上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查

[目的]了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况,为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。[方法]通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户,采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,利用现场快速检测技术,对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。[结果]全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d;6.0%的企业采购散装食用油,其消费量占总食用油消耗量的5.6%;废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%;对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测,疑似阳性17件,实验室确证检测结果均合格。[结论]上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低;餐饮服务单位废弃油脂回收不规范,存在地沟油回收流入食物链的可能。     

健康提示

选择食用油看包装品质选择食用油,人们首先考虑品牌和价格。其实,食用油的包装也直接影响到食用油的品质。目前市场上不少食用油仍采用PE(聚乙烯)材质制作的不透明包装。这种包装阻碍了消费者对产品的辨别,长期使用还可能会使食用油带有哈喇味,影响了食用油的口感。所以     

中长链脂肪酸食用油：健康饮食新主张

在日常三餐中．煎、炒、烹，炸样样离不开食用油。经食用油烹饪后的食物色香味美．让人食欲大增。对大多数中国人来说，油水不足的菜总觉得缺乏美味，烹饪喜欢多油，并且爱吃高油食品。如今．生活的舒适．加上长期多吃少动．使得体内脂肪大量囤积，严重危害到健康。越来越多的人开始关注健康饮食，食用油的营养、品质和合理使用也受到越来越多消费者的关注。     

盛装食用油桶洗涤的卫生情况调查

盛装食用油桶洗涤的卫生情况调查何少晖，李宪华，严翠霞目前散装食用油采用油厂的大铁桶盛装，而且反复使用，根据食品卫生法的要求，“装卸、运输食品要有防污染措施、容器、设备使用前要洗刷干净，无积污”。故此作了如下的洗涤程序探讨。洗涤程序盛过食用油的铁桶，倒...     

食用油：让健康相伴

生活中，很多人习惯性地认为食用油和酱油、醋一样，不过是一种调味品，因此在日常饮食中很少注意到食用油与健康的关系。多数人认为，只要不是假冒伪劣产品，选择什么样的食用油对人体健康的影响不大：什么油好吃。什么油香，就应该选什么油。而另一些人则认为，食用油是人体饮食的重要组成部分，应该更多地从饮食健康的角度来考虑选择食用油。事实上，这已成为公众目前对于食用油的争论焦点。     

分光光度法测定食用油中过氧化物

分光光度法测定食用油中过氧化物白怀生钟云虎（山东省淄博市职业病防治院，淄博２５５０６７）食用油中过氧化物的测定，ＧＢ５００９－３７－８５中使用碘量滴定法，该法不易掌握，测出的结果也不稳定。我们采用分光光度法直接测定过氧化物分解终产物丙二醛的方法，收到...     

中长链脂肪酸食用油对不同BMI男性高甘油三酯血症体脂肪的影响

目的探讨中长链脂肪酸食用油对不同BMI男性高甘油三酯血症患者体成分的影响。方法将74名男性高甘油三酯血症患者随机分为中长链脂肪酸食用油组和长链脂肪酸食用油组。各组再按BMI分为体重正常组、超重组和肥胖组。控制每日膳食摄人量及食用油摄入量（25～30g／人／d），规定运动方式，实验周期为8周。分别于实验开始前和8周后对两组实验对象进行人体成分测量（身高、体重、体脂肪量、腰围、臀围等）、腹部CT扫描（腹部脂肪总面积、腹部皮下脂肪面积）。结果获得男性有效数据67例，长链脂肪酸食用油组34例；中长链脂肪酸食用油组33例，两组BMI分布无显著性差异。实验过程中两组膳食摄人量及体力活动时间无显著性差异，实验前两组间体成分测量指标、腹部CT扫描结果也无显著性差异。实验结束后，体型超重人群中长链脂肪酸食用油组体重、腰围、肩胛下皮褶厚度、体脂肪重、腹部脂肪总面积、腹部皮下脂肪面积显著降低，且降低的程度明显优于长链组。结论在合理膳食条件下，使用中长链脂肪酸食用油可减轻男性超重高甘油三酯血症患者的体重、体脂肪、皮下脂肪，而对体型正常和肥胖者效果不明显。     

压榨油是否优于浸出油

长期以来，我国的食用油市场主要存在浸出与压榨两种制油工艺。其中，80％以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20％的食用油采用了压榨工艺。浸出油以其出油率高、价格低廉的优势占据了我国食用油市场的主要份额。然而近年来，随着人们对食品健康的关注程度日益提高和“压榨油比浸出油健康”论断的风行，我国食用油市场的状况似乎有所改变。     

