餐饮业食品制作的HACCP体系建立方法探讨

目的：探讨适合中国餐饮特点的HACCP体系。以进一步提高我国餐饮管理水平。减少食物中毒发生率。方法：在成都选取3家餐饮企业进行试点。建立HACCP体系。结果：餐饮企业采用HACCP管理体系能提高其食品安全管理水平，但建立过程中仍然存在许多亟待解决的问题。结论：餐饮企业应大力发展HACCP管理体系。     

HACCP系统在餐饮业冷菜食品管理中的应用

由于冷菜在加工过程中较易受到污染，而供应前又无需加热的特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。据卫生部《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)的要求，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业将实施HACCP(危害分析关键控制点)管理。为了有效预防冷菜食品的污染，防止食物中毒的发生，我们运用HACCP的基本原理和方法，分析冷莱在制售过程中相关的危害因素，确定关键控制点，并提出相应的措施。     

餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析

目的 在餐饮业建立和实施HACCP体系，以提高食品安全卫生质量。方法 分析目前我国食物中毒事件发生主要原因、餐饮业卫生管理特点，以及在餐饮业实现科学化管理的重要性，探讨在餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性。结果 在餐饮业建立和实施HACCP体系是可行的，并对制定HACCP计划进行演示。结论 在餐饮业只有建立一套符合食品科学管理需要的食品安全管理体系，才能提高食品的安全性，避免集体性食物中毒发生，从而根本上使餐饮业运转符合法律法规要求，使加工的食品达到国家标准，使餐饮业更好地服务于社会。     

应用HACCP原理对餐饮业危害因素干预

目的应用HACCP原理对餐饮业危害因素进行分析，确定关键控制点，采取相应的干预措施，以提高餐饮业自身管理水平，保障食品卫生安全。方法选择4家经营规模较大的餐饮单位开展干预工作，干预前后采取现场调查、质量监测等方法，评价干预效果。结果对危害因素实施干预后餐饮业单位自身管理水平和从业人员卫生意识有了明显提高，实施后的食品和环境样品监测合格率分别提高了24．75个百分点和35．88百分点，从业人员的卫生知识培训考试平均提高了33．11分。结论应用HACCP原理对餐饮业危害因素进行干预，可以控制餐饮加工过程中由于其加工方式的随意性和多样性给餐饮食品安全带来的危险，使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低。     

应用HACCP原则在餐饮业中的作用

目的：在餐饮业中应用HACCP管理系统，保证食品质量安全，预防食物中毒发生。方法：分析1995∽1999年日照市5年内12家单位食物中毒发生的特点，找出存在的危害环节，制订控制措施，成立以经理、厨师、采购员、服务员领班为成员的领导小组，通过监督部门培训指导，负责实施HACCP计划。结果：自2000年，在实施HACCP管理单位中，未再发生食物中毒。结论：在餐饮业应用HACCP管理是有效的。将HACCP原则作为执行标准是必要的。     

浅析HACCP在餐饮业卫生监督工作中的应用

ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ,危害分析关键控制点）作为一种食品卫生监督技术和方法,已得到ＷＨＯ的认可和推广,被认为是最经济、最有效的预防性食品安全控制系统,许多发达国家以及欧洲经济共同体均已采用。它是由ＨＡ和ＣＣＰ两大部份组成：ＨＡ（危害分析）——是对敏感性（易污染、腐败变质的）原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种因素进行鉴别或判定。ＣＣＰ（关键控制点）——是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的,若失去控制将产生严重危害的环节。这…     

餐饮业实施HACCP管理和认证的应用研究

目的：针对餐饮业的特点，探索HACCP体系在餐饮业的实施和应用。方法：参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序，选择闵行区5家营业面积1000m^2以上的大型餐饮单位作为研究对象，建立中餐制作和提供的HACCP体系，并由国际知名的认证公司进行认证。结果:确定原料采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具的清洗消毒、人员健康卫生五个关键控制点，并制定出详细的HACCP计划。结论:建立的HACCP体系能有效控制餐饮加工中的危害。第三方的认证是保证该体系正常运作的外部推动力。     

HACCP应用于旅游区餐饮业卫生监督中的探讨

庐山风景旅游区每年境内外游客达三四百万人,其餐饮业食品卫生安全保障是食品卫生监督的重要任务之一.     

在餐饮业中HACCP食品安全管理体系的建立和实施

HACCP(Hazard Analysis of Criticai Control Points)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统,是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的方法,它是一项国际认可技术、希望生产商能透过此体系来降低或防止各类的食品污染(包括微生物、化学性和物理性三方面),它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点,并加以控制来预防产生“危机”[1]。新颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]中指出:集体用餐配送单位、加工经营场所面积2 000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连…     

餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防

无论在发达国家还是在发展中国家,食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。据报道,美国每年有7 600万食源性疾病患者,导致32.5万人住院,5 000人死亡[1];由生物因素引起的食源性疾病爆发次数占总发生次数的83%。英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3[2]。中国作为最大     

