古籍新说作料须知

《随园食单》是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,作者袁枚不但是著名诗人、文学家,更是一位对饮食极有心得的美食家。《随园食单》成书于1792年(乾隆57年),全书分为须知     

袁枚：一代文星兼寿星

袁枚,清代中期著名诗人、散文家、文学家．字子才．号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。历史上袁枚与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”．与纪晓岚有“北纪南袁”之称。他20岁名闻京师,24岁成进士,36岁辞官回到南京,在南京小仓山下修筑随园定居。     

袁枚自律健身四法

谈起中国烹饪史上的名著《随园食单》,可以说人尽皆知,它的作者是诗人袁枚,他倡导的自律健身四法,很有些说道。 袁枚,字子才,号简斋,又号随园居士,清康熙五十五年(公元1716年)生于浙江钱塘(今杭州)。他少秉异才,年十二为县学生。乾隆三年(公元1738年)应举顺天乡试,次年成为进士,尔后入翰林院,做过溧水、江浦、沭阳、江宁等县的县令。年近四十告归,在金陵(今南京)小仓山筑起一座别墅式的“随园”,过着赋诗著     

作料须知

《随园食单》是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,作者袁枚不但是著名诗人、文学家,更是一位对饮食极有心得的美食家。《随园食单》成书于1792年（乾隆57年）,全书分为须知单、戒单、海鲜单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、点心单、饭粥单和菜酒单等十四部分．不仅介绍了菜品的制作方法和烹饪的注意事项。还提出了关于饮食卫生、饮食方式和菜品搭配等方面的多个独到观点．今天读来,依然获益多多。     

叩问“中国式烹饪”

2013年10月,有官员提出“烹饪催高城市PM2．5”,引来网友集体吐槽。的确,在城市偌大的环境里,烹饪对大气污染的影响可能微不足道。不过,在居家小环境,烹饪的威力实在不小。厨房内一番煎炒炸,保不准家里PM2．5的数值比大街上还高。     

煮夫煮妇，避“煎炸”

在追求“舌尖上的美味”的过程中,烹饪方式也在不断创新。然而,正是吃货们这种孜孜不倦的追求,让不少烹饪方式与健康道路发生偏离。     

煲类菜肴中营养素的分析

煲类菜肴民间素有“煲的时间越长，营养价值越高”的说法。我们通过自制蹄膀、鸡、鸭煲，研究随煲类菜肴烹饪时间的延长，其蛋白质、脂肪和膳食纤维等各种营养成分在肉和汤中的含量及其变化规律，以期为煲类菜肴的科学烹饪方法和保证最佳营养价值提供依据。     

中式烹饪带来的健康隐患

近日,“烹饪催高城市PM2．5”的言论引来网友集体吐槽。的确,在城市偌大的环境里,烹饪对大气污染的影响可能微不足道。不过,在居家小环境,烹饪的威力实在不小。厨房内一番煎炒炸,保不准家里PM2．5的数值比大街上还高。     

借助思维导图，创生园本课程

<正>思维导图是一种表达发散性思维的可视化思考工具。我园以课程立园，借助思维导图提升教师的教材解读能力以及课程架构能力，并优化幼儿的一日生活，让课程“烹饪”童年的味道。解读教材，打破固定传统模式1.调研聚焦回望课程游戏化的实践探索之路，我们发现实践中“穿新鞋走老路”的现象依然存在：⑴教师课程意识不高，幼儿主体意识不强；⑵课程解读能力不够，核心经验把握不准；     

“筵改”走向何方

随着我国经济的进一步发展,人民生活水平的不断提高,不论是工作应酬,还是逢年过节,宴会,这一古今中外不可或缺的交际方式已逐渐成为人们日常生活中习以为常的活动之一。最近,记者在首届“五洲杯”筵席改革烹饪大赛上获悉:今后我国的“筵改”目标是“味美、营养、卫生、经济、文明”,这是到会的营养学家、烹饪厨师和全国著名膳食评委们的共识。     