“手把手”教你选健康食用油

<正>大家在选用食用油时，不仅要考虑风味和口感，更要关注健康。食用油是日常膳食不可或缺的组成部分。它赋予食物美味，给人们提供能量和多种营养素，尤其是必需脂肪酸、维生素E、甾醇等成分，对健康来说意义重大。但是，食用油选得不对，也可能存在危害因素。因此，大家在选用食用油时，不仅要考虑风味和口感，更要关注健康。具体来说，选择食用油要兼顾食品安全和营养两个方面。     

中国食用油中的脂肪酸：以直接分析值作为制定标签的依据

目的 食用油是食物的重要组成部分，但目前对食用油中脂肪酸的成分了解较少。本研究利用中国7省和北京的市场凋查数据，分析了食用油消费和其中的脂肪酸成分。方法 食用油的消费数据来源于1997年中国健康与营养调查户的3天食物摄入。购买了8省主要城市销售的食用油，并于2001年进行了脂肪酸含量的分析，按照标签有14种油共126个样本。脂肪酸的分析运用标准的气相色谱法。结果 中国有超过76％的家庭消费食用油，2岁及以上人群每人每日平均消费量为29.6g。有1／4的人食用菜籽油，菜籽油富含顺式C22：1n9（芥酸）。33％的食用油与标签不符。菜籽油通过含C22：1n9来识别，但标签上常常没有标。在另外28个样本中检测了反式亚麻酸异构体。南方和北方省份的标签偏差一样。结论 中国应该制定混合食用油的完整标签规定，以预防影响健康的无意识脂肪酸消费。特别是虚该减少芥酸和反式脂肪酸的消费。另外，还需要进一步对食用油标签进行控制管理，特别是南方省份。     

石墨炉原子吸收法测定食用油中铅的方法研究

目的建立并优化微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定食用油中铅的方法。方法应用优化微波消解方法处理食用油样品,优化基体改进剂加入条件,调整横向塞曼石墨炉原子吸收光谱法测定的最好状态直接测定样品中痕量铅。结果选定了最佳测量条件,该方法灵敏度、精密度均能满足检测工作的需要。本法线性方程为:y=0.010 39x+0.014 0,相关系数为0.998。对铅的最低检出量为1.5 pg,在加标5μg/kg和10μg/kg时其回收率为89.0%~101.2%。用该法测杭州市售10份食用油中铅含量,1份超标;测定3份多次使用后的食用油中铅含量,均超标。结论本法简便、快速、准确,灵敏度和精密度高,分析结果可靠。适用于食用油中痕量铅的测定。用本法测定杭州市售食用油显示整体状况良好,多次使用后的食用油存在问题。     

四川省植物性食用油中邻苯二甲酸酯类的污染状况和暴露评估

目的 了解四川省市售植物性食用油中邻苯二甲酸酯类物质（PAEs）的污染状况，计算通过摄入植物性食用油中PAEs的膳食暴露量，对四川省居民膳食暴露风险进行初步评价。方法 采用气相色谱－质谱法对四川省市售的298份植物性食用油样品中16种邻苯二甲酸酯类物质进行测定。采用植物性食用油中邻苯二甲酸二丁酯（DBP）、邻苯二甲酸二（2 - 乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二异壬酯（DINP）的平均含量，结合居民食物油每日平均消费量，计算四川省居民经植物性食用油摄入的DBP和DEHP水平，并与DBP和DEHP的的每日可耐受摄入量（TDI）进行比较，初步评估四川省居民经植物性食用油摄入的PAEs的健康风险。结果 植物性食用油中DBP检出率为59.4%，总体均值为0.30 mg/kg，最高检出浓度为9.78 mg/kg，超标率为19.5%；DEHP 检出率为60.7%，总体均值为0.70 mg/kg，最高检出浓度为26.1 mg/kg，超标率为3.0%；DINP检出率为41.3%，总体均值为0.92 mg/kg，最高检出浓度为26.1 mg/kg，超标率为0.7%。四川省居民经植物性食用油摄入的DBP、DEHP和DINP暴露量均值分别为0.242、0.379和0.742 μg/kg BW，均低于健康指导值。结论 四川省居民经植物性食用油摄入的PAEs的健康风险较低。     

