避开美拉德反应，健康烹调很重要

食物在油炸、烘培和烤制过程中，因为高温容易发生美拉德反应，释放出丙烯酰胺。美拉德反应．简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。     

大蒜炝锅会致癌吗

正炝锅是在油锅热后还没有放入主菜前,先放进少量的葱或姜、蒜等稍炒,使有香气,然后再炒菜。近来有电视节目提示,有人拿着经大蒜炝锅后的菜去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌,网上传得纷纷扬扬。大蒜炝锅真的会致癌吗?大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少。丙烯酰胺是2A级致癌物,动物实验表明它还具     

黑蒜有保健功效吗?

问:黑蒜是如何制成的? 答:黑蒜是用新鲜的大蒜,在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品.白色的蒜瓣之所以会变成黑色,主要是在加工过程中,高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应,发生了非酶褐变.大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜,属于常温腌制,会产生一些对人体有益的微生物和酶.广东也有一种金黄色的蒜制...     

丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应(美拉德反应)在食品中形成以来,其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注,丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

089 丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应（美拉德反应）在食品中形成以来，其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注，丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

大蒜炝锅会产生致癌物?

正中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花,有时候用大蒜,有时候葱、姜、蒜齐上。然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是大蒜瞬间从"抗癌圣品"沦落到了"致癌魔鬼"。那以后还能不能用大蒜炝锅了?丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,     

方便面安全吗？

在食品安全问题日益突出的今天，消费者对方便面的安全性也充满了疑问。有报道指出，目前的方便面制作工艺中，普遍存在油炸这个环节。因为油炸之后，面饼会变得香、脆，口感更好。但是，经过油炸，面饼中会产生致癌物丙烯酰胺。     

食品中丙烯酰胺对健康的影响

丙烯酰胺是工业生产聚丙烯酰胺的原料,聚丙烯酰胺主要用于污水净化等。高碳水化合物食物在高温(>120℃)烹调如油煎和烧烤时容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种致癌物。我国居民食用油炸食品较多,丙烯酰胺的暴露量较大,长期低剂量接触有潜在危害。建议尽可能避免过多地食用油炸和高脂肪食品,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。     

088 食品中丙烯酰胺对健康的影响

丙烯酰胺是工业生产聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺主要用于污水净化等。高碳水化合物食物在高温（〉120~C）烹调如油煎和烧烤时容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种致癌物。我国居民食用油炸食品较多，丙烯酰胺的暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。建议尽可能避免过多地食用油炸和高脂肪食品，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。     

豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究

豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆发酵食品的黑色素是美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应的终产物，即类黑精（ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ）［２］。类黑精为结构复杂，聚合度不等的高分子化合物的混合体。现在国内对酱油的生理功能颇为重视［２］。而豆豉作为一种药食兼用的食物［１］，可能比酱油具有更佳的功能性。　　在提取豆豉类黑精时，豆豉中的还原糖、氨基酸、肽类等小分子组分也一起被提…     

微波炉烹调安全吗

微波炉用途广泛,但也有很多说法,说它危险重重,包括微波会把人“烤熟”、会使食物产生致癌物,用微波炉加热饭盒会产生令人闻风丧胆的塑化剂。究竟事实是否如此？怎样用微波炉才安全？     

非油炸食物一定健康吗

时下,走进超市,会发现很多食品都打出"非油炸"的宣传口号来吸引消费者.通常来说,非油炸的方便面、膨化食品要比同类型的油炸食品销量更大.可以说,油炸这种加工烹调方式的确是不利健康的,这是因为油炸食品的油脂的含量都比较高,会带来过多的的能量,从而导致肥胖;蛋白质、淀粉在油炸时,很容易产生杂环胺和丙烯酰胺等致癌物,油炸的温度往往比较高,不利于食物中对热敏感的维生素的保存.因此,油炸的食物还是要少吃一些.那么,只要是非油炸的产中,就一定有利于健康吗?就一定意味着低脂肪吗?未必如此!     

当心滥用睫毛膏可伤眼

近年来,随着女性化妆需求的不断增长,睫毛膏品种越来越多:有浓密型、卷翘型、纤长型.而且颜色除了常见的黑色之外,还有褐、蓝、紫等多种颜色.然而,琳琅满目的睫毛膏在为女士们追求更加精致的美眼提供便利的同时,也存在着一些健康隐患.     

含丙烯酰胺的食物能吃吗

近期,某地消费者协会公布了对婴儿配方奶粉及薯片、虾条等香脆零食样本的检测结果。其中,15款奶粉样本均含有污染物氯丙二醇,且有9款含有可致癌的环氧丙醇,有9款样本测出含有缩水甘油酯(GE);在77款香脆零食样本中,有70款含可致癌物丙烯酰胺。看到这个信息,奶粉、薯片,这些食物到底还能不能吃了?这些致癌物到底是什么?     

