价廉味美算草鱼

草鱼，又名鲩鱼、草包鱼、厚鱼等，产于全国各地。由于其草食易得，生长快，个体大，是我国最主要的淡水养殖鱼类，是人们膳食结构中的重要品种。 草鱼属高蛋白、低脂肪食物。每百克草鱼可食部分含蛋白质 17 9g，是普通猪肉的 2倍，与纯瘦肉、羊肉接近，而脂肪却低于或远低于它们，仅为 4 3g。另外，草鱼还含有较多的硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素及一定量的钙、磷、铁等矿物元素。新鲜草鱼的肌肉中含水分较多，肌肉纤维短而细，因而草鱼肉软而嫩，与畜禽肉相比，更容易消化吸收，其蛋白质的利用率可高达 90％。 草鱼味甘，性温，入…     

鲩鱼药膳

鲩鱼又名草鱼，草包鱼、厚鱼。《本草纲目》称为鱼爰鱼，分布很广，北至东北平原，南至珠江平原，均产此鱼。草鱼生长迅速，体长身重肉厚，是我国主要淡水养殖鱼类之一。性味甘温，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。能暖胃和中，平肝祛风，可治虚劳及风虚头痛。五柳草鱼草鱼...     

我们的色拉

说到吃西餐,在安排上与中餐有很大不同，特别是蔬菜类菜肴。它可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，可算为一道菜，或者称为一种配菜。     

细数十大健康食品（二）——大蒜

大蒜，是餐桌菜肴中一种最常见的食物，既可以生吃，又可以调味。按皮色不同可分为紫皮蒜和白皮蒜，营养价值差别不大，主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、无机盐、维生素、挥发油、大蒜素等营养成分。     

吃萝卜醒胃顺气防感冒

萝卜是一种常见的蔬菜,它既可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌等俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可用作泡菜,酱菜腌制。初     

松仁鱼米

我国的淡水鱼资源极为丰富,其中以鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼最为常见。产于江河、湖泊、水库、池塘内的淡水鱼,约有500多种,人们经常食用的有20～30种,主要的有“四大家鱼”(白鲢、花鲢、草鱼、青鱼)和“五大名鱼”(鲤鱼、桂鱼、鳊鱼、鲂鱼、白鱼)。一般来说,江河里的鱼,生活在较洁净的流动水中,鳞片色白、薄而光亮,肉质细嫩,腥味较轻,烹调成菜鲜美可口,并略带甜香味;而湖和池塘里的鱼,特别是池塘里的鱼,生活在污泥较多的静止水中,鳞片较厚、色呈灰黑,肉质较差,土腥味大,做成的菜肴口味较差。俗话说“无鱼不鲜”。分析这个“鲜”字,左边就是个…     

话说北京爆肚儿

北京的爆肚儿是一种回族的菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。许多外地人不知这是一种什么菜肴，甚至以为是一种爆炒的肚儿片。其实，这是一种蘸着作料吃的菜肴。爆肚儿的“爆”，是指猛然发生的事。爆肚儿，就是将牛羊肉的肚片儿，“猛然”放进煮沸的水中煮一下，再捞出来，蘸着作料吃。《燕都小食品杂咏》对爆肚的定义是：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之，肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已”。     

超高效液相色谱法测定中式菜肴中4种嘌呤

目的 建立超高效液相色谱测定中式菜肴中黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤和腺嘌呤的方法，了解北京常见中式菜肴中嘌呤的分布情况。方法 菜肴样品经4%高氯酸水溶液水解，用KOH溶液调节pH至8.4,经过滤后采用Shim-pack GIST C₁₈-AQ色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.9μm)分离，254 nm波长下进行测定。结果 4种嘌呤的线性范围为1～100μg/mL,相关系数(r²)均大于0.999,在高、中、低3个水平加标回收率为87.5%～95.9%,相对标准偏差<6%(n=6)。方法检出限为0.19～0.36μg/g,定量限为0.62～1.20μg/g。80道中式菜肴中4种嘌呤的含量为1.43～237.32 mg/100 g,黄嘌呤含量最低，鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤含量接近，分布特征不同。结论 本方法简便稳定，准确灵敏，适用于中式菜肴中4种嘌呤的测定。     

