做菜加水技巧

炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉会鲜嫩得多. 炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬,不好吃. 炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑. 炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,炒出来的蛋不老,量也最多,松软可口. 豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除豆腥味. 用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味. 熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道. 煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳.     

烹调用水七诀

1.用温水炖出来的蛋,鲜嫩可口.这包括两点:一是蛋里加的水是温开水;二是炖时,锅里放的水也是温开水. 2.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬,不好吃,而加开水烧出来的菜又脆又嫩.     

食物鲜嫩的烹制窍门

炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连,待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精,即可出锅。炒肉片鲜嫩法(1)炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清,抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒入肉片,翻搅勾芡,加味精即可。(2)…     

烹调用水有学问

烹调食物离不开水,用水多寡对食物的色、香、味亦有很大影响。 炒蛋:炒蛋时,每个蛋加一汤匙温水搅匀,这样炒出来的鸡蛋就不会老,而且松软可口。 炖肉:如果用热水煮肉,则肉味鲜美,若用冷水煮肉则汤香。     

烹调巧用水 饭菜味道美

蒸饭用开水。因为维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比,用开水可缩短蒸饭时间,减少营养损失。蒸馒头用冷水。放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。炒菜用开水。这样炒出的菜又脆又嫩,如用冷水炒菜,会使菜变老     

吃蔬菜有讲究

当前,素食渐成时尚,各类蔬菜成为新宠,为达到营养强身的目的就要避开误区。 偏爱吃炒蔬菜 有些人为了减肥不食脂肪而偏爱吃炒在肉里的蔬菜或者吃各种炒菜。最近研究人员发现,含水分丰富的蔬菜的细胞之间充满空气,而肉类的细胞之间却充满了水份,所以蔬     

小窍门

food食物篇巧炒蔬菜保新鲜炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若在炒时放一点醋,既能去掉涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒豆角:先将豆角在开水里氽烫过,捞出来后撒上些精盐,再进行炒制,就会使其鲜绿的颜色不变。炒菜花:将菜花用清水洗净并焯一遍,然后下锅炒。炒时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒青椒:用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即     

“我的食谱”征文·Ⅵ号食谱

冀秉志 男 70岁 离休干部 早餐:馒头一个(约150克)、煮鸡蛋一个、牛奶250克、小米粥一小碗。 小菜:生姜丝(不多吃)、煮花生米、芝麻酱。 午餐:面条或米饭一碗(约150克),菜是一荤一素,荤菜是肉炒蔬菜或50克鱼,素菜随时令变化,炒、炖或凉拌蔬菜一大碗。总量中饭、     

抗衰老菜肴

火腿西兰花原料:火腿100克,西兰花300克,牛奶250毫升,盐、胡椒粉各适量。制法:把火腿切成均匀的丁:西兰花切小块,入沸水烫过,捞出入冷水浸透,取出挤干水。锅内留底油烧热,加火腿丁略炒,再加入西兰花,倒入     

家常菜七问让你茅塞顿开

姜到底是去皮吃还是不去皮?姜很奇特,去皮是燥热型,可起到祛寒作用,如做姜汤□不去皮就属凉性,做菜时我们往往不去皮。炒肉丝怎样不粘锅?家里炒肉,都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒,但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅,入锅前加点油拌一下,一来油可使肉中水分不易释出,炒出的肉丝很嫩,二来炒时也不易粘锅。     

厨房小窍门

巧辨病烧鸡买烧鸡时,如有异味,说明烧鸡存放很久,或是病死鸡,甚至是用中毒死去的鸡加工的。再看烧鸡的眼睛,半睁半闭是好鸡制作而成。若双眼紧闭,说明是病鸡或病死鸡所制作。用筷子挑开鸡皮,肉呈白色,说明是好鸡,如果肌肉呈鲜红色,说明是病死鸡所致,因病死鸡没有放血,血凝在鸡肉内了。巧煮土豆在铁制锅中煮去皮土豆时,只要在锅中加入几滴醋再煮,土豆就不会变黑,而且颜色发白,软松可口;煮带皮土豆时,煮酥熟以后,最好放入冷水中浸泡一会儿,或用冷水均匀浇透,然后再剥皮,这时土豆皮又好剥,又不烫手。用酒的八个小窍门1 炒鸡蛋时,加点儿白酒,炒…     

