江苏省集体用餐配送膳食食品安全地方标准的制订

目的制订集体用餐配送膳食食品安全地方标准,探讨如何设定科学、可行、实用的食品安全标准技术指标。方法在借鉴国内外相关食品安全标准和分析既往食品安全风险监测资料的基础上初步设定技术指标,采样对感官、理化、微生物指标进行验证,用Delphi法对规范性附录指标进行咨询筛选。结果调查送餐单位81家,用Delphi法进行两轮咨询,协调系数0.533 8,P0.05;采样89份,设定感官要求、膳食中心温度以及微生物、污染物、真菌毒素、农药残留和食品添加剂限量等指标,其中大肠菌群≤90 MPN/100g,蜡样芽孢杆菌≤100 CFU/g。结论该标准是一部通过食品安全风险评估方法制定的食品安全地方标准,具有很强的科学性、实用性和可行性。     

无锡市学生集体用餐配送食品安全状况分析

目的调查分析无锡市学生集体用餐配送食品安全状况,消除食品安全隐患,保障学生饮食安全。方法通过设定相关调查项目,对无锡市所有学生集体用餐配送单位和用餐学校食品安全状况进行调查分析。结果学生集体用餐配送单位量化分级情况优于全市其他集体用餐配送单位;加工面积与每餐供应份数相适应;配备检验室比例较低;在操作卫生、索证索票和食品留样等卫生管理方面还存在一些问题;食品和餐具抽检微生物指标合格率低于学校自办食堂抽检合格率;用餐学校卫生管理还不够规范。结论学生集体供餐单位应进一步完善设施,加强管理,引入先进的管理制度;监督部门要强化培训,开展"飞行检查"规范其行为;教育部门和用餐学校要强化行政干预作用,促使学生集体供餐单位食品安全状况不断得到提升。     

卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

卫监督发〔2005〕260号各省、自治区、直辖市卫生厅局,新疆生产建设兵团卫生局,卫生部卫生监督中心:为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,现印发给你们,请遵照执行。二○○五年六月二十七日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品…     

集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控技术的构想

[目的]探索集体用餐配送单位食品安全连续性预防、判别潜在危害因素、动态与静态评价相结合、纠正与防止相结合、定性与定量相结合的科学管理机制.[方法]借鉴国际信息管理、风险评估、远程监控先进经验.采用Delphi法,建立集体用餐配送单位卫生监督、自身管理项目框架及指标体系,应用Internet技术,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,实时采集集体用餐配送单位在原料采购、加工、贮藏、运输、销售全过程中与食品安全相关的数据信息,对存在的危害因素进行分析并发出预警,提出指导性或指令性建议加以控制.[结果]建立一套对集体用餐配送单位食品安全水平进行随时或定期评价的方法,可及早停止食品安全性较差单位的经营资格,确定食品安全工作薄弱环节,在全过程卫生监督管理中实施"关键控制"(HACCP),提高食品卫生安全系数.[结论]开展集体用餐配送单位危害分析及远程监控技术项目研究,可规范集体用餐经营行为,最大程度控制食品安全风险,维护社会稳定,保障广大职工的身体健康.     

远程监控技术在集体用餐配送单位卫生监督管理中的应用

目的 介绍远程监控技术在集体用餐配送单位卫生监督管理中的应用.方法 采用Delphi法,建立集体用餐配送单位卫生监督、自身管理项目框架及指标体系,应用Intefnet技术,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,实时采集集体用餐配送单位在原料采购、加工、贮藏、运输、销售全过程中与食品安全相关的数据信息,对存在的危害因素进行分析并发出预警,提出指导性或指令性建议加以控制.结果 建立集体用餐配送单位食品安全连续性预防、判别潜在危害因素、动态与静态评价相结合、纠正与防止相结合、定性与定量相结合的科学管理机制.结论 开展集体用餐配送单位远程监控技术项目研究,可规范集体用餐经营行为,最大程度地控制食品安全风险,维护社会稳定,保障广大职工的身体健康.     

