自制或购买腌菜时应注意啥?

正问每年一到深秋,我都习惯性地腌一些过冬菜,孩子们总是反对我,认为常吃腌菜对健康有害,可我就是爱吃腌菜。为了健康,自制或在市场上购买腌菜时应注意些啥?(辽宁张女士)答腌菜是北方地区广大民众由来已久的一种生活习俗。在经济不发达物质贫乏的年代里,到了冬季,北方大部分地区新鲜蔬菜很少.腌菜成了餐桌上的     

新娘嫁妆要腌菜

人们为女儿置办嫁妆,通常是以物品的贵重和时兴为标准,而陕西巴山一带姑娘出嫁时,却以腌菜为最珍贵。有一首民谣说:“巴山姑娘怪,出嫁要腌菜;嫁妆没腌菜,往后头难抬。”因此,女儿长到十八九,母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多,姑娘就显得越光彩。这种风俗在陕南巴山一带,尤为盛行。腌菜有资格做嫁妆,必定味道独特。腌菜是陕南巴山地区的特产,分长、短两种,切细的叫短腌菜,不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般都是长腌菜,多为青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等,一把一把的也叫把把腌菜,好处是做菜时可以按需要加工。这种腌菜味醇色香,香美称…     

能不能健康地吃腌菜

<正>现在很多人在用餐时对大鱼大肉没有兴趣,晚上只想喝一碗杂粮粥,吃一碟腌菜。四川泡菜也好,雪菜笋丝也好,酱黄瓜、花生米也好,都是让人开胃的配粥小菜。但要一年四季经常吃腌菜,或者早餐、午餐时吃腌菜,人们心里恐怕会很过意不去,因为腌菜已经背上了"致癌"、"促进高血压"之类的恶名。腌菜真的就有那么可怕么?先说致癌的事情。传说腌菜中含有过多的亚硝酸盐,其至是"亚硝胺"这类致癌物。其实,并非所有腌     

泡泡糖、爆米花和烤羊肉串“有毒”

人民网11月6日讯11月4日,江苏省和南京市卫生监督所在山西路市民广场开展“《食品卫生法》宣传周”咨询活动。有关专家提醒市民:日常生活中有些“吃法”对健康存在潜在危害,需多加注意。据省卫生监督所有关专家介绍,市民餐桌上的腌菜、马铃薯、四季豆、白果和豆浆如果煮食不当,都会引发不同程度的食物中毒。霉菜梗及各类腌菜含盐很多,在腌制最初一周内,硝酸盐可转化为有毒的亚硝酸盐,发芽的马铃薯含有毒的龙葵素,未炒熟的四     

酸辣芥菜巧腌制

又到制作腌菜的季节了，虽然现在超市里各种腌菜应有尽有，但总感觉吃到嘴里就是不对味，哪有自家腌的菜够味？但有些人对腌菜却总也掌握不好方法，这里就有两位热心读者、腌菜高手为我们无私献上腌菜的秘诀。     

贵阳市两城区腌菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量的分析与评价

[目的]通过开展贵阳市云岩、南明两城区居民经常食用腌菜类食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染水平评估,了解贵阳市腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量水平及污染程度. [方法]用盐酸萘乙二胺分光光度法(GB/T5009.33-2003)对贵阳市两城区市售的5类共100种腌菜类食品中亚硝酸盐含量进行定量分析;采用镉柱还原法测定腌菜中的硝酸盐含量.[结果]贵阳市两城区市售酱腌菜类食品中硝酸盐和亚硝酸盐暴露水平基本符合食品卫生标准.萝卜类腌菜合格率为80.0％;黄瓜类腌菜合格率为75.0％;榨菜类和白菜类腌菜合格率均为90.0％;杂类腌菜亚硝酸盐的检出率和超标率比较严重,合格率仅为60.0％. [结论]农贸市场销售的腌菜类食品,散装自制腌菜食品卫生质量令人担忧.研究结果提示有关部门应加强监督管理,以确保食品安全.     

大连市部分超市熟食制品微生物污染调查

随着人们生活节奏的加快，有越来越多的人选择熟肉制品和腌菜制品。为了确保消费的食品卫生安全，预防食源性疾病的发生。2006年7～10月，我们对大连市部分超市销售的熟肉制品和腌菜制品进行了抽检及微生物学调查。现将结果报告如下。     

2011年海盐县盐腌菜中亚硝酸盐含量调查分析

目的:获得我县盐腌菜中亚硝酸盐含量基底资料,根据检测结果分析情况提供有力科学依据和资料,进而采取相关措施保障群众健康。方法:采用随机方法抽取我县农贸市场售厂家散装、袋装、自制盐腌菜209份进行测定,对各类型腌菜结果进行分析。结果:调查厂家散装腌制菜亚硝酸盐平均含量3.07 mg/kg,袋装腌菜亚硝酸盐平均含量4.20 mg/kg,厂家腌菜合格率为99.2%。家庭自制腌菜亚硝酸盐平均含量19.52 mg/kg,自制腌菜合格率为93.82%。结论:家庭自制腌菜合格率明显低于厂家制作,亚硝酸盐平均含量存在差异。亚硝酸盐含量与蔬菜种类、腌制方式有关,今后应加强对市售自制腌菜亚硝酸盐含量监测,加强健康教育宣传力度,避免因此发生食物中毒,保障群众身体健康。     

