兽医卫生检验技术讲座第二部分 肉类冷藏加工及兽医卫生检验(2)

3 肉的冷冻加工 肉的冷冻加工是通过冷冻降温的办法来储存肉类称为肉的冷冻加工。 根据冷冻的生产工艺要求和肉的温度状态把肉分成:热鲜肉、冷却肉、冻结肉,冷藏肉、解冻肉。3.1 热鲜肉 刚刚屠宰的肉胴体内的温度还没有完全     

肉食新宠——冷却肉

目前,市场上出售的生肉品种有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉等。热鲜肉和冷冻肉虽各有优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷,所以在食品安全日益受到人们瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。据统计,在大城市冷鲜肉已占到生鲜肉消费10％左右的市场份额,个别区域已达到50％～60％。由此可见,冷却肉作为新型肉类品种,已展示出良     

发挥肉类加工企业的龙头牵动作用 不断构建新的肉品产销体系

目前,我国肉类产量占到世界总产量的四分之一左右,已经成为世界第一产肉大国。在我国肉类总量增长的同时,肉类结构也在调整中,呈现了从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,牛羊禽肉类在市场上的消费比重逐年上升。但回顾我国畜产品特别是生猪生产多年的发展历程,始终摆脱不了“买难”和“卖难”两个交     

发展冷却肉及应注意的几个问题

冷却肉是指动物在检疫、屠宰 之后,将肉体温度迅速冷却到0～4℃之间,然后严格控制在这一温度范围内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工、流通程序,直至最后进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于冷冻肉来讲是鲜肉,而相对于传统的鲜肉来讲是冷肉。传统鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉和冷却向,作为生肉消费的三种形态的比较,冷却肉被认为是最科学的,是集安全,美味,营养于一体的鲜肉。在发达国家里,动物被屠宰后直接上市销售的情况已经几乎不存在了,而冷冻肉也只是被用作肉制品加工的     

冷却肉将成我国生肉消费新宠

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉,它作为新型肉类品种,曾被称为“肉类消费的革命”,虽然大多数消费者还比较陌生,但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉,全部是消费冷却肉,并且已有好几十年的历史了。据一项调查显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到     

中国肉类协会发布肉类行业食品安全信用体系建设试点工作方案

根据国家食品药品监督管理局《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》和《食品安全信用体系建设试点工作方案》的要求,结合我国肉类行业的实际情况和发展需要,特制定本方案。一、指导思想和基本原则肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉     

集安全、卫生、营养于一身：冷却肉将成我国未来生肉消费主流

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局,但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多的消费者的青眯。据一项调查显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到人均年消费肉量的10～     

冷却肉——健康营养的选择

对中国的老百姓来说,"冷却肉"还是个新鲜词儿,而欧洲一些国家在肉类消费方面已然形成了一种"风尚"。从科学饮食的观念看,他们这种推崇冷却肉的做法是正确的,因为冷却肉是最富营养的一种。那么,究竟什么是冷却肉?又为什么说它比冷冻肉,甚至比鲜肉更有营养呢?这是因为口感     

买肉要挑"排酸"的

肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食物。随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注,一种被称为"排酸肉"的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,受到了广大消费者的青睐。但是,许多消费者虽然常买排酸肉,可对排酸肉的了解并不多。     

冷冻肉到底能存多久

正问:我妈妈特别喜欢"囤肉",有些肉在冷冻室里能放上一年半载,请问冷冻肉到底能放多久?最近,我看市场上有很多半成品的冷冻肉,烹调起来很方便,这些肉能放多久呢?答:冷冻肉的存放时间既与储存温度有关,还与肉的品种、冷冻前肉的新鲜度有关。冷冻肉在理想状态下,即新鲜无污染的肉在零下25℃     

冷冻肉不宜储存太久

正最近,"僵尸肉"成为一个热门词,引起了人们对于冷冻肉的关注。对于普通市民来说,最重要的是在挑选肉制品中避免买到可能对人体造成危害的不合格肉。鲜肉冷冻最好别超过1个月一般来说,冷冻的条件下细菌不会增殖,只有在零摄氏度以上,细菌     

怎样辨别新鲜猪肉

目前全国各地农贸市场一派繁荣景象,猪肉上市量与日俱增,但一些变质病死及掺杂的肉类也出现在市场上,广大消费者只要凭感观稍加注意就可以辨认出来。 1.新鲜肉类 色泽:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或呈淡黄色。黏度:外表微干或微湿润或有风干膜,不粘手。气味:具有鲜肉正常气味。肉汤:透明清亮,脂肪团聚于表面,具有肉香味。     

排酸肉,好吃更安全

肉是咱们老百姓菜篮子里必不可少的食物.随着人们对肉类食品安全卫生的日益关注,一种被称为"排酸肉"的新型猪肉悄然走进了大中城市的超市、卖场,受到了广大消费者的青睐.但是许多消费者虽然常买排酸肉,可对排酸肉的了解并不多.     

