糕点制售过程中的危害因素分析及关键控制点

糕点制售过程中的危害因素分析及关键控制点谭兆裕，梁佩凤随着人们生活水平的提高，自选式面包西饼屋亦日益增多。由于糕点制售过程中容易受微生物污染，抽检不合格或群众投诉屡有发生。因此，对糕点制售过程的各个环节进行危害因素分析，确定关键控制点，以促进企业形成...     

深圳市福田区市售糕点类食品的卫生状况

目的了解深圳市福田区市售糕点类食品卫生状况。方法抽取深圳市福田区糕点类食品制售企业56家进行现场卫生学调查,同时,现场随机抽取103份糕点类食品样品进行检验。结果糕点制售企业布局合理率为78．6％;原辅料索证率为12．5％;称量设备使用率为28．6％;从业人员膨化剂卫生知识知晓率为35．2％。所有糕点样品微生物检测项目均合格,不合格项目为铝。铝含量合格率为28．2％,铝含量平均检测值为227．1mg／kg,最高值1226．0mg／kg。西式糕点铝含量合格率显著高于中式点心;定型包装糕点铝含量的合格率显著高于散装糕点;不同生产（或销售）单位的糕点铝含量合格率有非常显著差异。结论深圳市福田区糕点类食品铝含量超标情况相当严重,应积极采取有效的干预措施。     

广州市芳村区2000年糕点监测结果分析

为了解广州市芳村区糕点制作销售业的卫生状况,更好地对其进行卫生监督管理,我们于2000年11－12月随机抽查了辖区的糕点制售场所,现将监测结果分析如下:     

2005年南京市市场糕点检测结果

目的:掌握南京市市场上的糕点卫生状况,为卫生监管提供依据.方法:2005年对全市市场上的糕点进行抽样检测.结果:监测、监督委托和一般委托样品的合格率分别为88.4%、86.7%、98.2%.监测和监督委托样品中,热加工、冷加工糕点和月饼合格率为87.9%、72.7%和100%.不合格项主要为菌落总数、大肠菌群和霉菌.结论:应加强冷加工糕点制售过程的卫生监管,把控制微生物污染放在首位.     

广州市大中型超级市场散装直接入口食品卫生质量分析

目的:了解广州市超级市场散装直接入口食品的卫生现况,为加强食品卫生工作管理、保障消费者身体健康提供依据。方法:对2006年广州市内4间大中型连锁超级市场属下的38间生产经营单位制售的散装直接入口食品进行监测抽样,并对监测结果进行统计分析,检验方法和卫生评价依据国家相关的卫生标准进行。结果:总合格率为85.07%,其中糕点类、油炸类、烧烤类食品的合格率高于酱卤类、凉拌类、饮料类,分别为92.23%、91.67%、83.58%和82.93%、69.23、79.17%;超市本部制售的酱卤类、凉拌类、糕点类和油炸类食品合格率高于外租户制售的同类食品,两者差异有统计学意义(P<0.05)。结论:散装直接入口食品卫生质量仍不稳定,有关行政职能部门须加大监管力度;在超市本部现场制售该类食品较之外租户制售的同类食品为安全,提示推行在超市本部现场制作销售散装直接入口食品是今后超市发展的方向。     

海阳市城区2001年糕点监测结果分析

为了解海阳市城区糕点制作销售业的卫生状况 ,更好地对其进行卫生监督管理 ,2 0 0 1年 1～ 12月我们随机抽查了辖区的糕点制售场所 ,现将监测结果分析如下。1　材料与方法2 0 0 1年 1～ 12月随机抽查了海阳市城区 15家制作糕点的饼屋 (家 ) ,10家餐饮业中制作糕点的点心部 ,按照GB 4789 2 4-94进行抽样检验 ,并根据GB 70 99-1998判定检验结果。采用统一的调查表对从业人员进行文化程度调查和基本卫生知识测试 ,70分以上为合格。2　结果与分析2 1　糕点监测合格率　共抽检糕点 5 78份 ,合格 493份 ,合格率85 3 % ,其中西式糕点 (干点 )合…     

灌肠肉品制售过程中控制环节的探讨

灌肠肉品制售过程中控制环节的探讨山东省青岛市卫生防疫站（２６６００３）韩立群杨新美冯艳琳靳晓梅灌肠制品极易被细菌污染，为摸清影响其卫生质量的原因，找出制售过程中关键控制环节，我们于１９９５年８月～１９９６年３月，对青岛市１８个火腿肉肠制售单位进行了卫...     

