剩菜安全吃的攻略

在外就餐时将剩菜打包,正成为越来越多消费者的习惯.剩菜还能吃吗?事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件?专家提醒,打包剩菜不应疏忽食品安全问题,剩菜的储存和食用都有讲究. 打包菜肴最好是适合重新加热的鱼类、肉类等.蔬菜类不宜打包,最好当餐吃完,因为蔬菜中的硝酸盐反复加热会生成亚硝酸盐,对身体造成危害,而且蔬菜富含的维生素会在反复加热后迅速流失.     

隔顿、隔夜、打包菜

蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中,如果周期过长,蔬菜就变得不新鲜了,硝酸盐就会被细菌还有原成有毒的亚硝酸盐……     

禁食三大“隔夜毒药”

<正>隔夜蔬菜:由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,硝酸盐就会被还原成亚硝酸盐,具有致癌的作用,加热也不能去除。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜比较低,根茎类和花菜类居中。     

新知

腌制酸菜盐要放足，腌制时间不少于20天 冬季，北方群众有腌制酸菜和储存大白菜的习惯，然而如果在腌制和储存过程中处理不当，食用后可能造成亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被细菌污染，     

高氮施肥区蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐调查

目的了解高氮施肥区蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐污染情况。方法于2011年7—10月选择沙颍河上游地区每月采样,共采集27种、136个蔬菜样品检测硝酸盐、亚硝酸盐含量并进行初步的健康风险评估。结果 8—9月蔬菜硝酸盐含量较高,10月最低;9月蔬菜亚硝酸盐含量最高,7—8月较低,10月最低;7—10月份6类蔬菜亚硝酸盐含量超标(4.00mg/kg)率为41.67%,10月均达标。蔬菜硝酸盐健康风险指数除10月外均1;亚硝酸盐健康风险指数均1。结论该区域蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐蓄积水平较高,且硝酸盐存在一定的健康风险。     

高效液相色谱法同时测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

蔬菜中富含硝酸盐,亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量很低,但是在运输、储存、加工过程中由于硝酸盐还原酶和微生物的作用,硝酸盐可被还原为亚硝酸盐。众所周知,长期食入过量含有亚硝酸盐和硝酸盐的食物会引起食物中毒甚至致癌。     

南京市市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染状况分析

目的:掌握南京市市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的污染情况,为蔬菜供应安全及安全生产管理提供理论依据.方法:在南京市农贸市场和蔬菜批发市场共11个采集点采集44种蔬菜样品980份,用国标法(GB/T5009.33)分析蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量.结果:不同种类蔬菜中硝酸盐含量差别较大,硝酸盐的含量依次为特菜类＞叶菜类＞茎类＞块根类＞瓜菜类＞甘蓝类＞果菜类＞豆类＞鳞茎类＞菌类;同一类别不同品种蔬菜中硝酸盐含量差别亦较大,从几倍至几十倍;检测的样品中,硝酸盐处于严重污染状态的占28.16％.蔬菜中亚硝酸盐含量相对较低,其含量与蔬菜的新鲜程度有关.结论:南京市市售蔬菜中硝酸盐污染较为严重,应引起足够重视,加强监督管理.     

泰安市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定

<正> 蔬菜是易于富集硝酸盐的作物之一。White指出,人体摄取的硝酸盐81.2％来自蔬菜。Tremp认为,人体约有70％的硝酸盐是从蔬菜中摄取的。尽管硝酸盐本身对人体不具毒害性或毒害性较低,但它一旦被还原成亚硝酸盐之后,就有了潜在危险性。一方面亚硝酸盐易引起高铁血红蛋白症;另一方面它在适合的pH环境中,若有仲胺存在,就有可能发生     

大理市市售蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐污染现状分析

目的通过对大理市市售蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的含量进行检测和分析,为蔬菜的食用安全提供科学依据。方法采用食品安全检测仪对大理市市区3大菜市场8类20种蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量进行测定,并对结果进行分析。结果 8类蔬菜亚硝酸盐含量高低顺序为叶菜类根菜类花菜类茄果类茎菜类瓜菜类豆类葱蒜类,经方差分析,叶菜类与根菜类、花菜类及茎菜类亚硝酸盐含量之间无统计学意义(P0.05),但与其他几类蔬菜间均有统计学意义(P0.05),其中与葱蒜类(P=0.002)及瓜菜类(P=0.007)的差异达到极显著水平。市售蔬菜硝酸盐污染情况轻度、中度、重度、严重污染率分别为75%、7.5%、8.75%、8.75%。结论大理市市售蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐污染情况较为严峻,叶菜类蔬菜含量最高;不同菜市场污染情况不同,新桥菜市场亚硝酸盐污染严重,而灯笼菜市场硝酸盐污染严重。     

济宁市售蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量分析

对济宁市售８类２７种蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定的结果表明：不同种类的蔬菜中硝酸盐的含量差别很大（１４０．６～２７６２．５ｍｇ／ｋｇ），亚硝酸盐的含量在新鲜蔬菜中很低，（０．２０～２．８５ｍｇ／ｋｇ）     

不同处理方式对蔬菜中硝态氮含量影响的研究进展

预防蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐污染对于保障人体健康具有重要意义.蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量受许多因素的影响,不仅受生产过程中的施肥、管理等因素控制,而且与采集后经历的食前处理过程密切相关.笔者在查阅文献基础上,重点阐述了蔬菜在贮存、漂烫、浸泡、加工等过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化规律,并分析了其产生原因,最后对于当前的研究提出了改进的建议.     

