解读酱油瓶上的文字

“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”有什么区别？酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。     

湖北省市售酱油中氯丙醇的调查分析

氯丙醇是现代酱油生产工艺中由于使用酸水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)而引入的一种致癌物,具有肾脏和生殖毒性,甚至遗传毒性,因此酱油中氯丙醇污染已成为国际性的食品安全问题倍受关注.     

调味品中氯丙醇残留问题

1　概况1999年下半年以来 ,我国大陆及香港出口到英国、瑞典等国的酱油、蚝油等调味品因三氯丙醇含量超过进口国规定的限量而被停止销售 ,造成巨大的经济损失。 2 0 0 0年 3～ 4月 ,北京市卫生局卫生防疫站对北京市场上 30件调味品及类似产品进行抽查 ,有 5种产品其氯丙醇残留在比较高的水平(>1ｍｇ/ｋｇ) [1] 。调味品中氯丙醇残留问题开始引起我国政府的重视。经调查研究发现 ,调味品中如使用经不恰当水解产生的水解蛋白质 ,可能会导致其产品中有过量的污染物氯丙醇残留。早在 80年代 ,英国就发现用盐酸水解植物蛋白水解液(ＨＶＰ)生产的…     

市售酿造与配制酱油中氨基酸态氮含量的分析

酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品，酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料，配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油比例不能少于50％，也就是说，配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50％；氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓，所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。为了解我市2007年销售的酱油质量情况，我们对市售41种产品进行了氨基酸态氮含量的测定，结果如下。     

气-质联用仪测定酱油中3-氯-1,2丙二醇残留量

我国年产酱油占世界酱油产量的一半以上。目前市面上存在的化学酱油 (又称氨基酸水解液 )是盐酸水解豆粕经脱臭、除杂和调味后配制而成的水解蛋白酱油 ,亦即配制酱油。其生产工艺简单 ,成本低 ,产出率高 ,口味鲜美 ,尤其是工艺流程短 ,从投产到出成品仅需 3天。但在生产过程中极易生成 3-氯- 1 ,2 -丙二醇 ( 3- MCPD)和 1 ,3-二氯 - 2 -丙醇 ( 1 ,3- DCP)。FAO/WHO食品添加剂联合委员会报告指出 ,氯丙醇具有致癌性和对肾脏、肝脏及生育系统有损伤作用。我国目前对以植物水解蛋白制备的调味液制定的 3- MCDP最高允许限量为1 mg/kg,而…     

广东省部分酱油企业产品中三氯丙醇含量现况调查

目的了解广东省企业生产的酱油中氯丙醇含量现状。方法2002~2004年对广东省有代表性的五个地区,即西部湛江、东部汕头、南部深圳宝安、北部韶关仁化和中部广州番禺的酱油市场进行了随机抽查。结果在抽查的102份样品中,三氯丙醇(3-氯-1,2-丙二醇)含量在国家规定的控制标准0.5 mg/kg以下的有75份样品,占73.5%。在欧盟规定的控制标准20μg/L以下的有42份样品,占41.2%。结论广东省企业生产的酱油中,三氯丙醇的含量虽然已经得到控制,但由于生产工艺、规模等问题,有一半企业还不能达到国家甚至欧盟的规定,需要加强监督管理。     

市售酱油三氯丙醇监测结果分析与判定依据探讨

氯丙醇是在国际上公认的具有毒性作用的物质，其中三氯丙醇是氯丙醇最常见的方式之一。据报道，3-氯-1，2-丙二醇(3MCPD)主要毒害神经系统和血液循环系统，容易诱发人得神经病和心脏病；通过动物试验显示3MCPD可产生致癌作用，并具有遗传性；另外，学者们还发现，氯丙醇的异构体对不同器官的毒性程度有所差异。1999年欧盟因检出我国出口的部分酱油中氯丙醇含量超标并对我国出口的酱油进行查封和禁止销售事件发生后，     

色质联用仪快速定性酱油中3—氯—1，2—丙二醇的研究

自1999年欧盟国家检出亚洲国家进口的酱油含有超量的可疑致癌物3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propandiol,3-MCPD),并在有关媒体上公布了不合格的品牌。2002年4月,我们利用三氯丙醇与对甲基苯磺酸衍生化,抽检青岛市场上的30种酱油样品。定性测定酱油中是否含有3-氯-1,2-丙二醇。结果如下。     

市售酱油中3-氯-1,2-丙二醇的测定

3 -氯-1,2 -丙二醇是目前公认的食品污染物—氯丙醇类化合物中最常见的代表物质,它主要存在于利用盐酸水解植物蛋白加工而成的酱油、蚝油等调味汁中,其毒性及潜在的致癌性已引起许多国家的警惕。1999年下半年以来,我国大陆及香港出口到英国、瑞典等国的酱油、蚝油等调味汁因3 -MCPD含量超过进口国规定的限量,被停止销售并见诸于国外新闻媒体,造成巨大的经济损失。本文研究了3 -MCPD的可靠易行的检测方法,并对3 0种市售酱油中的3 -MCPD含量进行了调查。1　材料与方法1.1　仪器与试剂1.1.1　仪器　Agilent -5 973NGC/MSD ;HP -5柱( 3…     