维生素A强化食用油对学龄儿童感染性疾病发生率的影响

目的 研究观察维生素A营养强化食用油对改善少年儿童VA营养状况、减少感染性疾病发生率的有益作用。为推广应用营养强化食品，改善我国居民、特别是少年儿童的营养健康状况提供科学依据。方法在北京、沈阳、武汉、合肥4个城市中分别选取4～6年级小学生150～200名进行体检，年龄9～11岁。男女生不限，使用维生素A营养强化食用油对可疑缺乏VA儿童进行营养干预（5个月）。结果经过5个月的VA强化食用油营养干预，4个研究现场所有补充组儿童的血清VA水平都显著高于对照组（P〈0．01），总体VA血清水平比对照组升高37．3％；发生疾病的比例（50．4％）明显低于对照组儿童（75．0％），而且咳嗽、流涕和发烧的持续时间显著缩短．感冒和腹泻的持续时间也出现减少趋势。结论在食用油中强化VA可以有效改善少年儿童的VA营养状况。减少感染性疾病的发生率，缩短其患病时间。     

吃油，看门道 9种常见食用油的挑选

面对现在层出不穷，五花八门的食用油种类，您是否也有乱花迷眼的困惑？我们列举出9种较常见的食用油，并介绍在挑选食用油时应注意的几项内容，希望能给您的选油，吃油提个醒儿。     

生活小百科

砧板涂油防裂：买回新的木砧板后，在砧板上下两面及周边涂上食用油；待油吸干后再涂三四遍，油干后即可使用。这样，砧板便会经久耐用。     

婴幼儿是中长链脂肪酸食用油的最大消费者

婴幼儿比成人更需要中链脂肪酸 中长链脂肪酸食用油是一款革命性的烹调食用油．之所以说它是革命性的食用油，     

食用油新主张

食用油与人们的生活密切相关,与老百姓的身体健康密切相关。研究表明,油脂类型选择不当和油脂摄入量不当,造成了现在以肥胖为基础的慢性疾病的不断增多,带来了诸多健康隐患。4月26日,“食用油营养与健康专题研讨会”在北京召开。这次研讨会,由昭光大众健康研究所主办,东海粮油工业(张家港)有限公司滋采营销中心、《药物与人》杂志社协办,好乐士健康顾问有限责任公司承办。来自北京营养研究领域的专家和临床医学专家齐聚一堂,围绕食用油的营养与健康展开讨论,提出了许多切实指导日常生活用油的结论,这里面不乏很多新概念、新建议、新主张。比如最近新涌现的高端食用油究竟是些什么样的油?“三高”人群、糖尿病、心脑血管疾病等特殊人群该如何选择使用食用油?我们怎样避免传统饮食习惯中的食用油使用误区?等等。尤其是健康教育专家洪昭光教授提出的“减半、搭配、低温”三点食用油新主张,是能够让老百姓一听就懂、一懂就用、一用就灵的。让我们一起来听听专家们是怎么说的吧!     

油价涨，囤油忙？

食用油，还是新鲜的好 “油价又要涨啦!”在市民口中流传的这句话，说的可不是汽油，而是食用油。     

开封市餐饮单位食用植物油卫生质量调查

目的了解开封市餐饮单位所使用食用植物油卫生质量状况,减少食物中毒隐患,确保食品安全。方法随机抽取257家餐饮单位,对所使用食用植物油进行现场监督检查和实验室检测。结果从食用油来源来看,141家是从批零单位购买(54.86%)、78家从粮油零售单位购进或送货上门(30.35%);定型包装食用油合格率(97.22%)远高于散装食用油合格率(75.17%);各种食用植物油中,芝麻油合格率最高(98.41%),色拉油合格率最低(86.27%);不同餐饮单位中,大型酒店食用油合格率最高(95.92%),而食堂、火锅店和烧烤店合格率均较低,分别为78.13%、74.07%、66.67%。经χ2检验以上差异均有统计学意义。结论开封市餐饮单位食用植物油卫生质量不容乐观,相关部门应加强监管,尤其对散装食用油应加大监督、监测及处罚力度,从而确保市民身体健康和食品安全。     

气相色谱法鉴别掺假食用油中有关计算方法的探讨

气相色谱法鉴别掺假食用油中有关计算方法的探讨马彦苏小川气相色谱法鉴别掺假食用油，通常是通过测定食用油中所含脂肪酸的种类和含量来判断样品的掺假情况。用气相色谱法测定脂肪酸已有较成熟的方法。常见食用油的各种脂肪酸的测定结果国内外早有报导［１～３］。如何从...