烘焙的理由

据说，烘焙的历史，最早可以追溯到古埃及时代。当时的埃及人，已经懂得面粉和水、马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方用空气中的野生酵母来发酵，制作面包。到了15世纪，在法国王后的偏爱并提倡下，烘焙业才逐渐昌盛，并发展到世界各国。烘焙的历史由来已久，然而在中国却一直未成气候，究其原因，大抵是中国传统的烹饪方式繁多，仅仅烘焙一项，并不会引起太多的波澜与热忱。     

潮妈晚年开启烘焙模式

母亲退休后,心里焦虑不安,吃不下,睡不好,脾气也变得暴躁起来.家里气氛每天都十分紧张,我们都小心翼翼的,既怕她的火爆脾气,又担心她气大伤身. 有一天,母亲在家看一档综艺节目,里面一个阿姨正在现身说法,她退休后学习烘焙,不但改善了家人的伙食,还改变了原先火爆的性子.母亲一听,颇为心动,说:"我也要学习烘焙."我看母亲兴致很高,就给她报了一个网上烘焙班,还和她一起网购了许多烘焙工具.     

家庭烘焙也要注意食品安全

<正>为了家人的饮食健康,也为了乐趣与提高生活品质,越来越多有条件的家庭选择手工烘焙糕点,在享受美味的同时,还能与他人分享自己烘焙的心得体会。那么,家庭烘焙能否确保入口食品的安全?丽水市消费者权益保护委员会提醒广大消费者和家庭烘焙经营者,谨慎跟从家庭烘焙风。一是原料的来源安全。据悉,现阶段国内     

菊花烘焙室急性CO中毒调查

菊花烘焙室急性ＣＯ中毒调查黄山市歙县卫生防疫站（２４５２００）王世奎，姚月菊１９９０～１９９４年歙县花农在密闭室用木炭火烘焙菊花，发生急性ＣＯ中毒１３例，男１０例，女３例，最小２８岁，最大６３岁，平均年龄４４岁，其中死亡３例。按ＧＢ８７８１～８８职业...     

中国食文化讲座 有口福吃面筋

过春节,"初一的饺子,初二面。"天津初二的捞面席上少不了一道"炒面筋丝"。津菜的代表菜中有不少面筋菜,如虾子面筋、樱桃面筋、五香面筋、酿馅面筋、焦炒面筋丝等,很受食客们的欢迎。但是,如果我们假设一个场景,有几位西方的老外朋友下中餐馆,叫菜道:"来个元宝肉,来个面筋。"这行吗?在下说,叫"元     

健康文摘

素菜荤吃不健康素食味道寡淡,吃多了难免会腻。于是,素食做的水煮鱼、水煮牛肉,几乎可以乱真。不过,这种吃法却与素食者追求健康的目的背道而驰。素食中口感和肉类最接近的就是面筋了。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,主要成分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。面筋热量很高,100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下,其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯,它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。因此,面筋吃多了,丙烯醛就会在人体内积累,对健康造成危害。同时,吃面筋还会使胃的蠕动减弱,容易造成肠胃消…     

高蛋白『素肉』--面筋

面筋,自古有之。元代关汉卿杂剧中,已提到“闲时磨豆腐,忙时做面筋”。《云林堂饮食制度集》并有:“煮麸干法”,(面筋也称麸干)。面筋还称作面根、素肉、百搭菜等。明代黄正一著《事物绀珠》,记载面筋系南朝梁武帝所创制。有文字记载的始见于宋代的《本草衍义》:“生嚼面成筋,可粘禽虫。”明代的宁原著《食鉴本草》还指出面筋能“宽中益气”。     

不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分分析

目的研究不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分及含量的差异。方法采用热水提取法从不同烘焙度云南小粒咖啡中提取类黑精,并用二氯甲烷超声萃取法对其挥发性成分进行萃取,采用气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分及其含量进行分析检测。结果云南小粒咖啡类黑精的含量随咖啡豆烘焙度的增加而增加。从浅、中、深3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中分别鉴别出37种、45种、46种化合物,其中糠醇、糠醛、5-羟甲基糠醛、咖啡因、六氢-3-(异丁基)-吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮含量较高,但在不同烘焙条件下各化合物的含量不同。结论 3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分均含有大量的糠醇、糠醛、呋喃、吡嗪、吡咯、酚类等化合物,但含量不同,其中糠醇及糠醛的含量随烘焙度的增加而增加。     