气相色谱法测定水解蛋白及酱油中的1,3-二氯-2-丙醇

在卫生监督中我们发现,市场上有些酱油含有1,3-二氯 -2-丙醇(1,3-Dichloro-2-propanol,简称1,3-DCP).1,3- DCP是由植物蛋白酸在水解过程中伴随发生的产物,世界卫 生组织证明1,3-DCP具有致癌性,国际上已有多个国家把1, 3-DCP作为有害指标进行严格的监测.据报道,1,3-DCP 的分析方法多采用毛细管测定方法[1].而本文采用大口径毛 细管进行分离测定.本法操作简单、快捷,可作为日常检测方 法.现介绍如下.     

配制酱油与酿造酱油的鉴别

酱油是我国传统食品，历史悠久，产品营养丰富，味道鲜美，是烹调、佐餐不可缺少的调味佳品。世界酱油年产量约800万吨，中国内地占400万吨，且出口世界各地数十万吨，其中广东占80％左右。随着人们对调味品需求量的增加，酱油工艺近年来发生了很大的变化，水解植物蛋白被应用于酱油工业，提高了产量，降低了成本，但也引入了有害物质氯丙醇等，氯丙醇对消费者健康造成影响，前几年还有出口酱油遭到欧盟查封和禁止销售，并将数家企业列入黑名单等情况。这不但给广东调味品企业出口带来巨大损失，也给商家信誉和品牌形象很大冲击。现在国内市场上也有不少以假乱真现象，为了保护消费者权益，我们探讨两种不同工艺生产的酱油的鉴别极有必要。     

氯丙醇的毒理学研究进展

水解植物蛋白 (HVP)中通常含有氯丙醇类 ,用盐酸水解工艺生产的 HVP往往会形成 3 -氯 -1,2 -丙二醇和 1,3 -二氯 -2 -丙醇。这两种物质经 WHO/F AO的食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)第 41次会议评价 ,得出的结论是 :3 -氯-1,2 -丙二醇是食品污染物 ,其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。国际上对氯丙醇的毒性问题意见不一 ,各国对调味品乃至食品中氯丙醇的限量标准差异很大 ,自第 41次 JECF A会议后 ,有关氯丙醇的新资料又提交给 2 0 0 1年 6月在意大利罗马召开的第 5 7次 JECFA会议评审 ,为此 ,本文综述了…     

植物蛋白酸水解液中苯甲酸测定方法的改进

植物蛋白酸水解液是黄豆饼用盐酸水解 ,然后再用氢氧化钠中和而制成。它可制成许多调味品或直接用于食品中 ,如 :火腿肠、方便面调料、汤料、配制酱油等。当气温较高时 ,植物蛋白酸水解液易变质 ,为了防腐往往加入不同剂量的山梨酸或苯甲酸。用GB/T5 0 0 9 2 9- 1996第一法气相色谱法〔1〕测定植物蛋白酸水解液中苯甲酸时 ,由于干扰物质的存在及该方法技术条件的限制造成检验结果很不准确 ,致使原样品中根本没有添加苯甲酸 ,检测结果却超出标准限量十几倍。本文对植物蛋白酸水解液中苯甲酸测定方法进行了改进。材料与方法　 (1)样品提取 :…     

氯丙醇的安全毒理学评价概况

氯丙醇类化合物 ,尤其是三氯丙醇对酱油乃至一般食品的污染已经成为国际上关注的食品安全热点问题之一 ,已经被 JECFA确定为食品污染物。为对该类物质的毒理安全性有一全面的了解 ,本文对氯丙醇类化合物的种类、特性、代谢动力学、急慢性毒性作用、致突变性、致癌性的研究情况作了综述     

调味品中氯丙醇污染及研究

1999年我国大陆及香港行政区出口到欧洲的酱油、蚝油等调味品因3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）的含量超过进口国的限量标准而被停止销售，给中国企业造成了巨大的经济损失。此事经媒体报道后引起了中国政府和卫生监督部门的重视，氯丙醇的污染问题开始被广大群众所关心。氯丙醇是丙三醇上的羟基被氯取代所产生的一类化合物，包括单氯丙二醇：3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）和双氯丙醇：1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP），2，3-二氯-1-丙醇（2，3-DCP）。氯丙醇污染的主要成分是3-MCPD，次要成分是1，3-DCP，二者的含量比是20：1。早在80年代，英国就发现用盐酸水解植物蛋白水解液（HVP）生产的调味品中会产生少量的氯丙醇，主要成分是3-MCPD。在1990～1992年间英国农渔食品部（MAFF）对其国内生产的添有HVP的产品进行抽样调查，发现3-MCPD的含量大于10mg／kg的情况很普遍。日本在90年代所做的调查也表明绝大多数添加了HVP的产品中3-MCPD的含量大于1mg／kg。     

