食品的酸价和过氧化值的测定

油脂在储藏、运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用,出现令人讨厌的嗅味及味道,这类质地下降的油脂劣化现象,叫油脂酸败。油脂酸败分为水解性酸败,即油脂的脂肪酸甘油脂水解后产生游离脂肪酸而使酸价上升,氧化性酸败是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物。所以,酸价和     

As在食用植物油贮藏过程中的抗氧化作用研究

油脂及富含油脂的食品在贮藏过程中很容易发生酸败变质,这种酸败变质的本质是脂肪酸的氧化或自由基诱导的自动氧化,延缓和控制氧化速度的有效措施是向食用油脂中加入抗氧化剂。抗环血酸脂肪酸（Ａｓ）作为一种新型的抗氧化剂问世于４０年代,目前只有少数发达国家生产,...     

346份糕点酸价与过氧化值检测结果

３４６份糕点酸价与过氧化值检测结果浙江省绍兴市预防医学检验中心３１２０００王若燕，郁欣，赵丹燕酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油，或已发生明显酸败的陈旧油就会升高。过氧化值表示的是油脂氧化反应所生成的过氧化物含量的指标。油脂的氧化酸败...     

谈谈反式脂肪酸

<正>反式脂肪酸也叫人造脂肪,是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢,使不饱和脂肪酸的结构发生变化,变成反式脂肪酸。氢化后的植物油不仅不易氧化酸败,能延长食品的保质期,     

油脂酸败的危害

油脂酸败的危害阳阳油脂酸败后，首先是外观改变，混浊、沉淀并产生哈喇味。这主要是由于油脂氧化酸败生成挥发性醛、酮化合物及一些低级脂肪酸，从而出现不正常的气味及滋味。油脂粘度增大，颜色加深，是与酸败过程中产生分子量较大的聚合物有关。用这种油炸食物时，耗油...     

直接甲醇提取法测定食品中BHA、BHT

食用油及含有油脂的食品若在不适宜的条件下长期储存,油脂会产生一系列化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等,这种改变称为油脂的“酸败”。为防止这种变质,人们常在含有油脂食品及食用油中加入抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲     

重复加热的食用油的Ames试验

油脂在加热过程中发生诸如氧化和聚合等作用,而使油脂发生了化学变化,因此,人们非常关注油脂加热后是否具有致突变性和致癌性。本文作者用六种脂肪酸饱和程度不同、未被黄曲霉毒素及亚硝胺污染的食用油:精制的花生油、氢化植物油、精炼的椰子油、精制的     

食用油别放灶台旁

很多人为了烹调时拿取方便，常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种方式是不科学的，极易造成食用油变质。 这是因为炉灶旁的温度较高，高温下油脂的氧化反应会加快，易产生酸败现象。油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛类是刺激性气味——哈喇味或酸败味的主要来源。     

油炸方便面保鲜方法研究

油炸的方便面因含有一定量的油脂，易产生氧化酸败，引起感官上出现难闻的气味，油脂氧化的产物还含有一些对人体有害的物质，影响方便面的卫生质量。因此，防止油脂氧化，已成为提高油炸方便面卫生质量、延长方便面保质期要解决的主要问题之一。关于高温油炸食品的抗氧化研究很多，日本的山下太郎研究指出，抗氧化剂加入到煎炸油中，     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。     

植物油称量后放置时间对过氧化值的影响

过氧化值测定是油脂质量鉴定的主要项目之一。过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物 ,目前一般都以过氧化物的反应作为油脂酸败程度的定量测定。在实际工作中 ,常会由于各种不同原因 ,在将被测油脂样品称量后 ,间隔长短不同时间再进行测定 ,这种情况对过氧化值的结果有无影响 ?鉴于目前所见资料和文献未见有介绍与报道。我们将植物油在称量后于室温中放置不同时间后 ,再作过氧化值测定的实验观察 ,现将结果报告如下 :1　材料与方法1 1　样品来源　从市场商店采样或送检样品 :菜油 (无出处 ,无品牌 ) ,金龙鱼调和油 (上海嘉里粮油工业有限公…     

反复油炸，致癌物暴增？

丙二醛是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛,主要就来自油脂的氧化。所以,含有油脂的食品都会因为脂肪氧化而有丙二醛的存在。     