试述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的制定与施行

我国首部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》于2005年6月27日由卫生部发布,并于同年10月1日起施行。该规范规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、工用具等的设置和卫生管理、加工操作等方面应达到的标准或要求,适用于有固定加工场所的餐饮业经营者,也适用于单位和学校的集体食堂和集体供餐企业。本文是作者对该规范的研制说明和实施建议与讨论。     

中国烹饪协会和麦当劳合作推广餐饮业卫生规范

本月1日，北京-麦当劳（中国）有限公司宣布，与中国烹饪协会在全国范围内合作．推进首个《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施。由于加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮用具消毒不合格等问题，餐饮单位和集体用餐单位食品安全事故屡有发生，为此，卫生部发布了新卫生规范。     

昆山市出口加工区食品安全相关资料备案承诺管理模式初探

目的：在昆山市出口加工区推行食品安全相关资料备案承诺管理模式,充分发挥消费者参与食品安全监管中的作用,提高集体用餐配送单位食品安全管理水平。方法：通过召开出口加工区企业食品安全工作会议,组织食品安全管理人员集中培训等形式,促使出口加工区所有企业在员工用餐场所醒目处张贴承诺书、卫生监督电话和卫生许可证件,并将食品安全相关资料送卫生监督部门备案。结果：40家企业均实行了承诺制度并上报了备案资料,卫生监督部门根据备案材料,督促指导基础设施较好的8家无证单位按卫生规范要求进行整改,发放了许可项目为集体用餐配送的许可证,对3家脏、乱、差无证加工点进行取缔,对2家超负荷经营企业的送餐量进行分流。结论：备案承诺制度改变了企业职工以往模糊消费的状况,再次提升了集体用餐配送单位许可证、健康证持证率,食品安全隐患得到有效遏制。须扩大备案承诺覆盖面和内容,承诺备案资料须适时更新。     

对完善餐饮业食品卫生标准的思考和建议

笔者针对《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施中存在的问题,提出了构建和完善餐饮业食品卫生标准若干建议,并呼吁将其列入食品卫生标准系列,完善和细化餐饮业相关卫生操作规范,增加合理膳食的营养要求和控制加工量的限制等内容,以充分体现和发挥餐饮食品卫生标准应有的效能。     

快餐团膳熟食检测结果分析

目的监测苏州市快餐团膳市场卫生状况,了解集体用餐配送单位熟肉制品卫生情况。方法随机抽取集体用餐配送单位制作的熟肉制品,按照国标规定的采样、检验方法、项目(致病菌)及结果判定。结果 103份样品中13份检出金黄色葡萄球菌,合格率87.38%。结论本市夏季,金黄色葡萄球菌易污染食品,尤其是量化分级等级A级的集体用餐配送单位,必须采取相应措施,严防此类食物中毒发生。     

集体用餐配送单位预防食物中毒的质量控制指标

目前,昆山外资企业有几千家,部分企业员工用餐由集体用餐配送单位提供,每天提供的外送快餐盒饭超过10万份。集体用餐配送单位在中央厨房加工菜肴,然后运输至企业供员工食用。快餐加工环节多,运输时间长。据统计,2007—2009年,集体用餐配送单位供餐引起的食物中毒占食物中毒发生总数的1/3以上,而且发生规模大,影响范围广。为了保证企业员工用餐卫生与安全,构建企业和谐的生产生活环境,开展集体用餐配送单位预防食物中毒的质量控制指标研究有很重要的现实意义。本项目从集体用餐配送单位快餐加工的整个流程入手,分析筛选出质量控制指标,并进一步确定关键质量控制指标。通过本课题的研究,将改变原有卫生监督模式,对集体用     

浅析《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施

国家卫生部发布的<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>(以下称为<规范>),对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店和食堂等单位和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细的规定.<规范>于2005年10月1日起正式实施.     

