夏秋首选肉食——鸭

鸭,古称“鹜”。鸭料名肴是我国食谱中的一大特色,如北京烤鸭、南京板鸭、扬州三套鸭、湖南武冈血酱鸭等。现已遍及全世界。 鸭肉营养丰富,功用为滋阴补虚,利尿消肿。《本草纲目》载     

江苏三鸭

在我国的鸭肴美食中,江苏的三鸭是极富特色的。它们是苏州的酱鸭、扬州的三套鸭和南京的板鸭;分别以鲜、奇、肥闻名于世。 ●苏州酱鸭。它一名五香酱鸭。据考证,又是在南宋菜五味烤鸡的基础上发展起来的,距今已有七百多年的悠久历史了。 苏州城内的陆稿荐熟肉店是姑苏城内制作苏州酱鸭最有名气的卤菜店,该店制作的苏州酱鸭色泽殷红如琥珀,整鸭姿美香扑鼻。     

全国各地以茶入肴的名菜

<正>以茶入肴,由来已久。以名茶入馔而成的各地名菜,更是风味独特,脍炙人口。杭州龙井虾仁在众多的茶肴中,最出名的要数龙井虾仁了。这道菜曾是美国总统尼克松访华时大出风头的名菜。龙井茶素以色绿、香郁、味甘、形美这"四绝"著称于世。用龙井茶和新鲜的肥嫩湖虾去头剥壳做主料,以鲜鸡浓汤做配料,经厨师妙手精制而成的龙井虾仁,上桌时一青一白,对比强烈,白的虾仁晶莹如美玉,绿     

文思豆腐

以豆腐入馔,做成各种名菜,在古籍中屡见不鲜,举不胜举。在古城扬州,有一道传统名菜“文思豆腐”,亦称“文师豆腐”,别名为“清汤五丝豆腐”。它始于清代乾隆年间,至今已有300多年的历史。     

南京鸭子市井味

南京人是从什么时候开始嗜鸭的呢？据说起于朱元璋时代。本地产鸭以湖熟种为上，湖熟隶属江宁，明初成为贡鸭产地，赶鸭人从湖熟放鸭子入水，鸭子沿途一路觅食小鱼小虾，抵宁时已经膘肥体壮，又因为每日坚持运动，不至于肥膘过度。读过汪曾祺的《鸡鸭名家》，里面有赶鸭的盛景。赶鸭人在每只鸭子嘴巴上都做了记号，这样，即使在芦苇荡里混养，也不会弄错主人。鸭子上岸的次日，开始去内脏，腌制，抹盐以后用石板压制，是为板鸭。     

端午的鸭蛋

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。髙邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对?方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋。”     

包子De风采

传说清乾隆皇帝到了扬州,久闻当地的点心不错,特地吃包子,端上来的包子品种不少,有大肉包、豆沙包、白玉包、素菜包和虾仁包等,他都不感兴趣杨厨又赶制各色并不当令的特色包子,如春令的荠菜包、夏令的干菜色、秋令的蟹黄色和冬令的鸭包,乾隆仍不满意。厨师们只得求教于太监,太监告诉他们,说难不难,说易不易,只要做到“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”就行了。一位姓丁的厨师听后有了主意:“滋养莫     

名士钟情云林鹅

一道名菜,与一座城市紧密相关,为古今众多美食家所盛赞。更说明了中华民族的饮食文化源远流长、博大精深。色泽鲜艳、异香扑鼻,鹅肉酥烂脱骨、兼有鸡的鲜醇和鸭的酥香,这就是云林鹅的特点。它是苏锡地区的传统名菜,距今已有六百多年历史。它是将嫩鹅配以蜂蜜等调料,用酒清蒸而成。     

淮南地区宫川棘口吸虫自然疫源地调查

目的 了解淮南地区宫川棘口吸虫自然疫源地情况.方法 调查淮南洛河、窑河、高溏湖和焦岗湖4水域的家鸭和淡水螺类,收集家鸭粪便并用改良厚涂片法查找宫川棘口吸虫卵;取静水椎实螺经压片、镜检,分离雷蚴、尾蚴和囊蚴,并将分离获得的囊蚴感染雏鸭;解剖购自渔民的家鸭和人工感染的雏鸭,取肠管分离成虫.结果 家鸭粪便中宫川棘口吸虫卵检出率为19.50％(39/200);静水椎实螺中雷蚴、尾蚴检出率为1.63％(13/800),囊蚴检出率为6.63％ (53/800);家鸭肠管内成虫的检出率为21.67％(13/60),经囊蚴感染的雏鸭肠管内可分离出成虫.结论 淮南地区存在宫川棘口吸虫自然疫源地,其生活史可在静水椎实螺和雏鸭体内完成.     

