油脂在160℃条件下煎炸食品的酸败规律探讨

为了解油条、鱼块、麻球等食品煎炸过程中油脂酸败过程，以科学评价油脂煎炸食品的新鲜程度，本文对油脂在160℃条件下煎炸食品过程中的酸败情况作实验观察，报道如下：一、材料与方法1．材料市售菜油，过氧化值本底为9．85meq／kg，酸价本底为0．43，羰基价本底为7．62meq／kg     

食用植物油煎炸后酸败情况调查

食用油脂是人类食品的三大重要成分之一,是膳食中主要的组成部分,是机体很好的热量来源。因此,油脂的质量与其营养价值有很重要的关系。人们在日常生活中,常用油脂煎炸食品,并有对煎炸油反复使用的习惯。为了解煎炸油的卫生质量,我们对济宁市市中区、邹城市城区煎炸食品早餐摊点采取煎炸油进行部分酸败指标检验,同时采集未作煎炸的油样作对照,检测结果如下。1 材料与方法1.1 材料 于早晨6～8时对油炸食品摊点现场从油锅内采     

不同种类食用油理化指标的测定

地沟油是餐饮业下水道中，由隔油器收集，然后经人工提炼回来的油以及酸败且不能再食用的油品的总称，而煎炸老油是长时间煎炸食物所剩下的油。这2种油近年来在我市餐饮业中时常应用，严重危害人民健康。为此我们将收集到的地沟油、煎炸老油与食用植物油进行酸价、过氧化值及羰基价理化指标的比较，为严控地沟油及煎炸老油流入市场提供科学依据。     

警惕煎炸食品掺洗衣粉

警惕煎炸食品掺洗衣粉刘仁昌油条，麻花等煎炸食品是我国人民的传统食品，以其独特的风味、诱人的色泽、香脆的口感而深得青睐。但近年来，一些不法之徒为牟取暴利，不择手段地在煎炸食品中掺杂使假，坑骗消费者。据有关资料报导，目前煎炸食品的掺假现象各地普遍存在，并...     

煎炸食品剩余的植物油及煎炸食品卫生学监测

酸价、过氧化值指标的高低,不但反映加工工艺控制、产品品质的状况,而且也反映油脂的分解程度和氧化、变质情况。为保证煎炸油的食用安全,我们对煎炸食品使用过的植物油和煎炸食品进行抽样检验。现报告如下。材料与方法(1)样品采集:随机从早市煎炸食品摊、超市小吃、快餐连锁店     

2007年盐城市区部分煎炸油极性组分含量的检测

目的了解江苏省盐城市区油炸食品生产中的煎炸油极性组分含量，为卫生监督执法、保障消费者的健康提供依据。方法依据GB／T5009．202—2003食用植物油煎炸过程中极性组分的测定方法进行检验，评价标准按GB7102．1—2003食用植物油煎炸过程中的卫生标准，极性组分〉27％判为不合格。结果2007年共检测106份，合格94份，合格率88．7％，极性组分含量9．0％-45．1％，不同类别煎炸油极性组分检测结果无统计学意义（Χ^2=4．58，P〉0．05）；煎炸油不同煎炸时间对极性组分含量影响较大，随煎炸时间的延长极性组分含量增高。结论盐城市区煎炸食品烹饪过程中，煎炸油存在长时间反复使用的情况，个体早餐点尤为严重，应加强监督检测频次和范围，保障市区人群的饮食安全。     

煎炸食品掺洗衣粉情况调查

煎炸食品掺洗衣粉情况调查山东省荣成市卫生防疫站（２６４３００）刘仁昌为了解煎炸食品掺加洗衣粉的状况，我们于１９９３年６月对本市部分食品煎炸推点进行了调查．材料和方法；随机抽取１２９个油条、麻花、面饼煎炸摊点的待炸面团，按ＧＢ５７５０—８５《阴离子合成...     

市售煎炸食品安全摄入水平初步研究

在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重.食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温煎炸可发生热氧化、热裂解、热聚合等一系列反应,产生许多有害物质,并使其营养价值下降[1～3],对消费者的健康构成威胁.这一点已为国内外专家学者所关注.国家已于1994年8月1日颁布实施<食用植物油煎炸过程中的卫生标准>[4].我们除依据国家标准对煎炸食品加强卫生监督管理以保证煎炸食品的卫生质量外,对当前煎炸油的卫生水平、煎炸食品油脂含量的调查,结合极性组分的ADI值[4],对当前市售煎炸食品的安全摄入水平进行初步评估.     

