烹调方法对于食物中营养素含量的影响——Ⅰ.粉状谷类食品

本试验研究了粉状谷类食品,经过一般的烹调过程后营养成分的变化。结果证明一般营养素如蛋白质、脂肪、粗纤维、无机盐、钙及磷,经过烹调后,变化不大。在进行膳食调查时,可以用生谷类食品来计算这些营养成分,其中某些营养成分的含量如蛋白质却因来源不同而有一定的差别。 调制窝窝头时,每公斤加4克小苏打,对硫胺素、核黄素及尼克酸都没有影响。在制馒头的发酵及加碱过程中,硫胺素及核黄素都有些损失,一般介于15一20％之间。在一般蒸熟过程中,如蒸窝窝头及蒸馒头,硫胺素、核黄素及尼克酸均无甚损失。烙饼时,核黄素损失约为20％;烤烧饼使硫胺素损失约30％。炸油桧时,全部硫胺素破坏,而核黄素及尼克酸亦仅保留其原料含量的一半。在煮面条过程中,乙种维生素复合体损失约30—40％。     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

烹调蔬菜如何减少维生素损失

蔬菜含丰富的维生素,但它所含是大量的水溶性维生素,遇光、遇热极易氧化分解。蔬菜不仅在烹调过程会损失许多维生素,在摘、洗、切过程也会丢失部分维生素。所以,加工蔬菜前应注意这几点:择菜结球叶菜不要剥掉未腐烂的外叶,葱蒜类蔬菜不要剥掉干的叶鞘外皮,豆类蔬菜不要剥荚。因为维生素C在常温条件下容易被氧化,保留外叶、外壳可延缓对维生素C的破坏。富含维生素A和维生素B2的蔬菜应避光保存,如胡萝卜等。去皮蔬菜在烹调前去皮,会增加维生素的损失。研究发现,根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C,不去皮则仅损失20%￣30%的维生素C。像…     

让营养加倍的烹饪秘诀

爆炒猪肉最营养 中国人吃瘦猪肉,烹调方式也是多种多样,煮、炖、炒炸等等。其实．爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素．如果红烧或者清炖,营养素比较容易在汤中流失,而且烧、炖的烹调时间较长,营养素损失更大。     

营养无失在美厨

许多菜的营养成分会随着清洗、烹饪时的方法不当而流失。要想阻止营养流失，就要在清洗、烹调方法上多加注意。洗菜、切菜，必须是先洗后切，随切随炒。如果没炒之前先把切完的菜在水里浸泡很长时间，蔬菜中的水溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而受到损失。另外还要注意，蔬菜切了就要及时下锅，否则，维生素C受到空气氧化也会不翼而飞的。菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类，绿色是由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间越久，叶绿素就会演变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩，营养成分也大…     

烹调误区多,快改益健康

<正>误区1蔬菜先切后洗洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间最好不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。误区2切完菜再用水焯蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,     

烹调对蔬菜中类黄酮物质含量的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响,为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础数据。方法以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜,采用高效液相色谱法测定烹调前后以及汤汁中5种类黄酮物质含量。结果炒后类黄酮物质保存率较高,在54.6%~115.6%之间;焯为33.6%~107.8%;煮为31.7%~100.5%,微波保存率为43.1%~109.6%。汤汁中也有部分类黄酮物质存在,不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同,范围在1.4%~55.8%之间。结论烹调对各品种蔬菜类黄酮物质含量均有一定影响,不同烹调方法对不同蔬菜类黄酮物质含量影响不尽相同。     