家用铝具及铝罐装饮料铝释出研究

用无火焰原子吸收法测铝。结果，铝锅烹调菜肴铝含量可比铁锅的高３倍以上，铁含量不到铁锅的１／５。铝锅存放菜肴铝释出较多。铝壶烧水铝含量可增高１１倍以上，煮茶水铝含量比开水平均增高５倍，沏茶水平均增高１３倍；铝壶煮茶和新瓷杯沏茶铝释出较多，玻璃杯和铝杯的铝释出不明显。铝钵存放酸、盐、果汁液体后铝含量可增高３、８０、６倍不等     

上海地区集体食堂菜谱的营养素含量调查

上海地区集体食堂菜谱的营养素含量调查上海市卫生防疫站２００３３５符振华，吴其乐职工、学生除休假日外，中餐大部分需在集体食堂就餐，为此，１９９１年我们对上海地区集体食堂进行了为期一年的食堂菜谱及食物用量调查，并按相同食物原料菜肴归类，得出１９９种菜肴的...     

夏日炎炎苦瓜来解暑

苦瓜素有清凉解毒的功效，既可增进食欲，清心健脑，促进造血功能，又可泄热通便排毒。初夏时节，多吃些苦瓜菜肴，对身体健康大有益处。     

2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0mg/100g,凉菜含量最高(568.0mg/100g),主食及小吃含量最低(336.1mg/100g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P<0.001)。菜系中,川菜含量最高(508.8mg/100g),陕西菜含量最低(383.2mg/100g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。     

药膳三款

药膳是取药物之性，用食物之昧，使食借药力，药助食威，相辅相成，相得益彰，充分发挥其饮食的营养作用和药物的治疗强身作用，它既是中国菜肴的特点，又具有中药本身的特点。现介绍三种药膳菜肴。     

豆腐的食疗法

○豆○腐的食疗法吴里平豆腐是人们常见菜肴，它不仅营养丰富，美味可口，而且还具有药用价值，可治疗多种疾病，是一种药食相兼的食疗佳品。祖国医学认为，豆腐甘寒、无毒，能清热利尿、益气宽中、消肿散血、生津润燥，常食能治多种病症。下面就向您介绍一些豆腐的食疗法...     

素食者宜常吃腐乳

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看它外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。     

减盐干预对餐馆菜肴钠含量影响的研究

目的 研究减盐干预对餐馆菜肴钠含量的影响。方法 数据来自“中国减盐行动-餐馆减盐项目”。在全国6省12个调查点，每个调查点对照组和干预组分别为8家餐馆。每家餐馆采集销量较高的5道菜肴进行钠含量检测。最终纳入分析的为有基线和终期2次钠含量检测数据的613道菜肴。结果 干预组餐馆菜肴钠含量下降幅度为16.6%(P<.0001)，对照组下降13.4%(P=0.0498)。大型餐馆和中型餐馆干预组菜肴钠含量下降幅度分别为21.2%和19.2%。河北省、江西省和四川省干预组餐馆菜肴钠含量下降幅度分别为26.0%、9.4%和24.2%。结论 减盐干预能够有效降低餐馆菜肴钠含量。应对餐馆菜肴钠含量进行监测，评估菜肴钠含量长期变化趋势。[营养学报，2022,44(2):117-120]     

夏天将到,吃罢萝卜吃生姜

生姜，性味辛温，归肺、脾、胃经，可发汗解表，温中止呕，温肺止咳。《食物本草》称“久服去臭气，通神明。”生姜既可作为菜肴和调料，又有治病之功，在传统医学上是典型的药食同源代表。     

营养又保健的热带水果（九）

椰子中的椰汁清如水，可当饮料直饮，清甜可口。新鲜椰子肉质细嫩，芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用。但老椰子的椰肉会变得硬脆。椰肉也可制作菜肴、蜜饯或做成椰丝、椰蓉，还可作为炖鸡等的辅料。     

明油的基本要求

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用．故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外）,但对于酱爆菜、干烧菜。其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量．以补充菜肴中脂肪含量的不足;     

老母鸡炖品——家常滋补菜肴

鸡——肉质细嫩鲜美、营养尤为丰富，是应用最广泛的烹饪原料，位居家禽之首，可配制成民众喜爱的特色菜肴。鸡品种甚多，以母鸡肉质厚而嫩更为滋补。