肉类怎样食用更科学

冷却肉经过了肉的成熟和排酸过程,肌纤维变软,持水性增强,肉质变软,口味更鲜美;经过冷却后的鲜肉再进行包装,既卫生又延长了保质期;肉经过短期冷冻一方面能杀灭不能耐低温的微生物,防止微生物的生长繁殖,需且能冻死感官不能看见的小寄生虫。因此吃冷鲜肉、包装肉、冷冻肉更科学。     

对预测牛肉加热后在结冰温度冷藏中脂肪氧化的数学模式的评价

把绞碎的牛肉在60℃～120℃的范围内加热,然后于5℃保存0～7天,通过感官检查和测定TBA值,判定牛肉在冷藏期间的氧化状态。实验结果判明,为了预测加热温度和加热时间的各种效果,可以使用探讨的数学模式。加热温度从60℃上升到 70℃时,加热后冷藏时肉的TBA值几乎上升到2倍。但是加热温度从70℃上升到100℃时,冷藏时肉的TBA值不受影响。并且,更高加热温度可显著增加牛肉氧化的安定性,用110℃或120℃加热后保存的肉,其     

GNa液对鲜猪肉的保鲜试验研究

应用GNa液对28份新鲜猪肉样在常温27℃和低温7℃条件下进行保鲜试验,结果表明:GNa液在该两种温度条件下,对鲜猪肉的保鲜、增加其贮藏期、抑制肉表面微生物的繁殖、防止其脂肪的氧化和延缓其酸败变质等,都有明显的作用。尤其是在低温条件下,GNa液的保鲜效果更好。     

山西太原启动十类食品市场准入

用新鲜瘦肉加工的肉干,营养丰富、风味浓郁,便于携带,是旅行、郊游、野餐的佳品。如牛肉干、猪肉干、羊肉干、五香干、辣味肉干、咖喱肉干等,其加工方法大同小异,但一般都须经过初煮、切块、复煮、烘烤等步骤。具体方法如下:一、原料的选择和处理。一般制作肉干多采用牛肉为原料,以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其他肉同此),切成1公斤左右的肉块,然后放在冷水中浸泡1小时左右,将肌肉中余血浸出,捞出沥干。二、初煮。将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上,并随时清除…     

台湾猪肉生产及流通现状

台北市近郊的猪肉加工大户是雅胜冷冻食品公司的冷冻肉厂。从屠宰到肉品装箱,全部使用计算机管理。屠宰后的猪肉分割成六类。工厂内无恶臭,极为清洁,熟练工人的操作水平很高。品质管理包括,严密进行从肉的温度测定,到药物残留试验。在预冷室和冷藏室中确保其鲜度。 日本的猪肉消费量每年在145万吨左右。国内     

冷热鲜肉真空包装的保存期限试验

随着 生活 水 平的 提高 ,消 费 观念 的改 变 ,方便 而 又新 鲜味 美 的 放心 肉 已 经 得到 了 人 们 的认可 。 不过 放心 肉 是在 一定 的 低温 下保 存 的,这样 的温 度 虽然 不利 于 微生 物的 繁 衍,但 并 未完 全阻 止 其生长,相对冻肉而言,一些嗜冷微生物的生长速度仍是很快的,我们知道肉品的腐败变质与微生物的生 长 繁 殖 密切 相 关 ,那 么 ,低 温 保 存 的放 心 肉 在 一 定的 温 度 下 的保 存 期 限 有多 长 ,屠 宰 后 的 鲜肉 及 预冷 肉 经真 空包 装 后,保存 期间 有 什么 区别 ,这 就是 我 们试 验的 目 的所 在。     

揭秘肉毒杆菌

什么是肉毒杆菌? 肉毒梭状杆菌,又叫肉毒杆菌(Clostridiumbotulinum),是一种革兰氏阳性厌氧杆菌,其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃.肉毒杆菌本身是无害的,但是,肉毒杆菌在厌氧环境中可产生外毒素即肉毒杆菌毒素(简称肉毒毒素).肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一,不到1微克(百万分之一克)就可以置人于死地.幸运的是,肉毒毒素对热很不稳定,通常75～85℃加热30分钟或100℃加热10分钟即可被破坏,但其芽孢在120～140℃的高温下还能生存数小时.     

鲜肉在保藏时的变化及卫生评价

Meat hygiene畜禽屠宰以后,胴体在组织酶和外界微生物的作用下,会逐渐发生僵硬→成熟→自溶→腐败等一系列变化。在僵硬和成熟变化阶段,肉是新鲜的,成熟阶段的肉较僵硬阶段的肉更适宜食用,自溶阶段的肉须经过处理后食用,腐败肉则禁止使用。1.肉的僵硬1.1肉僵硬的概念肉僵硬也称     

食品的合理储藏与加工

食品储存、加工不当是引起食物中毒的重要原因之一。下面就介绍一些在食品的储藏和烹调时应该注意的事项。食品的储藏食品在储藏过程中会伴随营养成分的分解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在储藏食品时,为减少以上情况的发生,应掌握一些储藏方法。储藏生鲜肉不要超半年生鲜肉营养丰富,微生物生长繁殖快,常温下容易腐败变质,因此需要低温冷冻保存,温度一般以-10℃￣-18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏会发生一些缓慢的变化,呈现所谓的橡皮肉,因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。蔬菜水果吃时再洗蔬菜在采摘后仍会代谢,使营养成分出…     