2012年十堰市流通环节食品卫生质量监测结果

目的 了解十堰市流通环节食品质量状况,为加强该市流通环节食品质量安全监管、预防和控制食源性疾病的发生提供科学依据.方法 于2012年,以十堰城区集贸市场、超市、临街熟食店为重点区域,现场制售的熟肉类及制品、糕点饼干为重点监测对象,按不定向随机的原则进行卫生质量抽查,并对结果进行分析.结果 抽检样品205份,合格69份,总合格率为33.66％;菌落总数合格116份,合格率56.59％;大肠菌群合格98份,合格率47.80％;熟肉类及制品的亚硝酸盐合格率99.28％;糕点类酸价、过氧化值合格率100％;均未检出致病菌.在临街店和集贸市场等不同经营场所中抽检的食品合格率差异有统计学意义(x2=10.05,P＜0.05).结论 现场制售熟肉类及制品被微生物污染程度较为严重,尤其是集贸市场内产品的卫生质量问题更为突出,提示现场制售熟肉类及制品存在引发食物中毒的隐患,应引起卫生监督等相关部门的高度重视.     

咸宁市糕点类食品卫生质量监测结果

糕点食品一般不再加热而直接食用，因而应特别注意卫生质量，蛋糕、面包、月饼是我国各地共用的糕点，都具有保质期短、季节性强、易发生卫生问题等特点。为了解我市糕点加工销售过程中的卫生质量状况，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。我们现将2004-2006年咸宁市糕点类食品卫生质量监测结果分析如下。     

嘉定县食品卫生细菌检测分析

本文就3年来我们所收集的4000多份饮料及食品卫生细菌检测作如下报告: 材料与方法一、材料收集我县制售的豆制品18份、熟食1321份、冷饮(食)2579份、糕点果品222份、调味品54份、酒类84份及乳蛋类333份,共     

青岛市现场加工裱花蛋糕卫生现状调查

为了解青岛市现场加工制售裱花蛋糕的卫生状况 ,保障消费者的合法权益 ,根据《食品卫生法》的有关规定 ,参照《青岛市糕点 (饼干、面包 )加工厂卫生管理标准》 ,2 0 0 0年 6月选取了 9家有代表性的大型商场内的 12户现场制售裱花蛋糕专柜和 15户商场外生产加工裱花蛋糕的单位进行现场调查 ,并随机抽检裱花蛋糕进行检测。1　对象与方法2 0 0 0年 6月 ,选取了青岛市 9家有代表性的大型商场内的 12户现场制售裱花蛋糕专柜和 15户商场外生产加工裱花蛋糕的单位 ,由专职监督员进行现场调查 ,登记办理“两证”情况、从业人员个人卫生状况、制作现…     

超市内快餐凉菜制售场所卫生现状

目的 掌握本市大型食品超市内快餐凉菜食品制售场所的卫生状况，为卫生监督管理提供依据。方法 采用卫生学评价通则方法，对快餐凉菜制售场所进行卫生学评价，对食品容器、工具抽样检测。结果 17个快餐面点加工场所布局不合理；26个食品制售专区均没有设置容器及工具洗、消、保洁场所和设施；食品容器、工具抽样检测合格率55％。结论 超市内快餐、凉菜食品制售过程存在卫生隐患，必须加强监督管理。     

HACCP在餐饮业猪肉卤水冷盘制售中的应用研究

[目的]提高餐饮业食品卫生安全，探讨餐饮业在卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系的方法。[方法]2004年，在福州市城区1家中型饭店的猪肉卤水冷盘制售过程中进行了HACCP体系建立的试点。[结果]通过危害分析，确定关键控制点为接收原辅料、猪肉卤制与卤制品冷藏，制定便于监控的关键限值与措施，实施后与实施前比较，猪肉卤水冷盘产品中菌落总数与大肠菌群均明显减少。[结论]在饭店猪肉卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系是可行的。     