调味品中的氯丙醇监控分析

本文建立了高灵敏度的氯丙醇的测定方法。通过对实验条件的优化,可以同时测定调味品中的1,3－二氯－2－丙醇、2,3－二氯－1－丙醇和3－氯－1,2－丙二醇,检出限为0．01mg/kg,并将其应用到实际样品的检测中,取得了令人满意的结果。利用本法对华南地区市场的调味品主要品种进行了监测。结果表明,从半成品到成品均含有不同程度的氯丙醇系列物,国内市场出售的调味品中使用水解植物蛋白原料的还占相当多数,调味品中氯丙醇污染问题不容乐观。     

酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇含量调查与分析

目的:调查本地市售酱油中氯丙醇和氨基甲酸乙酯含量。方法:在本市大、中、小超市及农贸市场采集135份酱油,采用d5-3-氯-1,2-丙二醇、D5-氨基甲酸乙酯同位素稀释技术,硅藻土固相萃取净化样品,然后用GC/MS测定样品中氯丙醇和氨基甲酸乙酯。结果:135份酱油中氨基甲酸乙酯检出率100%,含量范围为1.6μg/kg～80.8μg/kg;氯丙醇检出率为32.05%,含量范围为5.8μg/kg～379.10μg/kg。结论:本次调查显示酱油中均存在氨基甲酸乙酯,氯丙醇检出含量也不低,为开展酱油中氨基甲酸乙酯和氯丙醇的风险评估提供了基础数据。     

气相色谱法测定水解蛋白及酱油中的1，3—二氮—2—丙醇

在卫生监督中我们发现 ,市场上有些酱油含有 1,3 -二氯- 2 -丙醇 (1,3 -Ｄｉｃｈｌｏｒｏ 2 ｐｒｏｐａｎｏｌ,简称 1,3 -ＤＣＰ)。 1,3 -ＤＣＰ是由植物蛋白酸在水解过程中伴随发生的产物 ,世界卫生组织证明 1,3-ＤＣＰ具有致癌性 ,国际上已有多个国家把 1,3-ＤＣＰ作为有害指标进行严格的监测。据报道 ,1,3 -ＤＣＰ的分析方法多采用毛细管测定方法〔1〕。而本文采用大口径毛细管进行分离测定。本法操作简单、快捷 ,可作为日常检测方法。现介绍如下。材料和方法　 (1)仪器 :ＨＰ5 890气相色谱仪配ＥＣＤ检测器。 (2 )试剂 :正己烷 ,重蒸 ;…     

用全自动凯氏定氮仪测定酱油中铵盐含量

新颁布的GB18186-2000《酿造酱油》、SB10336-2000《配制酱油》及SB10338-2000《酸水解植物蛋白调味液》标准,均对铰盐含量有指标,规定其不得超过氨基酸态氮的30％,并且作为强制性指标。酱油中铰盐的测定方法,采用GB/T5009.39-1996规定的半微量定氮法,该方法原理简单,但操作、繁琐耗时,特别是不利于大量样品的快速测定。全自动凯氏定氮仪在测定蛋白质上非常简便、快速,我们通过实验对其功能进行了进一步开发,用它测定酱油中铵盐含量与测定蛋白质一样快速、简便、准确,非常适用于大批量样品的快速测定。1 材料和方法1.1 仪器与试剂1.1.1 全自动凯氏定氮仪 瑞典FOSS TECATOR公司,2300Kjeltec　Analyzer　Unit。1.1.2 盐酸标准溶液0.1000mol/L:按GB/T5009.1-1996配制并标定。1.1.3 含涅甲酚绿和甲基红指示剂的1％硼酸吸收溶液　称取100g硼酸溶于10L水中,添加10ml溴甲酚绿溶液（100mg溴甲     

2001-2009年江苏酱油中3-氯-1,2-丙二醇监测与结果分析

目的:了解江苏市场酱油中3-氯-1,2-丙二醇的含量现状。方法:按照GB5009.191-2003、GB5009.191-2006及AOAC2001.01检测。结果:累计检测酱油220份,3-氯-1,2-丙二醇含量在0.05~11.39 mg/kg范围,平均值为0.58 mg/kg,检出率为57.7%,超标率为7.8%。结论:部分酱油生产企业在酱油中添加酸水解蛋白调味液,致使酱油中氯丙醇污染。应该尽快制定酱油中氯丙醇含量标准,继续加大监督力度。