生活小百科

怎样的烹制方法最能保证肉类的营养不流失 炒、爆等方法利用烫油或沸水快速成菜，加热时间在数分钟之内，肉类的营养素损失最小。煮、蒸、炖、焖等方法多采用中火或小火，加热数十分钟或更长时间，有利于蛋白质变性、水解，以及脂肪和含氮有机物充分浸出。炸、煎、烤等方法最不好，因为这些高温的烹调加工方法对营养素破坏较大，并且过高的油温会使动物蛋白质焦煳，产生不利于人体健康的物质。     

烹调方式与维生素破坏

烹调方式大有讲究。大凡烹调方法合理、烹调时间得当,则维生素保存较多;而久焖久煮久炒后的菜肴,其维生素的损失则较多。长期摄食维生素含量不足的食物,容易发生维生素缺乏症。     

家常浓汤

秋风起了,寒冷将临。一般用动物原料比如鸡、鱼、肉做汤,汤汁较易醇浓,因为经过较长时间的焖滚之后,原料内部的蛋白质、脂肪等物质渐渐地溶于汤汁中。但以素原料为主或蒸煮时间不长的汤菜,象豆腐汤、黄豆汤、菜心汤等等,汤汁就不容易肥浓。在饭店,可以用煮鸡、鸭、蹄膀的白汤来烹制,而家庭一般都不具备这条件。怎样使汤什变肥浓呢?在烹制时加“焖油”是个好办法。所谓焖油,就是在烹调汤菜时,加进一定数量     

烹调技术与中餐名菜谱(十)

我国劳动人民在长期的生产实践中,积累了丰富的烹调经验,发明和创造出了许许多多的烹调方法,但由于各地方、各民族都有不同的生活方式和风俗习惯,因此同一种烹调方法在用料、刀工、调味上往往也有差别。一、热菜的烹调方法热菜的烹调方法可分为炸、炒、熘、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、(火日羽)蒸、     

烹调食物巧用水

在居家生活的餐桌上,好多饭菜的烹调都离不开水,但水不是随便乱加用的,什么时候加水、加什么水、加用多少水……都有讲究。如能在烹调食物时,把水加用得当,不仅可使饭菜的营养成分“加”高,而且能使烹调出来的食物更加美味可口。１　在炒、煮蔬菜类时,正确的做法是加入开水,这样菜既脆又嫩,口感好,保持养分。２　谷物类中维生素Ｂ的损失程度与蒸煮时间成正比,因而此类饭食蒸煮的时候宜短,用沸水下锅较好。３　蒸鱼或其它肉类,以开水下锅,可使鱼和肉的外部遇突然的热蒸气立即收缩,其内部鲜汁不致流失,熟后味美有光泽。若炖做…     

厨房“保钙”小卫士

烹调方法中,"保钙"的菜肴搭配技巧是荤素混食、豆谷混食。 1.烹调荤菜时常用醋,糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋不仅可以去异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。烹饪时,可用小火长时间焐焖。 2.把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进钙的吸收。 3.西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒     

虾蓉蒸丝瓜

人们可能对丝瓜认识不足,其食用也不如黄瓜普遍。其实,丝瓜的营养价值和烹调后的清香微甜、鲜美可口,并不比黄瓜逊色,食疗功效则更胜一筹,尤其在盛夏时节,食用丝瓜可以爽口开胃、祛暑清心。鲜嫩清香的丝瓜有很多食用方法,可作主料,也可作辅料,可炒、可烧、可凉拌(要先用沸水焯过)。清代薛宝辰在《素食说略》中称丝瓜“嫩者切片,以香油、酱油炒食,或以水焯过,香油、醋拌食,均佳”。丝瓜制作汤羹,以汤清、羹薄为佳,并可保持丝瓜的独特清香。在烹调丝瓜菜肴时,油不宜过重,最好不要着色,以保留其色泽碧绿、口味清淡的本色。     

做菜少用油的技巧

正在日常生活中,人们吃惯了油多的菜。而健康饮食要求成人每日烹调用油不超过25克。这样少的油,可能还不够有的人炒一个菜的用量。怎么办?只有在烹调方法和技巧上动脑筋了。下面介绍一些这方面的方法与技巧,要健康的你不妨试试。为了达到菜肴少油的要求,烹调     

