蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

不同烹调方式对食物中花色苷稳定性的影响

目的研究不同烹调方式对植物性食物中花色苷稳定性的影响。方法以焯、煮、榨汁三种方法 ,处理豆、谷、薯、菜四类25种广州市售含花色苷的食物,采用超声波辅助提取,高效液相色谱法定性定量检测,比较烹调前后3种花色素检出量的变化。结果豆类和谷物中的花色素检出量,慢煮后损失率介于39.38%～93.72%之间;榨成豆浆/米糊,损失率介于16.84%～56.24%之间;慢煮豆粉/米粉,增加率介于5.58%～38.60%之间。蔬菜中的花色素检出量,榨汁后损失率介于12.65%～93.89%之间;焯后损失率介于12.00%～70.24%之间;煮后增加率介于37.48%～47.50%之间。薯类经烹调后,花色素检出量增加率介于16.00%～2320%之间。结论三种烹调方式,对豆类和谷物中花色苷稳定性的影响顺序为:慢煮>榨浆>快煮;对薯类和蔬菜食物中花色苷稳定性的影响顺序为:榨汁>煮>焯。食物中三种花色苷的稳定性顺序依次为:矢车菊素>芍药素>飞燕草素。     

烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究

本研究观察了不同烹调方法对米面食品、动物性食品和某些蔬菜中维生素含量的影响及某些保护性措施的效果。结果为:酵母发酵可以明显提高面食中核黄素的保存率。做米饭时,水洗使硫胺素和维生素PP损失20～50%;如果做捞米饭,汤中的水溶性维生素可占总量的30%;用碱煮稀饭,硫胺素几乎全被破坏,而核黄素和维生素PP不受影响。烹调动物性食品时,单纯炒(炸)使维生素损失10～30%,挂糊后再做炒(炸)则维生素的保存率接近100%;用水煮小肉块,汤中维生素的含量可占总量的30～40%。水焯蔬菜使水溶性维生素损失约30～40%,个别可达80%;炒菜时加醋,对维生素C的保护作用不明显;先切再水洗,个别切得细的菜维生素C损失比较严重,但多数菜切后水泡30min,维生素C的保存率仍大于90%。各种蔬菜烹调后β—胡萝卜素的保存率都在80%以上。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

目的检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6—2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例为15%~37%(平均27%),总脂肪含量为1.8~35.1g/100 g,47%~100%脂肪存在于固形物中。不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0~30%,烧扒类0~53%,炒爆类0~39%。结论不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量

目的检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91—2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例在15%~37%(平均27%),钠总含量为45~841 mg/100 g,其中44%~90%存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25%~38%(平均32%)、烧扒类19%~56%(平均36%)、炒爆类10%~34%(平均28%);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36%,素菜菜肴汤汁为30%。结论汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能。     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

烹调方法对蔬菜中农药残留水平的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜中农药残留的去除水平和影响因素。方法用浸泡法制备农药污染样本,采用多种烹调方式对样本进行处理,分别检测烹调前后样本中农药浓度,计算消除率。结果不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除率不同,基本趋势为蒸〉炖〉包〉炒;同一烹调方法对不同蔬菜中农药残留去除率不同,水分含量大的蔬菜中农药消除率大于水分含量小的蔬菜;烹调时间对蒸的样品农药残留有明显影响,而对炖和炒的样品初始浓度无明显影响。结论不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除情况差别较大,应指导群众采用去除农药残留效率高的方法。     

我国常见蔬菜类黄酮物质的含量

目的测定我国常见蔬菜5种类黄酮物质的含量。方法蔬菜样品分别采自北京、天津、上海、杭州,采用高效液相色谱法测定槲皮素、坎二菲醇、玉米黄酮、杨梅黄酮、芹菜配基含量。结果在46种蔬菜中,杭州美芹的类黄酮物质含量最为丰富,其它如洋葱、芹菜、藕、豆角中含量也较为丰富;在5种类黄酮物质中,槲皮素分布最广,含量最为丰富;我国居民每日人均蔬菜5种类黄酮物质摄入量约为13.90mg,其中槲皮素占51.1%。结论不同蔬菜类黄酮物质含量差异较大;槲皮素是蔬菜中最为常见的类黄酮物质;我国居民膳食类黄酮物质来源蔬菜多于水果。     

不同季节蔬菜中类黄酮物质含量的差异

目的研究不同季节蔬菜中类黄酮物质含量的变化规律,丰富食物成分数据库。方法改进现有的类黄酮物质HPLC检测方法 ,测定天津当地不同季节的52种蔬菜样品中槲皮素、杨梅黄酮、玉米黄酮、坎二菲醇、芹菜配基含量。结果在52种蔬菜中,春夏季节类黄酮含量较高的有香芹叶、土豆、球茎甘蓝、大蒜、茴香、白洋葱,秋冬季节类黄酮含量较高的有香芹叶、土豆、大蒜、球茎甘蓝,含量均超过20mg/100g鲜重。受季节影响变化幅度较大的蔬菜包括莴苣叶、圆茄子、菠菜、蒜苔、卷心菜和香菜。结论不同季节多数蔬菜中类黄酮物质含量差异有显著性,一般春夏季节含量高于秋冬季节。     