腌菜食品中漂白剂监测结果分析

腌菜是人们普遍喜爱的佐餐食品，但一些经营者为了追求外观，在腌制过程中往往加入漂白剂。为维护消费者的合法权利，保障人民的身体健康，我们于2003年11月27日对市区主要菜市场及副食品市场经营的各种腌菜食品进行了调查监测，现将结果报告如下：     

腌菜的制作

腌菜的制作要点,就是在烹调前先用酱油、醋、白糖、盐等调味料将原料浸渍,这在蔬菜不很丰富的冬季,大受人们的欢迎。腌菜的时间,快则十几分钟,慢则两三天。由于腌渍的原料一般都含有酸性物质,因此不能使用金属容器盛装,以免原料在这样的容器中产生氧化、侵蚀作用。腌菜用的器皿在用前必须清洗干净,并控干水分后才可使用。容器内也不能有油渍。腌菜的过程中,最好不要轻易打开封口,以免空气中的微生物进入到腌渍原料的容器之中。容器在开封以后,要用干净的筷子取用,以避免污染。此外,用腌渍好的蔬菜再加工成新的菜肴,味道也很独特,比如用腌好的小黄瓜与鸡肉同烹,腌尖辣椒与肉片同烹等。     

编读茶吧

又到制作腌菜的季节了,虽然现在超市里各种腌菜应有尽有,但总感觉吃到嘴里就是不对味,哪有自家腌的菜够味?但有些人对腌菜却总也掌握不好方法,这里就有两位热心读者、腌菜高手为我们无私献上胯菜的秘诀。     

吃蔬菜也要防中毒

冬季是我国北方地区人们贮存蔬菜、腌制蔬菜、吃大棚反季节蔬菜的季节。近年来，随着南菜大量北运，北方大棚温室蔬菜种植面积的不断扩大，贮菜和腌菜的规模和数量相应减少。但是，受传统习惯的影响，有些人家对贮菜腌菜仍乐此不疲。另外，在北方地区的不少人家。还有一种陋习——烹炒一次菜肴吃两三顿或存放两三天。     

发酵营养转移路线

很多酸奶、酒类、调味品、酱菜、腌菜、泡菜等,深受人们喜爱。这些食品都是经过发酵制成的,为什么发酵食品如此美味,发酵食品的营养如何,发酵前后食品的营养成分又有什么变化呢？     

腌菜能不能吃？

腌菜中亚硝酸盐的问题到底有多大？随着人们健康知识的普及,健康意识的提高,“亚硝酸盐”这种物质已经耳熟能详,听说它是致癌物质,腌莱不能再吃了。     

化学污染害餐桌

餐桌污染已经成为人们关心的大问题。餐桌上的污染因素之一是化学污染。目前,人们从人类健康和生存的角度已注意到餐桌上的化学污染物主要来自铝制品、塑料餐具、面粉中的化学添加剂、蔬菜中的残留农药和饮料调味品中的有害物质等。1.餐炊具的化学污染常使用铝锅、铝铲、铝勺烹     

佳节饮食时尚——返璞归真

随着全球日益兴起的绿色革命,往日的鸡、鸭、鱼、肉在人们节日的餐桌上已不唱主角、挑大梁,而素、野、杂、粗已成为当今餐桌上的时尚美食。人们在追求美食的同时更应注意营养。随着经济的快速发展,“吃”的消费也越来越高,吃的花样也越来越多。最为     

老北京的酱园子和甜酱菜

我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的＂醯人＂以及专门掌握腌菜技术的＂醢人＂;这两名官吏共掌＂五齐（jì,份量、剂量）七菹（zū,腌菜）＂,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。     

腌鱼腌肉腌青菜

<正>我国很多地方冬天都是要腌菜的,这些腌菜有荤有素,既有腌鱼腌肉,也有腌青菜。我原来以为,腌菜不过是近现代的事,最多也就是没有冰箱大棚菜的时候近现代人的一种发明,翻开资料一看,原来早在《周礼》中,就有腌菜的记录了。《周礼》中有一种叫"熬"的肉干,它其实就是把牛肉、羊肉或鹿肉捣烂去筋加上姜屑、桂皮和盐,边晒边腌的半成品。不过,这种质量高级,味     

健康吃腌菜

腌菜的一大麻烦就是含盐量太高,从3％直到8％,甚至更高。从前的腌菜为了保证不会腐坏,都是尽情地加盐,含盐量甚至能达到15％,成得比盐差不了多少。 有没有什么方法可以让吃腌菜不妨碍控盐,也不妨碍维生素摄取呢？其实也很简单,就是用它替代盐来做菜。     

腌菜池引起的硫化氢中毒事故调查

腌菜池引起的硫化氢中毒事故调查广东省阳江市卫生防疫站（卜巷街，５２９５００）陈秋，谭义兵，朱宁１９９４年８月２０日，我市江城区南村发生一起清理腌菜池引起的硫化氢中毒事故，现将调查结果报告如下。一、中毒经过当日下午２时３０分，村民吴某夫妇清理屋内腌菜池...