不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

食物烹调方法对含碘食盐中碘含量的影响

本实验研究了含碘食盐中碘在食物烹调中的保留率，以及食物对含碘食盐中碘的保留率的影响，选择市售的蔬菜，按民间常用的烹调方法烹调，并规定了各种烹调方法的详细步骤。采用碳酸钾固定碘，在５５０℃下硫酸锌助灰化，砷铈接触比色法测定碘含量。不同烹调方法对含碘食盐中碘的保留率影响不同。炖和蒸的烹调方式使碘的保留率一般大于炒的。烹调过程中不同蔬菜对碘盐中碘的保留率有一定的影响，茄果类、叶菜类、根茎类、豆类在炒的过程中碘保留率依次为８４．２％，５６．９％，４４．５％，３６．６％。茄果类、根茎类、豆类、畜肉类在炖的过程中碘保留率依次为６６．１％，５３．４％，４７．０％，４３．２％。食物中的有机碘稳定性高于含碘食盐中的无机碘     

食用植物油中Vit.E的正相高效液相色谱快速测定研究

前言植物油中含有丰富的维生素Ｅ，其英文名称为Ｔｏｃｏｐｈｅｒｏｌ，在生物体内主要表现为抗氧化作用，对预防衰老与人体免疫有着密切的关系。维生素Ｅ也称生育酚，因附着于氧杂萘基数和位置的不同分α、β、γ、δ四种。植物油中天然存在的具维生素Ｅ作用的物质有与生...     

烹调方法对蔬菜中维生素C含量的影响

<正> 维生素C主要存在于蔬菜和水果中,我国人民饮食习惯,蔬菜需要烹调后食用。本实验根据民间常用的烹调加工方法,探讨对沈阳地区六种蔬菜中还原型抗坏血酸和总抗坏血酸的影响,为合理食用蔬菜,提供科学依据。 实验方法: 大部分蔬菜购自市郊蔬菜生产队,少部分购自农贸市场。样品取得后立即测定水分(烘干称重法);每次取100g样品2份,作维生素C的测定(2,6-二氯酚靛酚滴定法和2,4-二硝基苯肼比色法测定还原型抗坏血酸和总抗坏血酸。实验所列数据为2次以上分析结     

深圳市1994～1996年食用植物油卫生质量检测分析

食用植物油营养价值高于动物油，其溶点低呈液态易被人体吸收，是人们烹调中最为喜欢的食油之一。食用植物油如贮存保管不当，存放时间过久，就会发生酸败，此外，植物油原料霉变致黄曲霉毒素污染以及在提取精炼过程中残留的溶剂和加入的抗氧化剂都会危害人体。为了解食用植物油的卫生质量，以确保食用卫生安全，长期以来我们不定期的对我市食用植物油进行抽样检测。以下报告1994－1996年对65家186份油样的检测结果。1材料与方法1．1样品来源对本市各食品商场，生产厂家随机抽样及部份厂家送样。种类有花生油、调和油、粟米油、多维营养油、…     

气相色谱法测定食用菜籽油掺棉籽油的方法研究

<正>食用植物油是人类不可缺少的营养物质之一,它不紧能为人体提供能量,还能提供人体无法合成而必须从植物油中获得的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸和维生素A、维生素D、维生素E等各种脂溶性维生素。植物油因种类不同,其各种脂肪的组     

日美医学专家倡导的饮益寿十则新法

1.要多吃鱼类海产品。因为鱼肉中含有防止心脏病的高级不饱和脂肪酸。 2.要食用植物油。在烹调时,使用植物油,有助于降低胆固醇。并尽量用煮、蒸、烘、烹饪等方法,少用油炸。     

福建省食用植物油卫生质量调查

食用油在食品加工、烹调中应用广泛，其卫生质量将直接影响人们的健康与安全。为了解全省食用植物油的卫生质量现状，加强对食用植物油生产企业卫生质量管理，1997年9月至10月，我站对全省范围内生产的食用植物油卫生质量进行检评，现将结果报告如下。1方法与内容对全省主要的植物油生产企业与部分个体加工作坊进行现场检查，并抽检了33份食用植物油样品，根据各类食用植物油的国家卫生标准对样品进行卫生质量检测与评价，检测项目为：酸价、过氧化值、谈基价、砷、黄曲霉毒素B;。2结果2.1企业基本情况全省现有20家初具规模的食用植物油生…     

深圳市1994～1996年食用植物油卫生质量检测分析

食用植物油营养价值高于动物油，其溶点低呈液态易被人体吸收，是人们烹调中最为喜欢的食油之一。食用植物油如贮存保管不当，存放时间过久，就会发生酸败，此外，植物油原料霉变致黄曲霉毒素污染以及在提取精炼过程中残留的溶剂和加入的抗氧化剂都会危害人体。为了解食用植物油的卫生质量，以确保食用卫生安全，长期以来我们不定期的对我市食用植物油进行抽样检测。以下报告1994～1996年对65家186份油样的检测结果。     

广州市越秀区1999年食用植物油卫生质量检测分析

食用植物油是人们烹调中最为常用的食油,其卫生质量好坏直接影响群众的身体健康。为了解广州市越秀区食用植物油卫生质量状况,做好食品卫生的监督管理,我们于１９９９年对区内食用植物油进行抽样检测,现将结果报道如下。１材料与方法１．１样品采源由我站食品卫生监督员对全区的各食油加工场、粮油贸易部、商店、食肆抽样,种类有花生油、棕油、调和油、菜子油四个品种。１．２检测项目分别有酸价、过氧化值、羰基价、溶剂残留量、黄曲霉毒素B1。１．３检测方法按中华人民共和国卫生部《食品检验方法》理化部份,ＧＢ/Ｔ５００９．３７…     

