食品中的反式脂肪酸问题探讨

含有反式脂肪酸的油脂因其独特的物理化学特性多年来一直被用于食品工业生产。然而,近年来的临床试验和流行病学研究表明,反式脂肪酸是对人体健康有害的脂肪酸。出于对公众健康负责的考虑,各个国家和组织相继制定了限制高反式脂肪酸油脂使用的法规,一些食品公司正寻找低反式或零反式脂肪酸的油脂用于生产。反式脂肪酸的标识和相关法规的制定是减小反式脂肪酸危害的有效手段。     

致病元凶:反式脂肪酸

反式脂肪酸一词近来引起了广大消费者的关注。要科学看待反式脂肪酸,既不能草木皆兵,也不能掉以轻心。什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也称反式脂肪,它分为两类:天然的和人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的,过量食用会     

心理

<正>吃饼干和蛋糕降低记忆力饼干、蛋糕和加工食品中普遍存在的反式脂肪酸,与成年人记忆下降有密切关系。反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以又被称为氢化植物油。它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味。通常认为,反式脂肪酸对心脏的危害比饱和脂肪酸更严重,其健康危害包括增加冠心病危险,降低记忆力,诱发糖尿病、哮喘、过敏等病症。     

解读反式脂肪酸的"罪与罚"

近年来,各个媒体频频曝光一种叫做"反式脂肪酸"的食品添加剂,那么,究竟什么是"反式脂肪酸"?它对人体有什么危害?本文将就大家关心的问题逐一解答。1.什么是反式脂肪酸?脂肪酸对老百姓来说是一个比较陌生的字眼,日常生活中提到的脂肪是由甘油和脂肪酸组成的,因此可以说脂肪酸是组成脂肪的一种物质,广泛的存在于人体中。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种,饱和脂肪酸常见于动物脂肪或动     

不同肉类食物中脂肪酸组成

目的研究5种肉类不同部位和内脏中的脂肪酸含量及其差异性分析。方法采集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉不同部位的样品,采用气相色谱测定样品中脂肪酸组成及含量。结果猪肉、反刍动物和禽肉类中的脂肪酸种类相似,但其构成比差异有统计学意义(P<0.05)。畜肉中含有较高的饱和脂肪酸,而其多不饱和脂肪酸含量较低,猪肉的饱和脂肪酸含量最低,多不饱和脂肪酸的含量高于牛肉和羊肉。反刍动物类含有较高的反式脂肪酸。禽肉中的饱和脂肪酸较低,多不饱和脂肪酸较高。结论肉类脂肪酸比例不平衡,可通过调控饲料中油脂组成及营养水平,从而改善畜禽肉质的营养价值。     

反式脂肪酸——安全问题与管理现状

反式脂肪酸是含有反式双键的不饱和脂肪酸，容易在油脂的加工和精炼过程中产生。近年来大量文献报道了反式脂肪酸对人体的不利作用，国际组织及各国纷纷采取相关措施，降低或限制油脂中反式脂肪酸含量。本文就目前文献中关于反式脂肪酸的产生、安全问题、各国的管理现状进行综述，以期为我国该方面的研究提供参考。     

反式脂肪酸与心血管疾病

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸，其空间构象与饱和脂肪酸相似。近年来国外的大量研究表明，膳食中的反式脂肪酸摄入可成为心血管疾病的危险因素。因此从反式脂肪酸对血脂和血浆脂蛋白及对血小板、血压的影响等方面，对国内外目前的研究作一综述，以探讨反式脂肪酸与心血管病的关系。     

傅立叶变换红外光谱法分析食品及油脂中反式脂肪酸

目的：采用傅立叶变换红外光谱法定性定量分析食品及油脂中反式脂肪酸含量。方法：食品中提取的脂肪或油脂样品直接置于红外光谱仪的水平衰减全反射（HATR）部件的槽式ZnSe晶体上,氘化三甘氨酸硫酸酯（DTGS）检测器检测。通过966 cm-1处反式双键的特征峰进行定性,由峰面积与反式脂肪酸含量的线性校准曲线定量计算反式脂肪酸在油脂中的百分含量。结果：该方法可通过反式双键的特征峰对样品油脂中的反式脂肪酸进行准确定量。结论：此方法具有简单、快速、准确的特点,适用于食品营养标签的测定。     

动植物油脂中反式脂肪酸测定方法的建立

目的建立适合国内条件的动植物油脂中反式脂肪酸测定方法,为国标方法提供依据。方法选择普通植物油、动物油和氢化植物油三个大类共9种动植物油脂样品,参照国际标准经部分修改,建立了适合国内条件的反式脂肪酸气相色谱分析及用面积归一法定量的测定方法,并进行了重复性测定和实验室间的验证。结果在实验条件下,油脂中脂肪酸可以得到很好的分离;除个别含量极低的脂肪酸外,各脂肪酸组分10次分析结果的相对标准偏差均小于10%,其中反式脂肪酸总和的RSD值在豆油和氢化豆油中分别是2.0%和0.3%;实验室间验证结果也表明,该方法在不同实验室间的结果有很好的一致性,豆油、氢化豆油、猪油三种样品的反式脂肪酸总和的RSD值分别是5.0%、1.1%和4.6%,均远小于10%。结论该检测方法实验室内和实验室间的精密度均较高,且所需仪器比较普及,操作步骤简单易行,分析时间短,适合国内开展,可作为我国动植物油脂反式脂肪酸的测定方法之一。     