经常吃洋快餐易患抑郁症

据《健康报》报道，加拿大研究人员的一项新研究表明，洋快餐或批量烘焙的食物，如甜甜圈、蛋糕、羊角面包等有增加罹患抑郁症的风险。经常吃洋快餐的人，比极少或没有进食该类食品的人，罹患抑郁症的风险要高出51％。研究表明：受访对象中，那些吃洋快餐和食用批量烘焙食物的人，多为单身且不注重饮食习惯者。这些人当中，普遍存在吸烟和每星期工作超过45个小时的情况。     

素食之王——油面筋

面筋，又称麸，是用麦面制成的一种烹饪原料，美食也。 据明代黄正一《事物绀珠》记载，面筋系南朝梁武帝时创制。文字记载始见于宋代《本草衍义》：“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》记：“以麸与面水中揉洗而成者，古人深知，今为素食要物，煮食甚良，今人多以油炒，则性热矣。”     

“半月沉江”食味美

在中国传统的素菜中，擅用豆腐皮、豆腐、魔芋、粉皮、面筋、烤麸、素鸡等食材，制成各种“荤”看，道道几可乱真，让人目不转睛。     

“味胜鸡豚”话面筋

面筋,又名麸。明代李时珍《本草纲目》上说:“面筋,以麸与面水中揉洗而成者”。江苏有个民间传说:元末红巾军起义,张士诚属下的军粮船在兴化的得胜湖遇风浪沉没,等到把粮食打捞上来,船上的面粉经湖水浸泡,冲刷,全成了浆饼。有位厨师捏捏这些浆饼,比面团更粘更韧,就洗去浮浆,开水一煮,竟成了肉块似的东西,也就是面筋。 面筋的最早文字记载,是北宋中期沈括的《梦溪笔谈》:“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见,炼钢亦然。”又据陆游的《老学庵笔记》所记,有一位“仲殊长老”,常以豆腐、面筋招待客人,”皆蜜渍食之了”。宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·麸筋》中写道:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊”。把面筋看做是胜过鸡豚的佳味妙品。     

夜市的烤面筋,可不是垃圾食品

每次路过夜市烤面筋的摊子,总忍不住要买一两串吃. 面筋裹上孜然粉、辣椒粉、各色鲜香调味料,烤到外皮微微焦黄.一口咬下去,柔韧紧实,越嚼越香.这滋味,真是"绝绝子"(网络语,形容好极了)! 面筋好吃,但"名声"一直不太好.很多人都说它是垃圾食品,是用化学粉"勾兑"出来的,有很多添加剂,也不卫生. 这可太冤枉面筋了.     

烘焙食品中赭曲霉毒素AELISA快速检测及主要产生菌分离鉴定的研究

目的:了解烘焙食品中赭曲霉毒素A的污染情况,并进行分析。方法:采用ELASA快速检测法对115个烘焙食品(包括面包、蛋糕、饼干、面条、方便面等)样品中赭曲霉毒素A的污染情况进行了调查,并分离鉴定主要产生菌。结果:面包、蛋糕和方便面污染水平较高,这对进一步加强烘焙食品安全性管理具有重要的指导意义;本文还从污染食品中分离一株强产毒菌,对其进行传统生物学鉴定,初步判断其为半知菌亚门曲霉科青霉属。结论:赭曲霉毒素A在烘焙食品中的含量应该受到关注,建立该项指标的检测和预警机制,同时加强对这种风险的管理。     

面粉及面制品中偶氮甲酰胺检测技术研究进展

<正>偶氮甲酰胺(azodicarbamide,简称ADA)能使面粉筋度增加,提高面团气体的保留量,增加烘焙制品的弹性和韧性,改善面团的可操作性和调理性[1],改善面制品的口感,被美国、巴西等多国使用[2-4]。2005年我国卫生部发布公告,根据溴酸钾的危险评估结果,禁止在面制品中使用,偶氮甲酰胺作为一种新的面粉改进剂,以其高效、安全、价廉的优点迅速替代     