食品中亚硝酸盐过量的危害与防治

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中,如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高,硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染,使蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。而     

用豆制品抑制N-亚硝胺的合成

亚硝酸盐和仲胺在胃内能合成亚硝胺,后者是人的致癌原。经细菌和唾液的作用存在于各种蔬菜中的硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐也可由人体内硝化菌内源合成。已知有几种食品在胃内具有降低亚硝酸盐的含量和抑制亚硝胺合成的作用。这些食品有牛奶、小萝卜,经常食用的蔬菜,酒精饮料如     

蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量及卫生学评价

本文研究了北京市41个品种174件蔬菜样品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量。估计从新鲜蔬菜中平均每人每日摄入硝酸盐268mg,亚硝酸盐0.049mg。并参考WHO建议的硝酸盐的ADI值,进行卫生学评价。     

火锅饮食安全性分析

1999年我们对铁锋区涮食羊肉火锅的安全性进行了检查分析,经检测发现饮用水经煮沸蒸发造成亚硝酸盐升高;火锅汤汁中硝酸盐和亚硝酸盐含量比开水中增高了666倍和23倍,汤汁加热过程中,蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是造成其升高的主要原因。因硝酸盐和亚硝酸盐均有一定毒性,所以应少食汤汁。未发现有致癌危害。     

蔬菜中亚硝酸盐和抗坏血酸含量与存放时间关系

蔬菜是人们日常生活中必不可少的重要食品.由于我国在蔬菜栽培过程中过多用氮肥,而蔬菜又是一种极易富集硝酸盐的植物性食品.所以我国栽培的蔬菜中硝酸盐含量较高.抗坏血酸是人体必需的维生素之一,但在一些人群中容易缺乏.抗坏血酸能够阻断N-亚硝基化合物的形成,减弱硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害[1].本文通过检测蔬菜在贮存过程中亚硝酸盐和抗坏血酸的含量,了解其变化规律,为保障蔬菜营养及安全性提供科学依据.     

28种蔬菜中亚硝酸盐含量随贮存时间的变化

蔬菜富含硝酸盐,许多蔬菜能从土壤中富集更多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下可转变为亚硝酸盐,凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（如温度、湿度、pH值等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过多会对人体健康产生危害。而蔬菜是人们必不可少的     

柳州市市售常见腌制食品中亚硝酸盐含量检测及评价

目的:探究腌制食品中所含的亚硝酸盐的致毒、致癌性。方法:采用盐酸萘乙二胺法对四类腌制蔬菜和四类腌腊肉制品的亚硝酸盐含量进行测定。结果:腌制蔬菜中以绿叶类蔬菜的亚硝酸盐平均含量最高,为2.35 mg/kg;茄果类蔬菜的亚硝酸盐的平均含量最低,为0.43 mg/kg。有一份酸菜的亚硝酸盐含量为45.61 mg/kg,超过限值,其余所检腌制蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合GB 2726-2017规定。腌腊肉制品中以火腿的亚硝酸盐平均含量最高,为17.40mg/kg;肉丸和饺子的亚硝酸盐的平均含量最低,为0.70mg/kg。所检腌腊肉制品的亚硝酸盐含量均符合GB 2760-2014规定。结论:在腌制食品时要注意原材料质量卫生标准,按照卫生要求加工,控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,市民尽量避免食用亚硝酸盐含量高的腌制食品。     

新发现 蔬菜中的硝酸盐罪犯变英雄

正硝酸酸盐盐,让人担心的蔬菜成分对大部分国人来说,蔬菜中的硝酸盐一直是让人担心的成分,因为它有可能转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐含量过高的时候具有毒性,也能够在胃中和蛋白质分解产物合成微量的致癌物亚硝胺。在膳食当中,80%以上的硝酸盐来自于蔬菜和茶叶。而在蔬菜当中,含量最高的部位是叶柄和叶子,比如芹菜、菠菜、韭菜一类绿叶蔬菜。某     

火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查

[目的]了解火锅就餐过程中火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。[方法]测定不同底料汤中及煮沸过程中亚硝酸盐含量。[结果]不同底料汤中亚硝酸盐含量不同,尾汤中亚硝酸盐含量比底汤中明显升高。酸菜鱼尾汤中亚硝酸盐含量比底汤高9.89倍。随着就餐时间的延长,汤中亚硝酸盐含量逐步升高。[结论]火锅底汤中存在亚硝酸盐,且随着就餐时间的延长,浓度逐步升高,选择火锅就餐模式时应注意亚硝酸盐的卫生问题。