为豆腐折腰的袁才子

袁枚(1716-1798年)字子才,号简斋,浙江钱塘人。他是清代乾隆年间的进士,才华出众,诗文冠江南。他与纪晓岚(清乾隆《四库全书》的总编)有“南袁北纪”之称。袁枚好吃,也懂得吃,是一位烹饪专家。曾著有《随园食单》一书,是我国饮馔食书中的一部重要著作。他详细记述了我国18世纪中叶上溯到14世纪的326种菜肴,大至山珍海味,小至一粥一饭,无所不包。真是味兼南北,美馔俱陈,为我国的饮食史保存了不少宝贵史料。袁枚提倡吃豆腐,他说豆腐可以有各种吃法,什么美味都可以配到豆腐里。有一天,杭州有一个名士,请他吃豆腐,是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的…     

孔府菜——烹饪文化中的奇葩

我国有八大菜系,每一系的菜名目繁多,有数不胜数之感。它的形成与地区有关。此外,还有一种“一家之菜”,即“公馆菜”,如谭家菜、莫家菜与姑姑筵,都名闻海内外。应该说,曲阜的孔府菜也属这一类,它同样是我国烹饪文化上的一朵奇葩,值得大出特出。 从事烹饪文化研究的张廉明先生很熟悉孔府菜,他撰写过《孔府名馔》,书中     

厨师比教授更牛

法国文化部在1990年发起了一个“唤醒味觉运动”,法国教育部也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座,教师则需要接受高水准的烹饪专家的培训。这架势,无疑是要把传统的美食文化,推到主流文化的层面上进行普及,在别的国家并不多见。     

科学食用油盐糖酒茶之科学用糖

<正>“孩子乖,要听话,好好学习,爸妈买糖给你吃。”这是父母们常挂在嘴上的一句话。另外,我国民间素有“食在广州”的说法,其具体内容包括饮食历史、饮食文化、烹饪技术、调味方法、菜肴创意等。其中,在餐桌上常见常食的带“糖”字的美味菜肴就有糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼……甚至有些地区在烹饪红烧肉、红焖鸡等菜肴时都会将糖作为烹饪调味品。因为在烹调过程中,人们可以用糖着色、调味、提鲜、增加菜肴的香味,还可用它制作各种糖果和点心。可见,     

蒸出来的营养佳肴

现代营养学研究证明,中国烹饪技法中,蒸出来的食物是最健康最营养的,西餐里面很少有“蒸”食的东西。蒸的烹饪技法其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,     

狗年话狗与食疗

“狗肉不上席面”、“挂羊头卖狗肉”都是贬低狗肉的。殊不知狗肉却拥有广泛的食客,在烹饪界更是越来越受青睐的“肉材”。《水浒传》中的鲁智深,《少林寺》中的僧人曾为狗肉而馋涎欲滴,不吃不罢休。     

漫谈“文人菜”

世界上只有中国有“文人菜”,这是一种独特的饮食文化现象。中国人把饮食烹饪当做一种艺术。而中国的文人,难免自觉不自觉地涉足饮食烹饪这个领域。另外,中国文人的那种传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式,也使一些文人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式,当做一种积极的休息。     

烹饪过程中如何避免致癌物产生

油炸、爆炒等烹饪方法,虽能做出可口的菜肴,但在肿瘤医生眼里,这类烹饪方法可能制造更多的“致癌物”,特别是肺癌、食管癌以及肠癌都与不健康的烹饪方法有关。为此,营养学家们提出了几个在烹饪过程中避免致癌物产生的小技巧。     

如何在园务管理中落实“以人为本”的理念

江苏省淮阴市实验小学副校长、幼儿园园长万冬梅在管理中坚持“以人为本”的管理理念,在加大硬件投入的基础上,抓实教育科研和两支队伍建设,使办园条件不断改善,办园规模不断扩大,服务水平不断提升,实现了从“区二类园一市一类园一市现代园一省级示范性实验园”的“飞跃”,在淮安市幼教事业的发展中发挥了示范引领作用。她多次在市、区“园长培训班”、“课程培训班”中做讲座;有30多篇论文在国家、省、市、区竞赛中获奖和发表;先后主持和参与课题的实验研究,荣获“淮阴市首席教师”的称号——从这些记录中可以看到万东梅园长的一步一个脚印的发展轨迹。     

为“压力锅”解阀

有这么一个比喻我觉得很贴：压力锅就像现在的社会，而我们是压力锅中的食物，只有用“环而科学烹饪才能烹饪出美食”[编者按]