什么是“排酸肉”

北京李文问:现在,市场上卖的“排酸肉”是怎么回事,吃这种肉有何好处? 答:刚被宰杀的牲畜,虽然肉质新鲜,但食用时有一种令人不喜欢的气味,肉汤不清,既不鲜也不香,口感也差。这是因为牲畜被宰杀后,肌肉组织必需经过一定的变化吃到口里才能感觉味道鲜美。 刚被宰杀的牲畜肉呈弱碱性,当肌肉中的糖原     

老母猪肉的鉴别

老母猪肉是指生育过仔猪的猪经改良后宰杀的猪肉,口感差,味道不鲜,不受消费者的欢迎。母猪肉内有一种叫做免疫球蛋白的特殊物质,它是一种抗体,在母猪妊娠后期出现于血液中,产前大量进入乳腺中形成初乳。初乳是一种淡黄色微酸性的液体,幼畜吃了母畜的乳汁后,可获得在一定时间对各种病     

鲜活的肉类未必营养丰富

民间有句俗话,＂肉吃鲜,鱼吃活＂。许多人都认为,刚刚宰杀的动物肉既新鲜又好吃。殊不知,太新鲜的肉烹制的菜肴会缺乏肉类特有的香味。这是为什么呢？据科学测试,动物在宰杀以后,     

回锅肉

四川曾经搞过一次川莱的评选,评出了传统川菜最受大众欢迎的十二道莱肴.结果,回锅肉高居榜首.我曾经遇到一个老人,他的厨艺得过大师傅指点。这个老人讲,做回锅肉,关键在“精细”二字,越简单的,就越要用心：一是选肉要精。要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指。太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄难成型。     

发展冷却肉及应注意的几个问题

冷却肉是指动物在检疫、屠宰 之后,将肉体温度迅速冷却到0～4℃之间,然后严格控制在这一温度范围内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工、流通程序,直至最后进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于冷冻肉来讲是鲜肉,而相对于传统的鲜肉来讲是冷肉。传统鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉和冷却向,作为生肉消费的三种形态的比较,冷却肉被认为是最科学的,是集安全,美味,营养于一体的鲜肉。在发达国家里,动物被屠宰后直接上市销售的情况已经几乎不存在了,而冷冻肉也只是被用作肉制品加工的     

热气肉·冷冻肉·冷却肉 市售鲜肉有什么区别，该如何选择

几十年来，老百姓已习惯了吃热气猪肉和冷冻猪肉，对于现在大卖场、超市里供应的冷却肉不太了解，搞不清外形像热气肉、名字似冷冻肉的冷却肉，它们之间有什么区别，也不知道应该选购哪种肉。     

一起食用鲜黄花菜引起食物中毒的调查报告

1996年7月25日,青岛市某单位职工食堂发生一起因食用鲜黄花菜引起的食物中毒,就餐职工182人,其中食用鲜黄花菜者36人,23人发生中毒.无死亡者,经治疗2天后均痊愈.现将调查情况报告如下:1 中毒经过7月25日中午.某单位职工食堂供应的午餐有肉炒青椒、肉炒鲜黄花菜、肉炒芥菜、肉炒黄瓜、肉炒豆角、肉炒韭苔、辣茄子、红烧肉、炒小咸菜和冬瓜汤、有36人食用肉炒鲜黄花菜,23名中毒者均为食用鲜黄花菜者,罹患率达63.9%.     

吃冻猪肉比吃鲜猪肉更讲究

人们长期认为食用新鲜猪肉比食用冷冻猪肉味美可口,猪肉越新宰的越好。其实不基,新鲜猪肉中常含有大量微生物及多种感官难以鉴别的寄生虫,食用冷冻后的猪肉比新鲜猪肉更安全。 一、从口感上看,刚屠宰的猪肉柔软,具有很高的保水性,但不易煮烂,咀嚼,难     

鲜活的肉类未必营养丰富

民间有句俗话,肉吃鲜,鱼吃活。许多人都认为,刚刚宰杀的动物肉既新鲜又好吃。殊不知,太新鲜的肉烹制的菜肴会缺乏肉类特有的香味。这是为什么呢?据科学测试,动物在宰杀以后,机体组织的某些代谢活动仍能维持     

鲜肉味不鲜

生活中,许多人认为刚宰的肉食鲜而美,营养价值高。其实不然,无论从营养角度或食用味道来说,刚刚宰杀的肉食都不是食用的最佳时机。 鸡、鸭、鱼、猪、羊、牛等家禽、家畜,由于体内活性物质的存在,宰杀后体内组织仍继续进行一系列物理化学变化,     

集市贸易市场如何进行肉品卫生检验

自改革开放以来,全国各大城市的菜市场上除原有的鲜猪肉摊店外,又出现了较多的集市贸易市场,也增设许多个体户所办的鲜猪肉摊销店,其猪肉系全部来自郊区农民社员所养的猪只,并由社员私行宰杀而未经兽医人员检验过的,送来市区集市贸易市场,据了解多半是不带头蹄和内脏;也出现有公母猪肉;病猪肉;甚至     

