居一把交椅,四川人定会异口同声地回答:回锅肉!回锅肉堪称川菜之首、川菜的化身!正如巴蜀著名美食家石光华所说:"四     

少年心事无花果

无花果原来是有花的啊,只不过开在了心里,厚实的果肉将她包起来,连蜜蜂蝴蝶都看不见。如果蜜蜂能飞进无花果的心里,他会看见世界上最美丽最空灵的花朵——她空空的心房里所有的心壁上都镂满精美的绯红思念。一那年小薇十三岁,清秀腼腆,像一朵刚刚开出的豌豆花。班上有个叫林的男生是从城里转学过来的,俊朗清爽,成绩优秀,小薇不知何时悄悄喜欢上了他。每当老师叫他回答问题,小薇就随着众人一起把目光投向他,她知道这个时候注视他是最安全的。小薇每次注视他都会选择安全的时刻和安全的角度,她不能让人知道她心里的小秘密。     

南瓜浓汤

主厨:盘子会唱歌 食材:南瓜半斤,土豆1个,胡萝卜半根,淡奶油150ml,黄油20g,盐适量. 制作: Step1:南瓜去皮切块,土豆、胡萝卜去皮滚刀切小块. Step2:锅中放入黄油,慢慢融化.之后将南瓜胡萝卜、土豆放入锅中翻炒. Step3:煸炒出香味后,加入1000ml的水,大火烧开转中火煮软. Step4:将锅中的汤汁连同材料一起放到料理机中搅成浆,然后倒入锅中,继续煮沸.     

风味独特的豆腐佳肴

麻婆豆腐 “麻婆豆腐”是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的豆腐菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。此菜有一百多年的历史,是成都“陈麻婆豆腐店”的传世佳肴,凡到四川的游客莫不     

家常川菜的营养标签制作

[目的]对常见家常川菜进行标准化定量,制作基本的菜肴营养标签. [方法]营养学与烹饪学相结合,收集329种常见家常川菜,对主辅料用量进行标准化定量,计算其主要营养成分(能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、铁、钠、钙)含量,制作基本菜肴营养标签和菜谱软件. [结果]确定了329种家常川菜主辅料用量,计算出了每份菜肴中10种营养成分含量,制定了菜肴营养标签和菜谱软件. [结论]对菜肴进行标准化定量,制定营养标签,使抽象的营养素概念能直观体现在每一份菜肴中,为居民膳食提供具体量化的营养指导,使其食物选择更方便和科学,从而引导和促进健康消费,同时也促进了川菜烹调标准化的发展.     

要做孩子们心中的老师妈妈

在幼儿园温馨的教室里,总能无意中听到孩子稚嫩的一声向我叫着"妈妈、妈妈??".打心里我既惊讶,又窃喜,孩子居然叫我妈妈,可是生他们养他们的妈妈也只有一个呀,我怎样接受得起这称呼呢?急忙纠正中我甜甜的回应道:"嗨,宝贝!在幼儿园里可以叫老师为:"老师妈妈".班上的孩子们顿时展露天真的笑容,像炸开锅蚂蚁似的你一句我一句学习念到"老师妈妈、老师妈妈!".     

香辣豆花富贵鱼健康吉祥彩头菜

香辣豆花富贵鱼,是春节家宴上一道很受欢迎的彩头菜,寓意年年有余、花开富贵.其主料为内酯豆腐(豆花)和桂鱼. 传统的豆腐制作多采用石膏、卤水作凝固剂,而内酯豆腐以葡萄糖酸内酯为凝固剂,可减少蛋白质流失,提高保水率.内酯豆腐洁白细腻,营养、口感均优于传统豆腐.     

上海馄饨忆旧

<正>菜肉馄饨在上海又叫大馄饨,是上海的特色点心,过去一般饮食店里都有卖的。菜肉馄饨也是上海人喜欢在家自制的食品,每逢休息日,粮食店卖馄饨皮的柜台前,顾客都会排起长队,可见菜肉馄饨在上海老百姓中受欢迎的程度。顾名思义,菜肉馄饨的馅就是由肉和蔬菜两部分组成的。上海地处盛产青菜的江南地区,青菜是最常用来做馄饨馅的。夏季产的鸡毛菜是一种很小的青叶菜,也可取代大青菜做馄饨馅。许     

金黄色的西西草

在红树林里，有一小片湿地，就在这片湿地上。长着一种草，它的名字叫西西草.     

大蒜炝锅会产生致癌物?

正中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花,有时候用大蒜,有时候葱、姜、蒜齐上。然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是大蒜瞬间从"抗癌圣品"沦落到了"致癌魔鬼"。那以后还能不能用大蒜炝锅了?丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,     

地道醇美"一锅出"

所谓"一锅出",顾名思义,就是锅底炖菜、锅沿贴"饽饽"(一种面食),主副食一锅齐出,省时省力节能添味,好处多多.铁锅炖菜是东北人数百年沿袭的传统烹食方法,也是人们越来越推崇的一种炖菜方式,"一锅出"采用的就是铁锅炖菜方法.     

与珍宝阴差阳错的际会

一个钧窑花盆 我在文物店的这些年里,曾和一些稀世奇珍有过种种阴差阳错的曲折故事. 1973年一天晚上,一个叫王荣宪的人带着一个包袱来到我家,请我看看里面的东西值多少钱.这是一个玫瑰紫的大花盆,很像是宋代五大名窑之一的钧窑,比我在故宫看过的钧窑还要大.第二天,我提着花盆去店里,店里的人看了不以为然:“不就是个花盆嘛!”