发展冷却肉及应注意的几个问题

冷却肉是指动物在检疫、屠宰 之后,将肉体温度迅速冷却到0～4℃之间,然后严格控制在这一温度范围内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工、流通程序,直至最后进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于冷冻肉来讲是鲜肉,而相对于传统的鲜肉来讲是冷肉。传统鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉和冷却向,作为生肉消费的三种形态的比较,冷却肉被认为是最科学的,是集安全,美味,营养于一体的鲜肉。在发达国家里,动物被屠宰后直接上市销售的情况已经几乎不存在了,而冷冻肉也只是被用作肉制品加工的     

北京大兴区牛肉贴上“身份证”

近日，国内首套牛肉跟踪与追溯系统在大兴区一家清真食品公司运行，经过分割后的每一块牛肉的小包装在出厂前都贴上了商品条码，消费者一旦发现牛肉出现质量问题，根据“身份代码”可追溯查出哪头牛出了问题。     

一起疑似肉毒毒素食物中毒事件的调查

目的调查丁青县甘岩乡38人食物中毒的原因,为预防和处置类似事件提供科学依据。方法采取现场流行病学调查、临床症状分析,对患者血液、粪便及剩余食品进行微生物检测,实验室采用肉毒毒素(A/B/E/F型)核酸检测试剂盒(荧光PCR法)进行检测。结果中毒人员均食用了被肉毒杆菌污染的病死牛肉,从患者的血液、粪便及剩余牛肉样本中检出了A型、B型和E型肉毒毒素。结论本次食物中毒系食用了肉毒杆菌污染的病死牛肉引起,藏区需加强食品卫生知识宣传力度,改变当地居民不良的饮食习惯,预防肉毒毒素中毒的发生。     

牛年话牛肉

牛肉肥而不腻,瘦而不柴,肉质鲜嫩,食之香味醇厚,回味悠长,自古以来便是我国人民饮食中常见的一种肉食品,享有"肉中骄子"的美称.《庄子·内篇·养生主》中《庖丁解牛》的故事,对那位运刀如神,娴熟分割整头牛的厨师的神奇技艺进行了生动描述.这说明,早在春秋战国时期先人们便开始食用牛肉了.我们平常所吃的牛肉一般为黄牛或水牛的肉....     

腌制过的烤肉致癌物质较少

肉类在烤、煎、炸等高温烹调时,会产生一种叫做杂环胺的物质.这种物质在体内蓄积,有诱发胃癌、肠癌等多种癌症的危险.研究人员将鲜牛肉和用调料腌过的牛肉烧烤后,对比二者的杂环胺含量.发现腌过的肉高温烧烤后,所含杂环胺比未经腌制的低40％以上.经过对多种调料的测试发现,用孜然、咖喱、迷迭香腌过的肉,高温烹调后产生的致癌物最少.     

保鲜卤菜卫生质量实验研究

传统加工方法生产的卤菜在运输、贮存及销售过程中易受二次污染 ,导致质量恶化 ,引起食物中毒。近年来用加压高温生产牛肉、酱排骨等软罐头 ,虽解决了卫生问题 ,能长时间贮存 ,但由于加工温度过高 ( 12 0℃～ 180℃ ) ,破坏了卤菜原有风味及营养价值 ,消费者不易接受。因此探讨一种新的卤菜生产工艺使卤菜既能保持原有风味又能保证卫生质量 ,一直是卤菜生产厂家关注的问题。为此我们对无锡市老陆稿荐肉庄用低温杀菌新工艺生产的保鲜卤菜进行了卫生质量的实验观察 ,结果报告如下。1　材料与方法1 1　材料　无锡市老陆稿荐肉庄生产的保鲜卤菜 …     

固定化微生物降解环境内分泌干扰物DBP

目的 研究固定化微生物降解环境内分泌干扰物邻苯二甲酸二丁酯(DBP)的生物特性。方法 将驯化活性污泥用聚乙烯醇包埋，并制成固定化小球。增殖培养后，在不同溶解氧、pH值、温度下对不同浓度的DBP水样进行降解试验。结果 固定化微生物增殖培养后对DBP的降解率较游离活性污泥高，并且对温度、pH值的适应范围变宽，其降解过程符合酶促一级反应动力学模型。结论 驯化获得的DBP降解优势菌群经固定、增殖培养后能有效降解底物DBP，且为酶促一级反应。     

不同包装条件下冷藏鲜肉表面微生物生长及防止

肉表面污染微生物的生长繁殖是限制鲜肉保存期的主要原因。对鲜肉进行预包装,可以有效的抑制微生物污染繁殖。在真空包装、不含氧充气包装中,乳酸菌是导致肉变质的主要原因;而在空气中及有氧充气包装条件下,往往是因假单胞杆菌的生长。目前,较有效防止微生物生长的方法有充CO_2气调包装、有机酸、抑菌剂处理及离子照射等。     

牛肉嫩化三部曲

要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1￣2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。第二步——上浆:就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋     

合理提取发酵食物益肠胃

世界知名的胃肠视镜外科权威——新谷弘实医生指出,摄取天然发酵和酵素发酵食物,受益最大的器官就是肠道,只要维持肠内的环境健康,就等于掌握了促进生命活力的主要关键. 一、什么是发酵食物 发酵食物是利用有益微生物加工制造的一类食物.发酵时微生物分泌的酶能分裂细胞壁,提高营养素的利用程度.肉和奶等动物性食物,在经过发酵时,原有...     

速冻食品、冰冻猪肉、冷藏蔬菜怎样吃才更有营养——访同济医院营养科主任舒晓亮

由于冰箱本身并不具备灭菌功能，它只是在较低的温度下，控制多数微生物的生长繁殖速度及抑制酶的活性来推迟食物的腐败变质现象。