放置时间对植物油过氧化值的影响

过氧化值测定是油脂质量鉴定的主要项目之一。过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物 ,一般都以过氧化物的反应作为油脂酸败的测定依据。在实际工作中 ,会由于各种不同原因 ,在被测油脂样品称量后 ,间隔不同时间再进行测定 ,这种情况对过氧化值的结果有无影响 ?为此 ,本文将植物油称量后于室温中放置不同时间 ,再作过氧化值测定 ,现将结果报告如下。材料与方法1　样品来源　从市场商店采样来的菜油和金龙鱼调和油各 1份。2　试剂2 1　 2 3三氯甲烷—冰乙酸混合液。2 2　饱和碘化钾溶液。2 3　硫代硫酸钠标准溶液Ｃ(Ｎａ2 Ｓ2 Ｏ3 ) =0 …     

家庭贮存食用植物油卫生质量调查

食用植物油长期贮存于不适宜条件下会发生酸败,产生游离脂肪酸、酮、醛类及过氧化物,不但使食用油的感官性状发生变化,而且对人体健康极为不利。因此,食用植物油卫生质量是一个不可忽视的问题。     

油脂中微量过氧化物的比色测定

油脂中微量过氧化物的比色测定张文德，胡志芬，尹璐，赵文芬，马志东，王星成（河北省唐山市卫生防疫站，０６３０００）过氧化物是油脂氧化初始阶段的分解产物，是评价油脂新鲜程度的重要指标。油脂中过氧化物的检测，作为国际通用分析方法多为碘量法，但由于该法灵敏度...     

动植物油脂中反式脂肪酸测定方法的建立

目的建立适合国内条件的动植物油脂中反式脂肪酸测定方法,为国标方法提供依据。方法选择普通植物油、动物油和氢化植物油三个大类共9种动植物油脂样品,参照国际标准经部分修改,建立了适合国内条件的反式脂肪酸气相色谱分析及用面积归一法定量的测定方法,并进行了重复性测定和实验室间的验证。结果在实验条件下,油脂中脂肪酸可以得到很好的分离;除个别含量极低的脂肪酸外,各脂肪酸组分10次分析结果的相对标准偏差均小于10%,其中反式脂肪酸总和的RSD值在豆油和氢化豆油中分别是2.0%和0.3%;实验室间验证结果也表明,该方法在不同实验室间的结果有很好的一致性,豆油、氢化豆油、猪油三种样品的反式脂肪酸总和的RSD值分别是5.0%、1.1%和4.6%,均远小于10%。结论该检测方法实验室内和实验室间的精密度均较高,且所需仪器比较普及,操作步骤简单易行,分析时间短,适合国内开展,可作为我国动植物油脂反式脂肪酸的测定方法之一。     

油脂氧化酸败对人体的危害及预防措施

油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占相当大的比例,但其在长时间贮存后由于受光线、空气、温度等因素的影响易发生酸败,使食品的营养价值降低,感官性状恶化,同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生,我国特别是北方居民习惯长期贮油,食用后易对人体造成较大危害。防止油脂酸败的措施很多,最重要的是在油脂生产加工的早期添加抗氧化剂。     

我国天然抗氧化剂的研究及应用概况

<正>食用油脂是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂,化学名称甘油三脂。油脂和富含油脂的食品如果长时间的暴露在空气中,易被氧化,生成有害人体健康的过氧化物,这不仅损害了食品的风味,严重降低商品价值,对人体健康也是一个危害,为防止油脂氧化可密封避光低温保藏,但要求的条件高,对批量的食用油脂和富含油脂的食品很难做到或增加其成本,目前最简便易行的是添加一些抗氧化剂。     

油炸方便面保鲜方法研究

油炸的方便面因含有一定量的油脂，易产生氧化酸败，引起感官上出现难闻的气味，油脂氧化的产物还含有一些对人体有害的物质，影响方便面的卫生质量。因此，防止油脂氧化，已成为提高油炸方便面卫生质量、延长方便面保质期要解决的主要问题之一。关于高温油炸食品的抗氧化研究很多，日本的山下太郎[1]研究指出，抗氧化剂加入到煎炸油中，由于油炸高温时的挥发或分解，通常不能对制品有抗氧化效果。国内有人通过在包装内加入一小包脱氧剂[2]等方法，虽能起到一定的抗氧化效果，但脱氧剂易与汤料混淆引起误吃，实际上不适宜生产使用。有报道柠…     

油脂的氧化及其加热变性

油脂氧化及其加热变性问题不仅对食用油脂的制造、含油食品的保存与贮藏、油脂的烹调和食用有重要影响,而且由于逐渐发现脂肪酸酯(广义的油脂)氧化和加热的种种产物和许多疾病有密切关系,引起人们的很大关心。作者在本文中根据自己研究室的工作,参考其他资料,就下述几个问题作一综述。