食物中的抑癌因素

食物中的抑癌物质有的可以影响致癌物的产生;有的可以改变体内致癌物活化酶的活性,使致癌物不能活化;有的可以提高致癌物去毒酶的活性,使致癌物灭活;有的则可保护组织避免遭受致癌物的攻击。根据上述不同的作用,食物中的抑癌物可分为致癌物的抑制剂和促癌物的抑制剂,或二者兼有。     

油炸食品想说爱你不容易

2002年4月,瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学的一项研究发现,许多高温加工制备的食物中,特别是以碳水化合物为主的淀粉含量较高的食品,如薯条、油炸饼干、面包和麦片等,在经过煎、炸、烤等高温加工处理后,容易产生一种有毒的、潜在致癌性的化学物质——丙烯酰胺,而且随着加工温度的升高,其含量也增高。消息一传开,立即震惊了世界,随后挪威、瑞士、英国和美国的相关机构也证实了这一发现。2005年3月2日,由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)组成的一个联合专家委员会在WHO网站上发布一份简要报告:含有致癌毒素——丙烯酰胺的食品会严重危害人体健康,特别是“洋快餐”的多种食物中均含有大量的丙烯酰胺。为此世界卫生组织警告公众关注食品中的丙烯酰胺含量。     

炒蔬菜真能炒出致癌物吗

近日很多媒体惊现＂炒蔬菜产生致癌物＂的报道,而新闻消息的来源,就是中国香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》.很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？中国香港食物安全中心发布的报告称,该中心于2010-2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等.结果发现47％的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,平均达到每千克680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每千克含53微克.     

广东省各种食品中丙烯酰胺HPLC/MS/MS测定结果分析

目的建立食品中丙烯酰胺的高效液相色谱-串联质谱联用（HPLC／MS／MS）测定方法，对广东省各种食品中丙烯酰胺分布状况进行调查，并与美国食品与药品管理局（FDA）推荐的方法进行对比，分析丙烯酰胺产生的条件。方法用水提取食品中丙烯酰胺后，直接用高效液相色谱-串联质谱联用仪测定其含量。随机抽取广东省7个地区589份食品样品，将食物按种类和加工方式等分类后进行测定，对调查结果进行统计学处理。结果不同地区之间食物中丙烯酰胺含量分布差异无统计学意义（P〉0．05），不同类食物及同一类食物不同加工方法生成丙烯酰胺量差异有统计学意义（P〈0．001），油炸淀粉类食物含量最高，可达3775μg／kg，蒸煮类食物基本未检出；同一种食物在不同加工场地相同加工条件下产生丙烯酰胺含量差异无统计学意义（P〉0．10）；食物加工前后丙烯酰胺含量差异有统计学意义（P〈0．001），加工前不含丙烯酰胺，加工后丙烯酰胺不同程度增高，油炸后增加最多。结论建立的该方法与FDA方法在内标后结果一致，不经内标校正结果优于FDA方法。食物种类和加工条件与食物中丙烯酰胺生产量密切相关，淀粉类食物经油炸后产生丙烯酰胺较多。提示食物加工应采用蒸煮等相对健康的加工方式，避免使用油炸烘烤等不健康加工方式。     

国际膳食因素：癌症原因与预防会议

《国际膳食因素 :癌症原因与预防会议》于 2 0 0 1年 2月 14～ 17日在维也纳召开。现将会议论文摘译如下。人类膳食中的致癌物和抗癌物制备健康膳食的一个主要问题是避开食物中的致癌物质 ,同时还要有利于防癌物质。因为食物中既有致癌物质 ,又有抗癌物质 ,所以必需尽量减少其中的致癌物质 ,同时尽量使其中的抗癌物质达到最高程度。适合检测诱变物和致癌物的方法可能也适合鉴别抗癌物的普遍观点是错误的。另一个观点是 ,致癌物的作用随剂量增加而增加 ,而抗癌物的有效作用剂量范围很窄 ,即这种防癌作用可能随剂量增加而下降 ,甚至可能产生有…     

来自唇部的健康密码

嘴唇为红色、深红色或是紫红色 提示:你的身体状态是火比较大,舌头就像是体内能量的指示灯,当你身体里的能量过多时就会因能量过盛而产生"火".而且颜色越向着深红发展,代表着体内的火就越大. 常见不适:牙疼、头疼、头晕、便秘、尿黄等. 防治方法:(1)立即减少以下物质的摄入,辛辣食物、糖类、鸡肉、羊肉,它们只会产生更多的能量,让你体内的火气更旺,导致它的颜色更加深红;(2)尽量不要服用含有人参、大枣等物质的补品,毕竟火上浇油是很危险的事情.(3)产生了这么多不适时,需要药物来帮个忙了.玄参30g,生地30g,麦冬30g,肉桂2g,水煎服.这个方子是古代的名方增液汤.对于上述不适有明显的缓解治疗作用,可以在清理人体"火"的情况下,同时补足阴液,让我们不再是干柴,不再见火就着.