不同洗涤方法对蔬菜中VitC的影响

由于蔬菜害虫抗药性提高及农药的普及应用，我省农药污染蔬菜引起农药食物中毒已成为食品卫生工作中突出的一大问题。目前，家庭和集体大多采用“一洗、二浸（浸泡30min）、三烫（沸水中过1－Zndn）、四炒［fi”及使用洗涤剂等洗涤和烹调方法来清除蔬菜中农药的残留量，上述这些方法，可能会造成蔬菜中某些水溶性营养素的损失，为此，我们选取维生素C为观察指标，测定以常用方法洗涤的蔬菜维生素C损失情况。材料与方法1样品及处理l．l样品来源选广东常见的8种市售蔬菜，包括菜心、白菜、芥菜、通心菜、克莱、甘蓝、拘把菜、小白菜，均购自…     

食品加工、烹调中的维生素损失

维生素在食品加工、烹调中的损失日益受到关注。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸、蒸、煮、微波 ,对维生素损失的影响。阐述了影响维生素损失的因素和机制。     

厨房中的维生素C保卫战

蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源,特别是维生素C,是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的,加上维生素C属水溶性维生素,易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下和高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此,家庭菜肴的合理烹调,应考虑如何减少维生素C的损失,从而保证维生素C的利用率达到最大。提倡生食生拌蔬菜要比经过加热后的菜品保留更多的营养素。如黄瓜、番茄、萝卜等,能生吃尽量生吃,或做凉拌菜。但蔬菜一定要洗净后再加工切制。拌黄瓜等还可加入蒜、米醋,起到调味和消毒的双重作用。热炒蔬菜也要尽量炒嫩些。现买现吃蔬…     

腹腔镜胆囊切除术硬膜外阻滞复合静脉全麻效果分析

目的探讨硬膜外阻滞复合全麻用于腹腔镜胆囊切除手术的可行性、安全性,以及与插管全麻对比,麻醉诱导前、后,气腹时,苏醒时病人的血液动力学变化。方法50例腹腔镜胆囊切除手术病人,随机分为A组(硬膜外阻滞复合静脉全麻组)、B组(插管全麻组),记录诱导前、后,气腹即时,气腹后10min,术中及苏醒时HR、MAB、SPO2。结果①SPO2变化无显著性差异(p>0.05)。②HR、MAP变化a、与麻醉诱导前比较,诱导后明显下降,有显著性差异(p<0.05),与诱导前比较,气腹时,明显升高,有显著性差异(p<0.05)而组间无显著性差异。b、苏醒前,与A组比较,B组明显升高,有显著性差异(p<0.05)。结论硬膜阻滞复合静脉全麻用于腹腔镜胆囊切除手术更有利于血液动力学的稳定,是安全的,可行的。     

计划免疫质量综合评价方法的研究

[目的]探讨计划免疫质量综合评价方法.[方法]介绍3种综合评价方法简单原理的基础上,比较各种方法的适用范围、使用步骤和优缺点.[结果]3种综合评价方法均有各自不同的适用范围和优缺点.[结论]根据不同条件和需要选择不同的综合评价方法.     

薏苡仁多糖对小鼠抗氧化作用的研究

目的观察薏苡仁多糖对小鼠的抗氧化作用,并探讨其机制。方法以ICR清洁级小鼠为研究对象,腹腔注射CCl4造模。以VE为阳性对照,给药组[薏苡仁纯多糖低、中、高剂量(250、500、1000mg/kg)]和薏苡仁粗多糖低、中、高剂量(250、500、1000mg/kg)分别先经灌胃28d进行预防。以全血SOD与GSH-Px活性、GSH浓度、血清总抗氧化能力(T-AOC)反映抗氧化功能;观察肝脏GOT、GPT活力单位、丙二醛(MDA)含量和肝脏指数变化。结果与模型组相比,薏苡仁多糖可显著增强小鼠SOD、GSH-Px活性,有效防止CCl4对肝脏组织的伤害,明显抑制肝细胞GOT、GPT活性与MDA含量的异常上升,并呈现明显的量-效关系,且以薏苡仁纯多糖的效果为好。结论薏苡仁多糖能显著增强小鼠的抗氧化功能,有效解除CCl4肝中毒效应,其机制可能与提高机体的抗氧化酶活性和GSH浓度,对抗脂质过氧化反应有关。     