鲜笋烧面筋

营养与保健竹笋的种类繁多,大致可分为冬笋、春笋、鞭笋三类,自古被视为“菜中珍品”,清代的李渔更是把笋誉为“蔬食中第一品”、“能居肉食者之上”。在烹调中,人们一般都将竹笋与肉类同烹,认为那样笋的味道会更加鲜美。而在素食中,口感和肉类最为接近的就是面筋了。面筋中脂肪、糖类含量低,非常符合目前人们膳食结构对低糖、低脂的要求。同时,面筋中钙、磷、铁含量很高,其中钙的含量要远远大于鸡蛋、牛肉等食品。另据分析,竹笋中所含的蛋白质较为丰富,人体所需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸都有一定含量。而面筋蛋…     

小麦面筋蛋白降低血浆同型半胱氨酸水平的研究

目的探讨不同水平下的酪蛋白和小麦面筋蛋白对血浆同型半胱氨酸(Hcy)水平的影响。方法健康Wistar大鼠48只随机分为6组,分别为12.5%、25%、50%酪蛋白组和14.5%、29%、58%小麦面筋蛋白组。大鼠自由进食、饮水,每天称重并记录大鼠进食量。喂养实验饲料14天后处死,采集血液,取肝脏组织,用于测定血浆和肝脏中Hcy、半胱氨酸(Cys)等氨基酸指标以及同型半胱氨酸甜菜碱甲基转移酶(BHMT)和胱硫醚β-合成酶(CBS)等酶学指标。结果小麦面筋蛋白组的大鼠体重增长显著低于酪蛋白组,而在小麦面筋蛋白组随着蛋白含量的提高,大鼠的饲料摄入量明显逐渐减少。小麦面筋蛋白的摄入使血浆Hcy浓度显著低于酪蛋白组,相反血浆Cys的浓度,小麦蛋白组明显高于酪蛋白组。结论小麦面筋蛋白对血浆Hcy水平的影响主要取决于高Cys与低蛋氨酸含量,但是其赖氨酸和苏氨酸含量较低也是不能忽视的影响因素之一。其主要的作用机制是Cys的升高促进了Hcy代谢的酶活性,增加了Hcy的代谢消耗。     

2009～2011年邹城市城区凉皮、凉粉、面筋中亚硝酸盐含量调查

[目的]了解2009～2011年邹城市城区凉皮、凉粉、面筋中亚硝酸盐含量。[方法]采用自制发明定性试纸条的制备方法,现场定性后实验室按GB/T 5009.33-2008食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定定量。[结果]2009～2011年共检测了77份凉皮、53份面筋、20份凉粉中的亚硝酸盐含量,总的合格率为31.33%,其中2009年的合格率为24.53%;2010年的合格率为30.61%;2011年的合格率为39.58%。3年测定凉皮的亚硝酸盐含量平均值分别为36.10、30.80、19.70mg/kg,合格率分别为14.81%、19.23%、33.33%;面筋的平均值分别为25.30、22.60、9.20mg/kg,合格率分别为33.33%、41.18%、44.44%;凉粉的平均值分别为7.50、7.80、6.50mg/kg,合格率分别为3/8、3/6、3/6。凉皮平均值最高,合格率最低,面筋次之,但都逐年下降,合格率逐年升高。2009和2010年凉皮、面筋、凉粉进行比较,总的平均值差异无统计学意义(P>0.05),面筋、凉粉的合格率差异有统计学意义(P<0.05)。2009和2010年与2011年凉皮、面筋、...     

让人又爱又怕的美拉德反应

<正>美拉德反应,听起来似乎很陌生。其实它是在食品加工过程中会发生的大家再熟悉不过的一类化学反应。烧红烧肉时飘出的香味、烘焙咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香,甚至传统美食北京烤鸭的特殊风味……统统都来自这种反应!什么是美拉德反应?     

老年人冬季鱼汤保健药膳

鳝鱼辣汤 原料：鳝鱼丝20克，鸡丝5克，鸡蛋1个，面筋5克，水淀粉、胡椒粉、味精、酱油、醋、葱、姜、麻油、精盐、鸡汤、鳝鱼汤各适量。