食物烹调方法对含碘食盐中碘含量的影响

本实验研究了含碘食盐中碘在食物烹调中的保留率，以及食物对含碘食盐中碘的保留率的影响，选择市售的蔬菜，按民间常用的烹调方法烹调，并规定了各种烹调方法的详细步骤。采用碳酸钾固定碘，在５５０℃下硫酸锌助灰化，砷铈接触比色法测定碘含量。不同烹调方法对含碘食盐中碘的保留率影响不同。炖和蒸的烹调方式使碘的保留率一般大于炒的。烹调过程中不同蔬菜对碘盐中碘的保留率有一定的影响，茄果类、叶菜类、根茎类、豆类在炒的过程中碘保留率依次为８４．２％，５６．９％，４４．５％，３６．６％。茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保留率依次为６６．１％，５３．４％，４７．０％，４３．２％。食物中的有机碘稳定性高于含碘食盐中的无机碘     

Various cooking methods and the flavonoid content in onion

Onion is a major source of flavonoids and is cooked in various ways in the world. The major flavonoids in onion are two quercetin glycosides, quercetin 4'-O-beta-glucoside (Q4'G) and quercetin 3,4'-O-beta-diglucosides (Q3,4'G), which are recognized as bioactive substances that are good for our health. We have investigated the effect of cooking procedures on the content of antioxidants. We selected quercetin conjugates, total phenol compounds, and ascorbic acid to estimate the amount of flavonoid ingestion from onion. We examined the following cooking methods: boiling, frying with oil and butter, and microwave cooking. Various cooking methods do not consider the degradation of quercetin conjugates when cooking onion. Microwave cooking without water better retains flavonoids and ascorbic acid. Frying does not affect flavonoid intake. The boiling of onion leads to about 30% loss of quercetin glycosides, which transfers to the boiling water. At that time, the effect of additives on the quercetin conjugates is different according to the compounds. The hydrolysis of quercetin glycosides for daily cooking might occur with the addition of seasonings such as glutamic acid. Additional ferrous ions accelerated the loss of flavonoids.     

不同食用油和烹调方式的油烟成分分析

目的:分析不同食用油和不同烹调方式的油烟成分及其对健康危害。方法:应用粉尘采样器(15 L/min×20 min)和大气采样器(0.1 L/min×30 min)采集不同的食用油(菜籽油、花生油、大豆油、玉米油)及不同烹调方式(炸上排、炸蔬菜、炸鱼、煎鱼、炒菜)的油烟样品并分析。结果:菜籽油、大豆油及煎鱼、炒菜的油烟浓度均较高;烷烃类的含量以大豆油、炸蔬菜较高,炒菜较低;抗氧化剂存在不同油与食物中。结论:在本实验条件下,单纯食用油烹调比加入食物烹调的油烟浓度大;大豆油的油烟浓度及有机物含量均较高,炒菜的油烟浓度较大但有机物的含量最小。     

Cooking Methods and Esophageal Squamous Cell Carcinoma in High-Risk Areas of Iran

Cooking methods have been implicated in the etiology of gastrointestinal cancers, reflecting exposure to potential carcinogens as results of cooking. We used a validated food frequency questionnaire and a pretested cooking method questionnaire in 3 groups: 40 esophageal squamous cell carcinoma (ESCC) cases from a high-risk area in northeast of Iran, 40 healthy subjects from the same high-risk area, and 40 healthy subjects from a low-risk area in Southern Iran. We compared the frequency of boiling, grilling, and frying, and the frying score among these 3 groups. We also calculated “frying index” by multiplying the frequency of each fried food item by its frying score. Mean frying to boiling ratios were 18.2:1, 12.8:1, and 2.6:1 for cases, high-risk controls, and low-risk controls, respectively (P < 0.01). Reuse of cooking oil for frying was reported in 37.5% of the ESCC cases, 25% of high-risk controls, and 7.5% of low-risk controls (P < 0.001). Frying index was higher in the high-risk than in the low-risk controls (P < 0.001) and in cases than in the high-risk controls (P < 0.05) after adjusting for smoking, opium use, rural residence, education, and ethnicity. High-temperature cooking and frying may be associated with increased risk of ESCC in high-risk areas.     

Effect of food processing treatments on generation of resistant starch

The resistant starch (RS) contents of rice and waxy amaranth starch subjected to processing treatments like cooking by boiling, pressure cooking, roasting, extrusion cooking, frying and drum drying have been reported. Compared to the contents in the native starch, when expressed on dry wt basis, in both cases, cooking by boiling and pressure cooking resulted in increase in RS content whereas all other processing treatments resulted in a decrease in RS contents.     

烹调对蔬菜中Vit C的影响

为了解蔬菜在通常烹调加工条件下Ｖｉｔ Ｃ的损失情况，将市售新鲜蔬菜洗净切好，经不同烹调方法和时间处理，用２，６二氯酚靛酚滴定法测定烹调前后还原型Ｖｉｔ Ｃ的含量，结果显示，随着炒菜时间的延长Ｖｉｔ Ｃ的损失增加，３分钟员失３３。６８％，１０分钟平均损失增至４４．６３％，高温煲汤亦会造成Ｖｉｔ Ｃ的损失，煲汤１小时相当于炒３分钟的损失量，而汽中蔬菜Ｖｉｔ Ｃ含量仍占汤菜Ｖｉｔ Ｃ总含量的３４．３３％