正确选用食用植物油

食用植物油是我们日常饮食中烹饪必不可少的主料之一, 那么如何根据自身的需要选择食用植物油呢? 我们每个人每天都需要食物供给各种营养物质,以维持正常代谢,提供每日活动的能量,满足生长发育的需要,保障身体健康。食用植物油更是日常饮食中烹饪必不可少的调料。食用植物油可以使食物的性状发生改善,或柔软或酥脆, 增加菜肴的色泽和香气,提高食物的供应热量:增加食物中脂溶性维生素的含量, 促进食物中脂溶性维生素的吸收;因食用油沸点很高,还可以使烹调速度加快,     

加工和烹调对意大利面条中的硫胺素、核黄素和尼克酸的影响

作者最近对用硫胺素、核黄素和尼克酸强化的巴西面粉制作的意大利面条,观察了不同加工方法及烹调对这些维生素存留情况的影响。面粉中加入含不同维生素的水制面团,经压面机制成意大利面条。采用三种     

微波炉烹调对蔬菜维生素C及咸肉亚硝酸盐含量的影响

本实验分别测定和对比经微波炉和电炉烹调的蔬菜中维生素C及咸肉中亚硝酸盐含量的变化.结果表明,当烹调至可食用状态为标准进行比较,用微波炉烹调的蔬菜中维生素C含量比用电炉烹调的高出1～2倍.有显著差异.两种烹调方式对咸肉中亚硝酸盐含量的增加,以电炉烹调比微波炉烹调为高,但未见统计学差异.     

10种野生食用鲜花维生素B1、B2、C含量测定

目前．我国自然界有可食用花卉虽然达百种以上，但常被食用的还不足总量的1／10，而目前发展较好的也只是菊花、金银花、茉莉花等数种，大量的鲜花资源有待开发。营养成分分析及评价是研究野生食用鲜花资源的基础和前提。本研究用标准方法荧光法测定鲜花中维生素B1、维生素B2及维生素C含量，同时探讨烹调加工方法对维生素的损失程度及影响。据此进行营养评价并提出具有较大开发利用和推广价值的野生食物资源。旨在填补云南野生食用鲜花营养成分空白，为花卉资源的开发和综合利用提供科学参考依据。     

2010年克拉玛依市不同级别餐饮业食用植物油检测结果分析

目的了解克拉玛依市不同级别餐饮业食用植物油卫生状况,为有效监管食用植物油提供科学依据。方法在大型酒店、小饭馆、西餐厅、学校和企业食堂随机抽取食用植物油,依据GB5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》和GB5009.22-2003《食物中黄曲霉毒素B1的测定》进行检测,并根据GB2716-2005《食用植物油卫生标准》进行评价。结果共计抽检样品108份,合格108份,合格率为100%。结论克拉玛依市食用植物油消费市场总体情况较好。     

三种食用植物油桐掺检验方法的比较

食用植物油中掺有桐油含量在 0 3%以上时 ,大多数人都会有不适的生理反应 ,含桐油量超过 0 5 %时 ,会出现恶心、腹泻、呕吐等中毒现象。目前 ,国标法测定食用植物油中掺混桐油的方法有三种 ,即三氯化锑 -三氯甲烷界面法、亚硝酸盐法和硫酸法。在实际工作中 ,我们发现这三种检验方法检测不同桐掺样品的适用性有差别 ,现将对比试验结果报告如下 :1　材料与方法1 1　试验材料从有关制油厂及油库选取纯洁菜油、茶油、精炼棉籽油、麻油、花生油及豆油等 6种食用植物油 ,另选取了纯净桐油用于配制桐掺样。1 2　测定方法按中华人民共和国国家标…     

防城港市食用植物油卫生状况调查

防城港市是广西新兴的港口城市,市售的各种食用植物油来源复杂,卫生状态不甚清楚。为了解我市市售食用植物油的卫生状态,我们于１９９６～１９９７年对本市区范围内的市售食用植物油进行了抽样调查,现将结果报告如下。１　材料与方法１．１　样品来源及种类　１９９６～１９９７年对防城港市新海油脂厂４１个不同生产日期、批次生产的食用植物油以及３３家食油销售单位或个体小榨坊食用植物油进行抽样７４份,其中花生油２０份,菜籽油１１份,调和油１８份,色拉油１４份,其他食用植物油１１份。１．２　检测项目　感官性状、酸价、过…     

赖氨酸及部分维生素强化面粉的营养评价

目的 探讨经赖氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素A等强化后食用面粉的营养价值。方法 将断乳大白鼠随机分为对照组（Ⅰ组）和实验组（Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组）,对照组饲以未经强化的普通面粉,实验组分别饲以不同配方的营养素面粉,定期观察各组实验动物的体重、氮平衡、食饲效率、热能效率、蛋白质功效比值及负重游泳持续时间等。结果 经过28天的分组饲养后,实验组动物的上述指标均显高于对照组。结论 食用面粉经赖氨酸及部分维生素强化后蛋白质的营养价值得到显提高,更有利于实验大白鼠的生长发育。     

食用植物油的营养价值探讨

目前,随着我国人民生活水平的提高,脂肪摄入量日益增多,导致肥胖、高血压、高血脂、冠心病增多。食用油是与消费者健康息息相关的产品,其营养价值将直接影响消费者的身心健康。目前,市场主流食用油为植物油脂,笔者即从热量、脂肪酸、维生素E(VE)等方面对食用植物油的营养成份进行探讨。1　材料与方法以产地北京的菜籽油、豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油和棕榈油8种食用植物油为研究对象,分别分析其热量、各类脂肪酸和维生素E含量并加以讨论。有关数据采自《食物成分表》[1] 。2　结果与讨论2 1　热量　植物油属于脂肪,1…