地产糕点食品卫生现状与管理对策

为了解仙桃市地产糕点食品的卫生现状，进一步规范地产糕点食品的生产经营行为，确保地产糕点食品的卫生质量，仙桃市疾病预防控制中心、仙桃市卫生监督局对本市糕点企业的卫生现状进行了调查，对2003～2006年抽检的糕点产品卫生质量进行了汇总分析。     

无锡市惠山区糕点监测结果分析

随着市场经济发展，食品糕点生产数量和品种不断增加。为了解糕点卫生质量状况，切实加强糕点卫生管理，确保人民身体健康，我们现将无锡市惠山区辖区内2003-2005年度糕点监测结果报告如下。     

即食湿米粉制售过程的危害与关键控制点分析

目的通过HACCP分析,研究德庆特色小吃——竹篙粉(1种即食湿米粉)制售过程中的危害和关键控制点。方法以德庆县县城11家制售竹篙粉的小食店为研究对象。按照《HACCP系统及其应用导则》,通过现场调查检验,了解生产工艺,对竹篙粉制售全过程进行危害分析。结果确定了竹篙粉制售过程的4个关键控制点为:原辅料验收、蒸煮、晾冻和切粉,并制定了相应的管理、监督措施。结论本研究建立的HACCP体系对竹篙粉制售过程的卫生管理效果显著。     

1986～1995年番禺市糕点卫生质量评价

我市近十年食品行业发展迅速，1995年底全市有食品生产经营单位7624问，其中糕点生产经营单位231间，占3．03％，较1986年的119间增长94.12％，糕点成为我们实施食品卫生监督、监测的主要食品之一，多年来，按照糕点卫生要求对生产经营单位进行卫生监督监测，以保证糕点卫生质量。为总结对糕点卫生监督的工作经验，进一步提高其卫生质量，现运用“P控制图”原理对我市1986～1995年糕点卫生质量进行评价。     

2002年广州市东山区市售糕点卫生状况调查分析

为了解2002年广州市东山区市售糕点的卫生状况，为今后更好地做好糕点的卫生监督管理提供依据。我们对广州市东山区内的143间糕点销售单位随机抽取了糕点样品1693份，按有关食品卫生检验标准进行了检测。结果显示2002年广州市东山区市售糕点合格率为93．86％。湿性糕点合格率为58．7％，奶油水果类糕点合格率为62．5％，干性糕点合格率为96．3％。第一至四季度糕点合格率分别为95．7％、93．8％、92．1％和97．3％。其中872份样品理化(砷、铅、酸价、过氧化值)指标合格率为100％。     

2001～2002年象州县糕点酸价及过氧化值检测结果分析

目的 了解3种不同类型糕点的酸价及过氧化值情况。方法 对2001-2002年象州县糕点生产厂家生产的面包、月饼和其它糕点的实验室监测数据进行统计分析。结果 月饼酸价均数高于面包和其它糕点，月饼的过氧化值均数也高于其它糕点。结论 在今后的卫生监督监测工作中，要建议生产厂家合理调节糕点的体积、烘烤时间及温度、用油量，禁止使用变质或未经精炼的食用油。     

河源市2000～2005年糕点卫生监测

[目的]掌握河源市糕点卫生状况，为糕点生产销售的卫生监督管理提供科学依据。[方法]采用现行有效的GB/T5009.5《糕点卫生标准的分析方法》、GB4789.24《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》的分析方法对2000～2005年抽检的糕点进行检测分析。[结果]6年共检测933份糕点，总合格率为89.13％，2000～2005年的年度合格率分别为90.3％、93.4％、93．5％、82．7％、91．5％、80．2％，差异有统计学意义（x^2=23．11，P〈0．005）。河源市糕点的合格率偏低，且2005年有明显下降趋势。[结论]该市应加大糕点卫生监督管理力度，提高合格率。