漫话味精

味精是日常生活中最主要的鲜味调味品,它的主要成分是谷氨酸.味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类.     

生活小常识

怎样正确使用味精放味精为了增加食物的鲜味,但如果放的不得法,就会产生一种似咸非咸,似涩非涩的怪味,味精加热过久时,大部分谷氨酸变成焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,并且有毒,故味精宜在食品或菜汤做好后趁热加入。拌凉菜加味精,可先将味精用少量热水化开,晾凉后放入。此外,味精不能用于碱性或酸性食品中,味精遇碱     

味精的禁区

鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种既方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房的必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还会危害健康。1.拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃～100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接黏附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。2.味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制     

味精有害健康吗?

很多讲究养生的现代人害怕吃味精,有些特别敏感的人,吃了还会出现头痛、恶心、后颈部变紧、腹痛及气喘症状加重等不适。味精真的有害健康吗?你家炒菜、煮汤时放味精吗?不少重视健康的人会说“不”。有些人到面摊吃碗阳春面,不忘交代老板:不要放味精。”提到味精,一般都和负面形容词连在一起——吃过含味精的料理后,会口渴、味觉麻痹、头痛、颈部僵硬,甚至网上还传言,吃味精会致癌。这些说法可信吗?味精是不是一点都不能用?味精成分其实无害人体如果你了解味精的成分,就不必担心它会损害健康。以往制造味精,是从海藻、植物浓缩萃取而得,而现…     

居家向导

做这些菜时不宜放味精炒菜和煲汤时,适当放些味精,可以提高鲜味。但是,有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精,这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精:用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种很鲜的鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等口味菜,烹制时不宜放味精。因为,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会获得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是…     

味精与健康

味精又名"味之素",学名"谷氨酸钠"。味精是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一,是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品,其成分为谷氨酸和食盐。自从人类发明了味精以来,味精在菜肴增鲜中发挥了重要作用。但是,味精在人体内所产生的不良作用也越来越受到人们的关注。我们在依赖味精烹制菜肴的同时,一定要学会一些必要的使用味精的技巧。     

怎样识别劣质食品

怎样识别掺了盐的味精?味精有颗粒状和粉末状两种。颗粒状味精一般都是略呈细末粒状晶体。如果是掺了细碎盐的味精,仔细观察,则可发现有白砂糖状物,拣出此物用舌舔舔,只咸不鲜,说明此物就是盐。掺了细碎盐的味精,如不仔细观察,则不易发现。粉末状味精,一般有粗粉末状和细粉末状     

味精加热后有毒吗?

正流言:网上总有流传"味精是化学合成产品"、"味精加热会致癌"的传说,说"当温度超过100℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌"。味精到底是怎么做的?真的会致癌吗?到底还能不能吃?真相:只要出锅前放味精,温度并不会很高,完全可以放心食用。味精和鸡精,到底有什么区别     

家庭烹饪食品与餐馆食品味精使用情况比较分析

目的比较家庭烹饪食品和餐馆食品的味精使用情况。方法利用2006年中国健康与营养调查2346个家庭的膳食调查数据分析、计算家庭烹饪食品味精含量;通过2009年21家餐馆90份常见食物味精用量现场称量,计算餐馆食品味精含量。结果餐馆食品味精平均使用量为2.12g/500g,家庭烹饪食品平均使用量为1.35g/500g;农村家庭烹饪食品中味精使用量相对较高,而城市居民在外就餐则更为频繁。结论餐馆食品中味精使用量约为家庭烹饪食品的1.5倍。     

味精到底有没有营养

现在仍然有人对味精缺乏认识，以为味精没有什么营养。只是调味，而而．吃多了还会引起中毒，因而对味精存有戒心。这是对味精的偏见。其实味精不但没毒，恰当食用还可以增加营养和治病。     

味精的学问

最早把味精当作调味剂生产出来的日本铃木兄弟,给这个洁白晶莹的小东西起了个好听的名字——“味之素”。直到20世纪20年代早期,味精才由吴蕴初先生传到中国,并在上海开始了它的生产销售。人们习惯于在烹制菜肴时放入味精,为的是使刚出锅的菜肴吃起来味道更加鲜美。但在烹制菜肴的同时放入味精,或者在原料上浆时就投入味精,这些做法是不科学的。味精的最佳溶解温度一般在70～90摄氏度,可是我们无论在滑油时还是烹调当中,其温度大都在90～230摄氏度之间,这便与味精的性质发生了冲突。味精在较高温度     