病死猪肉千万不能吃

近日，警方在安徽侦破一起销售病死猪肉．的大案，涉案者收购、加工病死猪肉达20余吨，并制成捆蹄、香肠等食品流向4省市场。病死猪肉不能食用，病死的禽畜肉也不宜吃，皆因危害严重。     

肉在鲜腐过程中总挥发性盐基氮变化规律性的分析

宰后的鲜兔胴体肉和购买的鲜猪肉块(以下简称肉)不经保鲜措施,放置在自然条件下,由于肉的内外环境因素影响,其新鲜度会逐渐降低,最后转为腐败变质,这一过程,称为鲜腐过程。     

浙江重视人大代表建议立法整治“注水牛肉”

放心肉:放心肉是指当地政府确定的定点屠宰厂(场)宰杀,并经过宰前检疫,宰后检验后健康无病的畜禽肉。鲜猪肉:皮肤呈乳白色,脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色,表面微干或稍湿,但不粘手,弹性好,指压凹陷立即复原,具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感,     

如皋市3起河豚鱼中毒事件的调查

1998年 7月 16日晚 ,齐鲁石化公司某单位食堂发生一起因食用鲜黄花菜引起的食物中毒。1　中毒发生情况某单位食堂炊事人员于 1998年 7月 16日 15:30开始加工鲜黄花菜。工序为去掉长柄→水洗→清水中焯 2ｍｉｎ→清水浸泡约 10ｍｉｎ→捞出与肉一起翻炒约1ｍｉｎ。黄花菜分为 10 0份 ,留下约 2 0份供 30名炊事人员食用 ,其他约 80份与主食馒头一起分别送往两个车间。 18:0 0一车间 2 2名职工陆续食用约 4 0份 ,18:40名食用者中 12人开始出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等中毒症状。至 2 0 :10 ,2 2名就餐者全部发病 ,被送往医院治疗…     

皮肤健美药粥

甜浆粥大米５０ｇ 洗净与新鲜鲜豆浆５００ｇ 同煮成粥。加白糖少许 ,可供早晚餐温热服食。大豆有宽中益气 ,利大肠 ,润泽肌肤的功效 ,对体虚久咳、便泌等症变有良效。脊肉粥取脊肉５０ｇ 洗净切小块 ,用少许油炒后与粳米５０ｇ ,适量水同煮成粥 ,加食盐少许调味 ,早晚空服食用。猪肉补肾液 ,充胃汁 ,滋肝阴 ,润肌肤 ,利二便。脊肉粥富含多种美容营养成分 ,适应体虚、面色不悦者食用 ,并有防皱除皱之效。番薯粥取番薯１００ｇ 洗净切块 ,与粳米１５０ｇ及适量水同煮成粥 ,作早晚餐食用。番薯可“补中、和血、肥五脏。”中医认为气血生化之源…     

检测鲜生兔肉的大肠菌群数判断向新鲜度的分析

在室温(12～16℃)避光的自然条件下,放置的鲜生兔胴体肉(以下简称鲜生兔肉),会逐渐发生新鲜度的降低,直至最后达到腐败变质。为了解鲜生兔肉的新鲜度降低与空气浮游大肠菌群的细菌(以下简称大肠群菌)降附污染其肉有关;笔者曾于1995年9～10月间,对新宰杀加工的和存放外环境条件相同的三只鲜生兔胴体肉,分别立即采样和其     

市场老母猪肉的快速检验法

母猪肉是指产过一胎或数胎仔猪的猪婆,经直接催肥或阉割后催肥而宰杀的肉尸。此肉适口性差,难以煮烂,消化吸收率低,肉中有某些内分泌物质及其所特有的挥发性气味,食后有些消费者引起恶     

冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定

微生物的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因。为了对冷却肉进行安全性评价和微生物预测预报技术研究,本文采用了基础培养基和多种选择性培养基对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定。结果发现,肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属、李斯特氏菌属微生物存在,它们可能是引起冷却肉腐败变质的主要菌群。本试验结果可为下一步具体分析与确立冷却猪肉中的主要腐败微生物种类和制定在线检测技术提供参考。     

一起食用鲜黄花菜中毒调查

1993年9月18日晚,某部修理所因食用鲜黄花菜引起一起食物中毒,在该所食堂就餐的21人先后发病。 主要症状表现上腹部及脐周阵发性疼痛不适,恶心呕吐,吐物为胃内容物,有76.2%的病人发生腹泻,但无脓血便,11例有头痛头晕,8例觉口渴、喉干等症状。所有病人经催吐、洗胃、输液、支持及对症处理,均在72小时内痊愈,随访一周无复发及其它后遗症。 据查,9月18日该所食堂晚餐供应主食为大米,副食为红烧豆腐,鲜黄花菜炒肉,副食为当日购买,新鲜无污染。在同一卖主中购买的豆腐、肉在该部炮一连和二连中食用均无发病,故可基本排除豆腐或肉所致病,唯一可疑的是鲜黄花菜。 鲜黄花菜烹调过程调查表明,鲜黄花菜洗净,肉切丝,油热;肉丝先加入锅翻炒,后下黄花菜,大火急炒,翻炒均匀,熟后装盘即吃。