宁波市市区早餐店煎炸油卫生状况调查

目的为了解宁波市市区早餐煎炸油卫生状况。方法随机抽查宁波市市区28家油煎食品早餐店，采用调查表询问及煎炸油、未用食油抽样检验方式进行调查。结果宁波市早餐店油煎食品以油条、糖糕、粢饭糕等米面类食品为多；煎炸油酸价（AV）含量及羰基价（COV）超标率明显高于未用食用油，未用食用油AV含量中小早餐店明显高于大型早餐店；油煎肉类、带馅、薯类食品AV含量明显高于米面类食品；煎炸油使用时间与AV含量呈正相关。结论食用油脂煎炸后AV含量及COV超标率均增加，前者与煎炸食品及煎炸时间有关；中小早餐店食用油进货渠道存在卫生隐患，应加强监管。     

煎炸食品植物油卫生学监测

检测煎炸食品及其所用植物油的酸价、过氧化值,经卡方检验,可以认为酸价超标煎炸油可增加油炸食品酸价的超标率。     

煎炸食品植物油卫生学监测

自１９９８年元月开始,对我区管辖区域的食品加工企业和街头食品摊点的煎炸植物油卫生质量进行了常年的卫生学监测。现将监测情况分析并报告如下。监测样品及评价方法自１９９８年元月以来共采集煎炸用植物油样和油炸食品共１０４份。用ＧＢ５００９－５６方法提取脂肪,...     

厨房里的学问

烹调油与色拉油有何区别？ 烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油，常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用：     

广州市食用植物油煎炸后极性组分含量调查

广州市食用植物油煎炸后极性组分含量调查高燕红１９８６年国家标准规定了食用煎炸油的理化指标为酸价和羰基价，１９９４年又增加了极性组分。因为酸价和羰基价只能分别衡量存在于煎炸油中含有羧基的化合物和含有羰基的化合物，而极性组分是指食用油在煎炸的高温氧化条件...     

天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资３类,分层随机抽取２９、３８及３０例,共９７例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价（ＡＶ）、羰基值（ＣＯＶ）、极性组份（ＰＣ）等指标进行分析,并与１９８７年的结果进行比较。结果显示煎炸油的少变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油最     

油炸食品及其煎炸油卫生质量检测与关系探讨

目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测。结果油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P<0.05),POV随油炸时间变化无规律(P>0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P<0.001)。油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P<0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P<0.05)。三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P>0.1)。结论对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理。     

影响煎炸油中极性组分生成因素的实验研究

食用油在煎炸食品的工艺条件下 ,高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有毒有害物质 ,使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能发生障碍 ,还有致癌的可能性〔1〕。煎炸油理化指标之一的极性组分 (PC)项目比酸价和羰基价包括更大的范围 ,几乎包罗了煎炸油所有的氧化、聚合、裂解和水解产物 〔2〕。为保障人民身体健康 ,保证煎炸食品的卫生质量 ,加强食品卫生的监督力度 ,本实验根据食用植物油煎炸过程中的卫生标准 (GB710 2 .1— 94)和食用植物油煎炸过程中极性组分的测定方法 (GB/ T710 2 .2— 94) 〔3〕在天津市和平区内首次采用柱色谱…     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。     

一起进口毛豆油酸败变质的调查报告

本文报道了一起从巴西进口的25700吨毛豆油中，其中1157．467吨发生酸败变质的现场卫生学调查和实验室检验情况，并对发生酸败变质的毛豆油作出“改作他用”的处理。作者提出，在进口食品的卫生监督管理中，深入的卫生学调查和详细的现场感官检查是极为重要的。     

从酸败的芦柑汁中分离出酵母菌

从酸败的芦柑汁中分离出酵母菌福建省漳州市防疫站（３６３０００）林鹭芳，黄健利，肖建设１９９２年初夏，我们首次从漳州市某县食品总厂一批生产不久的酸败变质炸瓶的芦柑汁饮料中分离出６株酵母菌，从而确定该起饮料的变质系由严重污染该菌所致。现将结果报告如下。实...     

煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物的实验研究

本实验研究对豆油、葵花油分别在240℃、180℃条件下连续煎炸,按时间梯度采样,进行极性化合物检验。结果表明,极性化合物的含量随煎炸时间的延长而有规律的升高,认为此项指标既灵敏又有规律性可寻,是评价煎炸油卫生质量的较好指标。