集体用餐配送单位卫生监督远程监控系统的开发研究

目的探讨集体用餐配送单位卫生监管新模式,实现对集体用餐配送单位实时、有效的卫生监督,确保集体用餐配送卫生安全。方法根据有关法律法规要求,结合集体用餐配送单位行业特点,确定系统模块及功能要求,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,系统为二级管理模式,按照多个前端,一个中心设计。结果使用该系统后,配餐企业上报相关信息,监督员可随时远程监控,掌握配餐企业最新动态,有重点地实施卫生监督,节省现场监督时间,提高监督管理效率效能。结论系统使用方便,界面友好,有助于创建＂连续性预防＂、＂判别潜在危害因素＂、＂动态与静态评价相结合＂、＂纠正与防止相结合＂、＂定性与定量管理相结合＂的科学管理机制。     

企业集体用餐配送菜肴全程热保温实施情况

苏州工业园区从1994年成立至今,已有几千家外资企业入驻.区内就业人数目前已超过50万,每日有30余万企业员工由集体用餐配送公司解决就餐问题.集体用餐配送由于加工量大、加工环节多、运输存放时间长,是食物中毒高风险行业.园区卫生监督所近年来要求该行业实施菜肴全程热保温(60℃以上存放、运输、分餐),有效预防了细菌性食物中毒.为了解菜肴全程热保温实施情况,园区卫生监督所于2011年7-8月对辖区内45家集体用餐配送单位展开调查.     

2006青岛国际帆船赛食品卫生安全保障的体会

严格执行《食品卫生法》，按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、应用HACCP原理对大型会议的餐饮、食品加工过程进行管理，以食品原料、食谱审查、食品加工、食品运输、个人卫生、环境卫生、食品快速检验等环节为关键控制点，并采取了相应的干预措施。对赛前和赛事期间食品卫生监督检测中所存在的问题进行了总结和分析，保障了赛事的顺利进行。     

蕉城区学校食堂学生集体用餐卫生状况调查及对策

[目的]了解蕉城区学校食堂集体用餐卫生状况。[方法]按《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行。[结果]学校食堂布局合理的占50.0%,"三防"设施齐全的占54.2%,食品采购索取合格证的占25.0%,卫生制度健全的占54.2%。城区学校食堂卫生状况好于乡镇学校食堂(P<0.05)。[结论]蕉城区学校食堂学生集体用餐卫生尚存在食品安全隐患。应实行单位领导"一把手"工程和教育行政部门管理督查,学校领导具体落实和卫生监督部门监督指导的制度。     

在餐饮业中HACCP食品安全管理体系的建立和实施

HACCP(Hazard Analysis of Criticai Control Points)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统,是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的方法,它是一项国际认可技术、希望生产商能透过此体系来降低或防止各类的食品污染(包括微生物、化学性和物理性三方面),它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点,并加以控制来预防产生“危机”[1]。新颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]中指出:集体用餐配送单位、加工经营场所面积2 000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连…     

集体用餐配送单位卫生监督远程监控系统的设计

对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,系统为二级管理棼式,按照多个前端,一个中心设计。系统结构包括捕捉系统、传输系统、控制系统、显示系统。建立集体用餐配送单位食品安全连续性预防、判别潜在危害因素、动态与静态评价相结合、纠正与防止相结合、定性与定量相结合的科学管理机制。     

餐饮业卫生监督方法探讨

如何有效贯彻执行相关法律法规,加强对餐饮业的卫生监督管理,提高餐饮业卫生和食品安全水平,监督方法非常重要。餐饮业的卫生监督依据《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,主要为现场监督检查和资料调查分析。对餐饮业卫生监督管理的方法作如下探讨和建议,提高监督管理力度,可使餐饮业的卫生水平提高,从而保证人民群众在外就餐的食品安全。1运用危害分析与关键控制点(HACCP)原理危害分析与关键控制点(HACCP)在餐饮业中已得到越来越广泛的应用,确定食品安全危害的关键环节并在加工过程中对其进行严格控制…     

食品卫生监督量化分级管理在集体用餐配送单位中的应用

近年来，随着我国经济迅速发展，城市化进程和生活节奏加快，我区约有80％的企业为职工提供工作餐，配送盒饭需求量大增，以致集体用餐配送单位应运而生且迅速发展。由于配送盒饭具有一次性加工量大、加工销售环节多、出菜到食用的间隔时间长及需要运输等特点，因此极易受到病源微生物的污染，引发食物中毒。据统计，2005年合肥市瑶海区因食用不洁盒饭引起的食物中毒起数占食物中毒总起数的41．18％。因此，集体用餐配送单位已成为卫生部门重点监督控制的行业。为加强对配送盒饭的监督管理，我们将卫生部制定的“食品卫生监督量化分级管理方法”应用于合肥市瑶海区集体用餐配送单位进行试点。