春夏之际怎样存放食物

鲜肉保鲜法 用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可保鲜两昼夜。将鲜肉切成三寸宽一块,肉面上涂上蜂蜜,用线串起挂在通风处,可存放较长时间,肉味更加鲜美。亦可用醋酸钠水,溶解成0.5％的水溶液,pH为7.6;将鲜肉放入液中浸泡一小时,取出后放干净容器里,在常温下可保鲜两天。 鲜鱼保鲜 鲜鱼里加入芥菜种     

营养QA

Q宝宝能吃冰箱冷冻的熟食吗?宝宝已经1周岁了,妈妈平时上班没有时间精心给宝宝做饭吃,想利用周末给宝宝做鱼或肉,然后放到冷冻箱里,那样在妈妈上班的日子里,宝宝也能吃到妈妈精心做的饭菜。不知道让宝宝经常吃这样冷冻的熟食可以吗?A职场妈妈往往没有足够的时间每天为宝宝准备美味佳肴,特别是肉类,宝宝每次吃不了多少,现做现吃确实不容易。集中做出几次的量,储存起来,吃的时候热一热,相对方便很多。但是,这种方法仅限于肉类熟食,以及馅料类半成品     

冻肉有学问解冻有讲究

吃肉要吃新鲜的,但因为各种原因,寻常百姓家总会在冰箱里存储些冻肉.可很多人不知道,其实肉类的冷冻和解冻过程也有讲究和窍门. 速冻有优势 在冷冻过程中,肉先降温到零下l度至零下5度,这个温度区间叫做“冰晶生成带”,大多数水分会在这个温度结成冰.但如果长时间停留在此温度下,冰晶会不断生长.由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤.因此推荐家庭存储肉类时采用速冻的方式,这样对肉质的影响相对较小,远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的.     

新鲜肉，不如冷鲜肉

最近,热爱烹调的张阿姨碰到一件新鲜事,听喜欢上网的女儿说,她在微博上看到,刚在市场买回来的新鲜肉不能马上烹调,因为动物骤然被杀,体内会自然释放多种“毒素”,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,应该放冰箱冷冻格冷冻3-4个小时才取出进行烹饪,这样既能杀菌保鲜,又能让肉质有充分时间“后熟”,烹饪起来肉质更嫩、更鲜。 张阿姨纳闷了,自己“老革命遇到了新问题”,煮了几十年的肉,即买即煮才新鲜啊!新鲜肉如果还得放冰柜冷冻几个小时,那还不如直接买冷冻肉好了!     

冻肉别超过三个月

很多人把肉买回家,往冰箱里一扔就不管了,有时候甚至忘记吃了,一放就是很长时间。其实,冰箱里的肉也有保质期,不宜无限期存放。根据国家有关部门《冷库管理规范(试行)》的规定:肉类在-18%条件下,保质储存期为10~12个月。但由于对肉类的处理方式和冷冻条件的不同,冷冻肉的保质期有很大差别,一般家用冰箱都能达到-18℃以下,但对于老旧冰箱,或存放的东西杂乱以及开关门次数多,其实无法长期保持这个温度。     

菜市场买来的鲜肉,还没冷冻肉“新鲜”?

冷冻肉,已经无处不在。生鲜平台上,各种主打“原产地”的肉类,到货时,无不是冰冰凉、硬邦邦。就连在菜市场,也有摊位摆着大冰柜,卖冷冻虾、冻鸡翅、冷冻鸡胸肉等。饶是如此,冷冻肉仍然不怎么受国人待见。撇开新冠疫情影响不说,大家的想法很朴素:有新鲜的肉,干吗要买冻过的呢?谈及于此,李汴生感叹,人们对冷冻肉的误会,真的挺深的!李汴生是华南理工大学教授,研究食品加工与保藏的专家,对食品冷冻保鲜有数十年的深入研究。     

欲罢还难说“硝盐”

硝盐包括硝酸钠、硝酸钾<火硝>、亚硝酸钠(快硝),是肉类食品常用的抗氧化剂和防腐剂。鲜肉放在空气中会逐步被氧化成灰褐色的变性肌红蛋白,加入硝盐便可阻止氧化。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此,硝盐便成为腌肉