蔬菜怎样吃才最健康

不同的蔬菜适用于不同的烹调方法,这样才能最大程度地兼顾到营养和口感。一起来对照一下最佳烹调方法评分表,看看你的烹调习惯是否合格。烹调时,人们最担心营养受损的莫过于蔬菜了。蔬菜可以炒,可以煮,可以蒸,可以凉拌……到底哪种方法更有利于保存其中的营养,有利于多吃蔬菜,以及预防各种疾病呢?炒烧热油,炝锅,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。优点是各种蔬菜都可使     

炒菜的学问

炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等,炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。 生炒:基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的都必须是生的,而且不挂糊和上浆。     

香椿伺“猴”，滋味如“荤”

正油炸香酥金黄色猴头菇,加入香椿与素蚝油拌炒出浓郁的甘醇酱香,搭配清甜四季豆和可口木耳、萝卜,放入烧烫的砂锅中焖煮,鲜美的滋味,让人一吃便停不了口……许多茹素的人都爱吃菇类,也爱用不同的菇类来做美味的料理,例如常见的金针菇、鲍鱼菇等。菇肉具有弹性,多汁鲜美特别耐嚼,利用炸、炒、煮等烹调手法,就能做出美味的菇式料理。如素食餐厅的名菜"世界名片",就是把鲍鱼菇混入芡汁腌料拿     

春笋佳肴三款

油焖笋 用料:净竹笋250克、酱油15克、白糖15克、味精少量、生油100克、鲜汤、麻油。 制法:将笋放平,用刀背拍裂后,切成5厘米长小手指粗细的条子。然后,将油倒入锅内,油热后投入笋条,炒透后再投入酱油、糖等调味料,然后加入鲜汤,烧沸后改小火焖5至6分钟,即转旺火将汤汁浓缩,再淋入麻油即可。     

护眼养肝汤水

制作过程:①苦瓜去子洗净,切厚块,用食盐腌10分钟,洗净滤干水;鸡翅斩块。②将鸡翅放入油锅中炒片刻。③另锅置火上,放入鸡翅、凉瓜同炒,加少许生葱段和清水适量,用文火焖热,调味食用。     

不同菇类烹调不同

有人说,蘑菇具有酸甜苦辣成之外的第六种味道——鲜味。因此,当它与别的食物一起混合烹饪时,是很好的"美味补给"。为发挥每种菌类的优势,不妨使用不同烹调方法。香菇:味道重,比较适合烧、油焖,比如在热油里放入姜葱,翻炒3分钟左右,或者在清蒸鱼里面配香菇。     

厨房里的学问

烹调油与色拉油有何区别？ 烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油，常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用：     

高温烹调害处大

大多数食品在食用前,都要经过烹调加工。通常的烹调方法有:蒸、煮、炖、炒、烘烤、烧烤和油煎以及使用微波炉等。普通蒸、煮、炖的烹调方法,食物所受到的温度,一般都不超过100℃。这是因为水加温到100℃就会蒸发的缘故。烘烤、炒和使用微波炉,食物所受到温度则可达到200℃...     

蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

服用中药不要随心所欲

前不久去药店买药，发现一坐诊“中医”正为一女士诊病。“中医”告诉她说：回家后把药放入保温瓶内，冲入沸水，盖紧，几小时后服用。用保温瓶焖药替代砂锅熬药虽然省事，但这样服用中药的方法有所不妥。其实，中药作为中华民族的国粹，其使用和服用有其特殊的讲究。     

抗衰老菜肴

火腿西兰花原料:火腿100克,西兰花300克,牛奶250毫升,盐、胡椒粉各适量。制法:把火腿切成均匀的丁:西兰花切小块,入沸水烫过,捞出入冷水浸透,取出挤干水。锅内留底油烧热,加火腿丁略炒,再加入西兰花,倒入     

烹调方法对蔬菜中农药残留水平的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜中农药残留的去除水平和影响因素。方法用浸泡法制备农药污染样本,采用多种烹调方式对样本进行处理,分别检测烹调前后样本中农药浓度,计算消除率。结果不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除率不同,基本趋势为蒸〉炖〉包〉炒;同一烹调方法对不同蔬菜中农药残留去除率不同,水分含量大的蔬菜中农药消除率大于水分含量小的蔬菜;烹调时间对蒸的样品农药残留有明显影响,而对炖和炒的样品初始浓度无明显影响。结论不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除情况差别较大,应指导群众采用去除农药残留效率高的方法。