使用味精的注意事项

味精的化学名称叫谷氨酸钠,它具有强烈的鲜美味道,是人们普遍食用的调昧品。然而,味精若使用不当,不但会失去调味作用,还可能对人体健康产生副作用。为此,在使用味精时应注意以下几点: 1.忌高温使用。如果在菜肴温度很高的时候投入味精,就会发生化学变化,使味精产生轻微的毒素,对人体健康不利。所以,味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候,最佳温度应在70～90℃之间。     

鸡精≠鸡的精华

<正>如果仅从商业营销的角度来说,鸡精打败味精是一个非常成功的案例。鸡精出现的时候,商家一方面宣传"味精有害",另一方面鼓吹鸡精的"天然"。仅仅从名字上,"鸡精"就比"味精"占了优势。所以直到今天,相信"工业合成的味精有各种危害"而"天然的鸡精有营养"的还大有人在。实际上味精不是工业合成的。最初的味精是在海带汤中发现的,后来     

科学食用味精

最早把味精当作调味剂生产出来的日本铃木兄弟,给这个洁白晶莹的小东西起了一个好听的名字——“味之素”。直到二十世纪初的二十年代早期,味精才由我国的吴蕴初先生传到中国,并在上海开始了它的生产销售。人们习惯于在烹制菜肴时放入味精,为的是使刚出锅的菜肴吃起来味道更加鲜美。但在烹制菜肴的同时放入味精,或者在原料上浆时就投入味精,这些做法是不科学的。 味精的最佳溶解度一般在70～90℃,可是我     

味精中漂白剂监测

味精以其特有的“鲜味”被人们所使用。目前我国多采用发酵法生产味精,即将粮食制成淀粉,然后将其糖化,加入菌种进行发酵产生谷氨酸,再经过育晶、分离、脱色、干燥等工序便制成了味精[1]。随着味精生产技术的变革,有些厂家是为降低成本,不用活性炭而直接使用漂白剂脱色,致使味精中残留的SO2含量较高。为了解辖区内味精中漂白剂的含量,对农贸市场和超市出售的味精进行了调查监测,现将结果报告如下。1材料和方法1·1样品来源在辖区内各农贸市场和超市随机采购各种品牌、不同性状、不同规格的味精(均为袋装),共计32份。1·2方法GB/T5009·34-…     

多吃味精缘何会损害健康？

康博士：味精的鲜香使我养成了炒菜时放味精的嗜好，但最近我听朋友说，多食味精会损害健康，而且有一部分人不能吃味精。这是真的吗？为什么我没有任何反应呢？     

味精对果蝇生存繁育能力的影响

目的探讨味精对果蝇子代生存繁育能力的影响。方法添加15、30、45g/L浓度的L、H、T品牌的味精培养野生型黑腹果蝇(Drosophila melanogaster),以无味精添加组作为对照,每瓶3对,各3个重复。观察统计F1、F2成蝇出现的时间(发育期)及7d内羽化的成虫数量(发生量)和30d内死亡数。结果与对照组比较,添加T牌味精15g/L后F1果蝇发生量增加,差异有统计学意义(P0.05),同时发育期缩短(P0.05)。随着味精浓度升高,发生量逐渐减少,与15g/L味精添加组相比,添加T牌味精45g/L和L牌味精30、45g/L后F1果蝇发生量下降,差异有统计学意义(P0.05或P0.01);且发育期延迟(P0.05)。30d内成蝇存活率下降,30和45g/L味精添加组与对照组相比,差异均有统计学意义(P0.05或P0.01)。F2果蝇发生量随味精浓度的增加呈现先增加后降低的变化,15、30g/L味精添加组均高于对照组(P0.05或P0.01)。结论在本研究的剂量条件下,低剂量味精有利于果蝇的生存和繁育,高剂量则产生不利效应。     

健康提示

<正>每日味精用量不能超过6克据英国《每日电讯》报道,每日吃的味精不能超过6克。否则就可能产生头痛、恶心、发热等症状。过量食用味精也可能导致高血糖;味精还能减弱儿童的食欲、引发敏感症和过度兴奋;分娩3个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量味精,因为味精中的一种名为谷氨酸钠的成分会通过乳汁或食物进入婴儿体内,与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合,可导致婴幼儿缺锌。     

问答

Q最近很多妈妈在谈论儿童吃多了味精长不高,我平时做汤喜欢放一点味精提个味。但是孩子吃饭的食堂、菜、汤味精放得很多,有些饭店也是这样,这些天我为这个担心不少。想知道放多了味精有哪些不好?     

不宜放味精的菜肴

炒菜和煲汤时,适当放些味精,可以提高鲜味。但是,有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精,这就没必要了。 下列一些莱肴就不宜放味精:①用高汤煮制的莱。高汤本来就具有一种鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