甲亢患者的血流动力学研究

目的：应用TCD探讨甲亢患者的血流动力学变化及其临床价值.方法：按常规检测50例青年甲亢患者颅内各动脉的血流动力学指标,与30例健康正常组对照,50例患者并分为血流速度显著增高（A组）、中度增高（B组）、轻度增高（C组）3组.结果：所有患者血流速度均增高、收缩峰高尖,搏动指数正常,高代谢征候群者占70%,伴突眼者占60%.A组T3、T4值显著高于B、C组,TSH值显著低于B、C组,B组T3、T4值显著高于C组,TSH值显著低于C组.A组其症状明显者比例明显高于其它两组.结论：脑血流速度的增高程度可初步反映甲亢的严重程度,并与症状发生程度有相关性,TCD可用来评价甲亢的严重程度,并与症状发生程度有相关性,TCD可用来评价甲亢的严重程度并可提高早期确诊率.     

评价超声诊断卵巢肿瘤有效性研究

[目的]研究超声诊断方法在卵巢肿瘤诊断方面的应用。[方法]从2008年1月～2010年5月,来某院进行就诊并手术治疗的200例卵巢癌患者术前进行超声检查。[结果]200例患者超声检查出卵巢肿物239个,包括52个卵巢肿物评分大于6分的卵巢肿瘤,有187个卵巢肿物评分小于6分,分别纳入高风险和低风险组。超声评分系统评价卵巢肿瘤恶性肿瘤的灵敏度,特异度,阳性预测值和阴性预测值分别为78.8%,95.7%,83.7%和94.2%。Kappa指数为92.1%。[结论]超声是一种符合成本-效果,非创伤性,高灵敏度和特异度的良好诊断方法。     

番茄纤维润肠通便作用的研究

[目的]观察番茄纤维的润肠通便作用。[方法]用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型，实验随机分为5组。即空白对照组、模型对照组、番茄纤维高剂量组（7．5g／kg）、番茄纤维中剂量组（3．75g／kg）及番茄纤维低剂量组（1．9以g），采用小鼠粪便计数实验，小肠推进实验，观察番茄纤维对便秘模型小鼠的首次排便时间、粪便粒数、重量和小肠内容物推进率的影响。采用家兔肠道吸水持水性实验，观察番茄纤维对家兔肠道水分的吸收作用。[结果]番茄纤维各剂量组均明显增强小鼠小肠运动，增加小鼠粪便粒数、重量和提高排便频率，对家兔肠腔有明显的吸水持水性（P＜0．05），其效应随剂量的增加而增强。[结论]番茄纤维具有促排便作用。     

雄激素对锌吸收影响的研究

用饲养法进行了为期7天的锌吸收率测定。切除睾丸的大鼠锌吸收率为44.21±1.88％((?)±SE),明显低于不切除睾丸的大鼠(49.44±1.17％),切除睾丸后补充丙酸睾丸素(20mg/kg,隔日一次)使锌吸收率恢复(49.13±1.88％)。结果表明,雄激素对锌吸收有促进作用。     

基于模糊推理的医院绩效评价研究

由于医院的行业特点,医院绩效评价具有很大的模糊性和非确定性,而医院的绩效评价又是医院管理中一项重要的内容。本文基于模糊集合理论,提出了一个模糊推理模型,通过模糊推理的方法模拟人的思维方式进行绩效评价,并最终得到评价对象的评价结果。     

"爱耳日"说爱耳

每年的三月三日被世界卫生组织定为"世界爱耳日".大家都知道我们耳朵的主要功能是听力,当然还有维持平衡的功能.如果听力下降,人们很快会联想到是耳朵出了毛病.那么我们常见有哪些耳朵的疾病能影响人们的听力呢?而我们又如何来预防这些疾病使我们的"耳聪目明"保持更长久呢?