烹调巧用酒

一、炒肉片(或肉丝)时,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出的肉片格外鲜嫩。 二、做菜时不小心多放了醋,可在菜里加少许米酒,能减轻酸味。 三、炒洋葱时,放少量白葡萄酒,则不易炒焦。     

怎样纠正孩子偏食

晶晶吃东西的时候挑挑拣拣,是个有名的“馋嘴猫”。她喜欢吃肉,一盘芹菜炒肉端上来,她把肉挑出来吃,芹菜一根不动。喜欢吃肉的晶晶偏不爱吃肉馅。吃包子时把包子皮吃了,肉馅扔到一边。“吃点蔬菜。”妈妈总是劝晶晶,可晶晶一看到蔬菜就皱眉头,一口不吃。 像晶晶这样偏食的孩子并不少见。偏食的孩子由于营养摄取不     

烹调做饭巧用水

1.化冻用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。2.直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。3.蒸鱼或蒸肉时,待蒸锅的水开了以后再上屉,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。4.熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。5.煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。6.煮肉汤时,应先将水…     

萝卜白菜各食所爱

萝卜是我国人民喜食的蔬菜,食用方法很多,如荤炒、素炒、拌肉、红烧、凉拌、做汤、拌馅等,几乎无所不能。有人说“萝卜赛过梨”,实不为过。萝卜所含的维生素C比梨和苹果     

猪油渣晚宴

二十世纪六七十年代大西南那边的家家户户,过年之前都会用大锅熬上几大坛猪油以备来年之用.上好的猪油需洁白而又厚实的板油才能熬出,同时又可得到入口即化的香脆油渣.缺肉少油的那些年,用油渣入馔是迫不得已而为之,但往往又会产生意想不到的效果.那时我母亲善炒两道油渣菜,一道是“鸡蛋炒油渣”.起一个五成热的菜油锅,将加了料酒的鸡蛋搅打成液,下油锅炒散,拨在锅的一边;接着下油渣炒香,然后将鸡蛋油渣混炒一起,加适量盐和蒜末翻炒起锅即成,鸡蛋的鲜嫩和油渣的香脆,那个时候无论谁碰上都会偷吃一口的啊!     

家庭烹调十不宜

正炖肉汤不宜加冷水肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪,炖煮中突然加冷水,蛋白质和脂肪即会迅速凝固,不能完全溶解在汤里,使肉汤鲜味减少,骨肉也难以炖烂。烧肉不宜过早放盐盐的主要成分是氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉质变硬,且不易烧烂。冻肉不宜放在高温中解冻冻肉如在沸水中、火炉旁或微波炉里解冻,肉组织中的水分不能迅速被     

牛肉嫩化三部曲

要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1￣2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。第二步——上浆:就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋     

美味少油的蔬菜烹调法

正在烹饪蔬菜时,有一种方法可以让营养素保存率特别高,操作简便,口感美味,还不污染厨房也不会伤皮肤……这么多优点的烹调方法就是"水油焖炒"。"水油焖炒"的特点用"沸水+少量油"来替代了大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中翻炒,实际上就是用沸水替代了大部分炒菜油,做到了少油烹调。     

烹调食物巧用水

在居家生活的餐桌上,好多饭菜的烹调都离不开水,但水不是随便乱加用的,什么时候加水、加什么水、加用多少水……都有讲究。如能在烹调食物时,把水加用得当,不仅可使饭菜的营养成分“加”高,而且能使烹调出来的食物更加美味可口。１　在炒、煮蔬菜类时,正确的做法是加入开水,这样菜既脆又嫩,口感好,保持养分。２　谷物类中维生素Ｂ的损失程度与蒸煮时间成正比,因而此类饭食蒸煮的时候宜短,用沸水下锅较好。３　蒸鱼或其它肉类,以开水下锅,可使鱼和肉的外部遇突然的热蒸气立即收缩,其内部鲜汁不致流失,熟后味美有光泽。若炖做…