反式脂肪酸:食品中的隐形杀手

长期以来,人们将对食用油的关注聚焦于饱和脂肪酸含量的多少,认为饱和脂肪酸升高血液中胆固醇含量,增大心血管疾病和胰岛素抗性甚至糖尿病的发病几率,导致肥胖,是身体健康的大敌。但与饱和脂肪酸相比,还有一种隐形脂肪酸可对人体造成更大的危害性,那就是反式脂肪酸(TFAS)。     

食品中反式脂肪酸危害及检测方法研究进展

反式脂肪酸定义为化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸，它包括单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸。反式脂肪酸（TFAS）是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。丹麦政府依据该国营养委员会对反式脂肪酸潜在危害性的研究结论，于2003年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。     

反式脂肪酸 害你没商量

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种。多年来，关于膳食中反式脂肪酸是否对机体健康产生危害，一直是学术界争论的焦点。近年来随着国际组织提议减少膳食反式脂肪酸，以及美国等国家强制规定在营养标签上标示反式脂肪酸含量，关于反式脂肪酸是否危害健康似乎终于有了结论：反式脂肪酸有害健康，在膳食中尽量避免摄入过多的反式脂肪酸。     

中国市售桶装植物油脂肪酸的研究

目的对市售桶装植物油中脂肪酸进行分析,探讨其组分及含量特点。通过植物油中各类脂肪酸比例的特点,分析脂肪酸特征。方法从北京、云南、浙江、湖南、河南、哈尔滨、江苏、甘肃8个地区,选取市场普遍销售的或各地自产的品牌桶装植物油,共计8个品种,每个样品采集2个不同批号。对植物油脂进行皂化和甲酯化后,利用岛津GC2014气相色谱仪对样品进行气相色谱分析。结果市售桶装植物油主要以棕榈酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸为主,反式脂肪酸的平均含量为1.05g/100g。植物油的饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的比值范围为1∶1.6～9.4∶0.9～7.4;多不饱和脂肪酸中n-6/n-3的比值范围为0.37～289.5∶1。结论市售桶装植物油反式脂肪酸含量低,但脂肪酸组成比例大多不符合中国营养学会提出的标准,并且多数缺乏n-3多不饱和脂肪酸。     

我国反式脂肪酸的研究现状

正反式脂肪酸(trans-fatty acid,TFA)是至少含有一个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸,碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧,空间构象呈线形[1-2]。反式脂肪酸的加入具有增添食品酥脆的口感、易于长期保存等优点,所以长时间以来被视为取代饱和脂肪酸(saturated-fatty acid,SFA)的较符合健康的取代品,大量地用于人造奶油、代可可脂、烘焙食品和煎炸类等市售包装     

反式脂肪酸与健康

反式脂肪酸的健康风险近来引起广泛关注。日前在北京召开的中日健康营养交流研讨会上专家就反式脂肪酸问题展开研讨,专家们表示,人的健康不只是反式脂肪酸的问题,还包括脂肪摄入过量、盐、糖以及不健康的生活方式等。专家建议应科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题,无须草木皆兵,也不可掉以轻心。     

动植物油宜搭配食用

油脂中含有脂肪酸。脂肪酸的种类很多,总的来说分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物油中含饱和脂肪酸多,而植物油中多含不饱和脂肪酸。食用含饱和脂肪酸多的动物油容易导致血脂增高,提高血胆固醇浓度。由饱和脂肪酸形成的胆固醇酯可在动脉壁沉着形成斑块,进而造成动脉粥样硬化,心血管病绝大多数是由动脉硬化所引     

反式脂肪酸与人体健康

过量摄入反式脂肪酸能够对人体健康造成危害,特别是引起血脂代谢紊乱,使罹患冠心病风险增加。此外,反式脂肪酸还与糖尿病、老年痴呆症和某些癌症的发生密切相关,对孕妇的健康和婴儿的生长发育也有不利影响。我国在此领域的研究还相对较少。本文总结了有关反式脂肪酸来源、人群摄入量,以及对健康的危害,以期能为我国进行反式脂肪酸与健康的研究提供依据。     

多方共识尽快出台我国反式脂肪酸控制标准——中国反式脂肪酸标准与检测方法发展研讨会在京召开

来自国务院有关食品安全监管部门领导、国内外反式脂肪酸研究领域专家和国内外著名油脂、食品研究机构及加工企业代表共50多人出席会议。与会代表就尽快出台限制性措施,降低食品中反式脂肪酸含量达成一致意见。对部分企业采取双重标准,在本国和欧美等发达国家销售低反式脂肪酸含量食品,在中国销售高反式脂肪酸含量食品的恶劣行为进行强烈谴责。     

饱和脂肪酸与人体健康

<正>《中国居民膳食指南》在第四个条目"常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉"的说明中,提出了平衡膳食的又一个重要话题——"饱和脂肪酸与人体健康"。那么,饱和脂肪酸是怎样影响膳食平衡的呢?它与人体健康究竟存在什么样的关系?这还得从饱和脂肪酸的化学结构说起。脂肪是由脂肪酸构成的。脂肪酸是脂肪的重要组成成分。脂肪的种类通常根据其来源可分为动物脂肪和植物脂肪,前者来自动     

吃出健康,“油”你选择

<正>除了花生油、菜籽油和大豆油,还有许多进口食用植物油出现在超市的货架上,例如橄榄油、芥花油、胡桃油、椰子油,本文将为你揭开这些"洋油"的神秘面纱。摄入过多的饱和脂肪酸(超过总热量的10%)会增加我们患心脏病的风险,而尽量用不饱和脂肪酸(包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸)代替饱和脂肪酸和反式脂肪酸,则能够帮助我们预防心脏病和控制血糖。因此分辨食用油是否有利于健康,需要看其中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量。橄榄油:最适合生吃的健康食用油这是大名鼎鼎的健康烹饪油,初榨橄榄油被誉为这个