淮扬菜养生经典 文思豆腐

<正>名菜典故"文思豆腐"是淮扬菜系中的一道传统名菜,始于清代,至今已有300多年的历史。清代《茶香室丛钞》有记载:"文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。"据说在清乾隆年间,扬州梅花岭天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴,特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐羹,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此羹。     

淮扬菜养生经典 大煮干丝

<正>名菜典故"扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。"清代惺庵居士的《望江南》,形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝"加料干丝"的情景,颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆制品花色品种极多,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝南巡时,扬州官员和盐商为了筹办"接驾盛宴",聘请了许多名厨高手,挖空心思"研制"新奇菜肴。其中有一道"九丝汤",将豆腐干、火腿、鸡肉等切成细丝,再用鸡汤煨煮,让各种鲜味都吸入到原料中。乾隆皇帝连吃两盘,称赞道:"此菜非汤非肴,就叫扬州干丝算了。"从此"扬州     

食鲜莫过文蛤

文蛤,海产中的软体动物,通称蛤蜊,可食。相传清乾隆皇帝下江南时,扬州知府特差人到沿海采购文蛤,经厨师烹制后,献给乾隆皇帝品尝。吃腻了山珍海味的皇上连称:“美哉!美哉!”即兴挥毫写下了“天下第一鲜”几个大字。 文蛤生于海中泥沙里,以藻类为食,     

赣西美肴 莲花血鸭

正莲花血鸭是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见莲花血鸭在当地的影响力以及受游人的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年农历七八月,赣西人总要杀上一两只鸭子,或祭祀先祖,或庆祝节日。他们将鸭子宰杀好后,用黄酒、茶油、鲜红辣椒等调料     

厨房“三宝”——葱 姜 蒜

厨房“三宝”即葱、姜、蒜。无论是烹调名菜还是大众菜肴都缺之不可,而且用葱花、姜末烹锅,几乎成了烹饪过程中不可少的一道工序,厨师们还常把葱、姜放入猪油中炸制成有特殊香味的“大葱油”备用;用蒜泥、甜酱、香油调成“老     

巧讥昏君的『宋嫂鱼羹』

“宋嫂鱼羹”,又名“赛蟹羹”,是杭州流传已久的一道名菜。 宋嫂鱼羹一般是用鳜鱼(又称桂鱼)活杀洗净后斩头去尾,加作料入锅蒸熟,再取出鱼肉,剔除皮、骨,弄碎,在原汁卤中放入火腿丝、笋丝、香菇丝、蛋黄、葱、姜、绍兴黄酒、醋、鸡汤等烹调而成。菜的特点是色泽黄亮,肉嫩汁鲜,入口滑润,味似蟹羹,是鱼菜中佳     

大煮干丝

名菜典故淮扬菜中豆制品花色品种极多,历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝南巡时,扬州官员和盐商为了筹办接驾盛宴,聘请了许多名厨高手,挖空心思研制新奇菜肴。     

话说清代御膳房

我们在市面上就餐时,时而看到有些饭菜名称常标注源于宫廷御膳,如北京北海的御膳房餐厅等。其实,御膳房就是宫内专门为皇家做饭的“膳房”,历朝沿袭,广积民间和专门厨师的风味名菜佳肴,形成了宫廷御膳。 清代的御膳房内可谓荟萃了历朝的美味佳点,其御膳房的组织和菜品当然也更为集中和完美。 清代有一管理皇室生活事务的机构叫“内务府”,内务府的旗人称作“包衣人”,包衣人中有一些“陈汉军旗人”(是原后金人和清入关初的辽东汉人),这些人被指派组成宫廷厨房——膳房,其总头目称“膳长”或“膳正”,     

趣谈佛跳墙

“佛跳墙”,是福州首席古典名菜,是我国很有名的佳肴,常用来款待国宾。日本首相田中角荣访华时特别要求吃地道的中国菜,于是“佛跳墙”就被选中,令他再三回味。前美国总统里根访华,住钓鱼台国宾馆,特地从福州请去特级厨师为他烹制,“佛跳墙”,他品尝之后,赞赏有加。 在《福建菜谱》中有载:“佛跳墙”,所用的料多达18种,它们是鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、     

秋季鸭汤 进补解燥

秋季鸭子最为滋补。有鸭都之美誉的杭州,食鸭很讲究,春天受欢迎的是春板鸭和烤鸭。夏天炎热,用琵琶鸭煨汤,芳香可口并可祛暑清热。而到了秋季之后,常用萝卜和最好吃的麻鸭炖汤,能够达到清热、润肺、止咳、解燥的目的。     

“东坡鱼”的由来

"五柳鱼"是浙江杭州西湖的一道名菜,其味道鲜美,喷香诱人,深为人们所喜食。人们在享用时,又常把"五柳鱼"叫做"东坡鱼",这是为什么呢?苏东坡是我国宋朝的一位美食家。相传,有一次,他让厨师做道鱼肴开开鲜。厨师送来后,只见热腾腾、香喷喷,鱼身上刀痕如柳。东坡食欲大开,正欲举筷子品