HACCP系统在餐饮业现榨果蔬汁管理中的应用

随着人民生活水平的提高和人们消费观念的变化,平衡、多样、合理的膳食结构越来越受到人们的重视。现榨果蔬汁以其富含维生素、纤维素、矿物质及不加防腐剂且口感新鲜,越来越受到人们的青睐,成为饭店酒家餐饮中饮料消费的主角。由于现榨果蔬汁在加工过程中,多为现场手工制作,卫生质量难以控制,且供应前无需加热,常会引起细菌等微生物污染,存在一定的卫生问题。     

应用HACCP系统监管餐饮行业食品安全的探讨

HACCP系统即危害分析关键控制点系统，源自于美国为保证宇航员的食品安全，由一些食品生产厂商与美国航天计划署合作建立起来的的预防性管理系统。     

HACCP在重大活动中餐饮接待单位卫生管理的应用

将危害分析关键控制点（HAccP）管理体系应用在重大活动中餐饮接待单位卫生管理中，对食品从菜谱、原料到成品整个环节进行危害分析，确定关键控制点。关键控制点包括食品原辅料的验收、菜肴加工环节、加工用具、餐具洗涤消毒，从业人员健康状况。HACCP是有效控制食品卫生安全的卫生管理体系。     

食品安全管理与HACCP管理体系

食品安全关系到国计民生，影响社会稳定及国际贸易的发展。目前，我国政府正在大力加强HACCP体系的推广行动。文章介绍了全球食品安全战略构架和HACCP管理体系及其实施举措。     

口岸卫生除害处理危险化学品综合管理系统的研究技术报告

目的 建立口岸卫生除害处理危险化学品综合管理系统,消除安全隐患,为保障从业人员身体健康和安全提供科学依据和理论支持.方法 应用现代计算机信息技术、无线电通讯技术、地理信息技术、计算机网络等先进技术.结果 本系统可对危险化学品仓库进行气体监测、温湿度监测和远程实时视频监测,对运输车辆和化学品进行GPS定位跟踪;通过综合管理信息平台实现了危险化学品(硫酰氟、溴甲烷、磷化氢、环氧乙烷)的规范化全程监管,并能提供监测物品泄露情况及环境温湿度等实时曲线、历史数据曲线,电话自动报警及危险化学品的实时GPS定位、历史轨迹等的电子地图查看功能.该系统通过互联网进行远程操作及监控,操作简单、经济实用,具有良好的稳定性和安全性.结论 本研究在口岸卫生除害熏蒸消毒处理过程中,对防止产品丢失、安全事故和环境污染,保障从业人员身体健康安全有重要作用,具有良好的社会效益和推广应用前景.     

餐饮业实施新型量化分级管理制度的探讨

目的探讨餐饮服务业食品安全监管工作实施新型量化分级管理制度的思路,提高餐饮服务食品安全监督管理水平。方法对比《餐饮服务许可现场核查表》（征求意见稿）和《餐饮业卫生许可审查量化评分表》,分析二者的异同点和优缺点。结果《餐饮服务许可现场核查表》和《餐饮业卫生许可审查量化评分表》各有优缺点,应当集二者所长制定新型餐饮服务许可现场核查表和经常性监督检查表。结论尽快出台餐饮服务监督管理配套法规、规章制度,完善餐饮业量化分级管理检查用表、程序和方法,建立适应新时期餐饮服务食品安全管理的新型餐饮服务量化分级管理制度。     

食品和公共场所等从业人员健康证明管理探讨

我国对食品、公共场所等行业从业人员实施了健康检查制度,将健康证明作为多种行政许可的前置要件和日常监管重点,对保障人民身体健康起到了积极作用。随着社会的发展和进步,1995年卫生部颁布实施的《预防性健康检查管理办法》已经不能满足行业发展的需要,如何实现健康证明与法律、法规接轨,探索实施新的健康证明管理模式尤为重要。     

口岸疫情信息管理系统的设计与实现

[目的]及时的收集口岸疫情信息，建立快速有效的疫情监控管理系统。[方法]利用易表XP数据库软件设计与实现口岸疫情管理系统。[结果]该系统反应及时，交流顺畅，解决了传统疫情信息保存和上报工作中的问题，实现了口岸疫情管理的现代化、电子化、规范化。[结论]该系统设计合理，操作方便，提高了疫情信息管理的自动化水平，但仍需在实际应用过程中进一步完善。     

1981-1993年杭州口岸航空食品卫生细菌检测分析

本文报导了自1981年-1993年对杭州→香港中国民航航班及港龙航空公司航班,九大类供机食品卫生监督检验结果及分析.按不同年份,各类食品,不同检验项目以及不同航空公司配餐食品卫生质量分别作了比较.共检供机食品969份,合格535份,不合格434份,总合格率为55.21%.不同食品的合格率比较,合格率最高的是糕点为75.22%,其次为面饭为74.32%,合格率最低的是色拉为11.11%.     

HACCP体系在企业职工食堂卫生管理中的应用

目的研究危害分析关键控制点（HACCP）系统在企业食堂卫生管理中的应用效果,以提高食品卫生安全质量。方法运用HAccP系统的基本原理和方法,对企业食堂卫生管理进行危害分析及关键控制。结果实施HACCP管理系统后较“实施前’’在卫生管理、卫生基础设施投入、食品加工制作等方面均有明显改善。结论HACCP系统对于提高企业食堂卫生管理水平、预防集体食物中毒及食源性疾患发生有较好作用。