德阳市市售食品中反式脂肪酸含量的调查及检测方法的改进

目的 对食品中反式脂肪酸的检测方法进行改进,以便了解德阳市市售食品中反式脂肪酸的含量,为进一步评估反式脂肪酸对德阳市市民健康的影响提供依据。方法 采用分层随机抽样的方法采集德阳市市售烘焙食品、巧克力及糖类、膨化食品、含油小吃、肉及肉制品和奶及奶制品等6类食品共112份样品,采用柱前衍生-气相色谱法对样品中的反式脂肪酸含量进行检测。结果 各种脂肪酸甲酯出峰良好,检出限为0.0065～0.0069 g/100 g,回收率为78.24%～90.10%,相对标准偏差（RSD%）为4.13%;反式脂肪酸含量最高的为烘焙食品（1.407 g/100 g）,其次为肉及肉制品（1.341 g/100 g）、巧克力及糖类（1.269 g/100 g）,最后是含油小吃（0.932 g/100 g）、膨化食品（0.691 g/100 g）和奶及奶制品（0.445 g/100 g）。结论 该方法缩短了检测时间,能够很好地完成食品中反式脂肪酸含量的检测。反式脂肪酸在食品中普遍存在,德阳市居民每日从食物中摄入的反式脂肪酸含量远低于WHO的建议限值（1%）。     

齐齐哈尔市售乳制品中反式脂肪酸的测定

目的了解市售乳制品中是否存在反式脂肪酸,并测定其存在的种类和含量。方法随机抽取市售的奶粉、纯牛奶和酸奶3种奶制品,采用气相色谱法外标法定量,分别对3种乳制品中反式脂肪酸组成进行测定。结果硬脂酸甲酯(C18∶0)、顺式油酸甲酯(C18∶1-9c)与反式油酸甲酯(C18∶1-9t),顺式亚油酸甲酯(C18∶2-9c,12c)与反式亚油酸甲酯(C18∶2-9t,12t)分离效果良好。3种乳制品中反式脂肪酸均有检出,反式脂肪酸含量为0.129~0.216 g/100 g。结论市售的奶粉和纯牛奶样品检出1种反式脂肪酸,酸奶样品检出2种反式脂肪酸。     

气相色谱法测定人红细胞膜反式脂肪酸含量

目的评价气相色谱法测定人红细胞膜反式脂肪酸的效果。方法用梯度离心法从全血中分离出红细胞;选用三氟化硼-甲醇作为衍生剂,进行脂肪酸甲酯化,然后用气相色谱法进行分析,检测红细胞膜中3种反式脂肪酸(t-C16∶1、t-C18∶1、t-C18∶2)的含量。结果该方法可使人红细胞膜上的3种反式脂肪酸(t-C16∶1、t-C18∶1、t-C18∶2)得到良好分离,回归方程分别为Y=306.50X-0.704 2、Y=242.58X-4.879 6、Y=423.18X-3.027 0,相关系数在0.994 4～0.999 1之间,具有良好的线性关系。对红细胞膜反式脂肪酸的回收率为80.9%～113.7%;重复测定的相对标准偏差为6.9%～8.0%。结论该方法稳定可靠,可有效分离反式脂肪酸,分离效果好,适用于临床上检测血液中的反式脂肪酸含量。     

谈谈反式脂肪酸

<正>反式脂肪酸也叫人造脂肪,是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢,使不饱和脂肪酸的结构发生变化,变成反式脂肪酸。氢化后的植物油不仅不易氧化酸败,能延长食品的保质期,     

致病元凶:反式脂肪酸

反式脂肪酸一词近来引起了广大消费者的关注。要科学看待反式脂肪酸,既不能草木皆兵,也不能掉以轻心。什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也称反式脂肪,它分为两类:天然的和人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的,过量食用会     

脱臭过程对油脂反式脂肪酸含量的影响

提出食用植物油中反式脂肪酸（TFAs）含量的测定方法,分析高温模拟烹饪过程中食用植物油TFAs的含量变化情况。

选取市场上5种常见的食用植物油,分别设置180 ℃（轻炒）、220 ℃（炸）和260 ℃（爆炒）3个温度点对样品进行高温模拟烹饪试验。于0、1、2、3、4、5、6、7 h后取样,观察TFAs含量随时间变化的趋势。

在180 ℃和220 ℃的条件下菜籽油、玉米油、大豆油和橄榄油等4种食用植物油的TFAs含量基本保持稳定。在加热到260 ℃条件下4种植物油TFAs含量均明显增加,菜籽油中TFAs含量绝对值最高,达到6.84%;大豆油增幅较大,较最初增加247.90%;橄榄油TFAs含量由0.26%增长至1.69%,增幅虽大,但TFAs绝对含量仍较低。芝麻油在3个温度梯度下TFAs含量均明显增加,在260 ℃加热条件下TFAs含量达到4.79%,较未加热时增长369.61%。

食用植物油在烹饪过程中,温度越高、时间越长,TFAs含量增幅越显著,建议尽量避免高温长时间烹炸食品。

     

甲酯化-气相色谱法检测食品中反式脂肪酸

目的：建立检测食品中反式脂肪酸含量的方法，应对国外食品营养标签的新变化。方法：用乙醚提取食品中脂肪，经甲酯化反应后，采用100m长CP-Sil88 FAME毛细管柱、程序升温、FID检测器的气相色谱仪检测。结果：顺、反式脂肪酸的分离良好；检出限为9μg／ml，线性r值为0．998，相对标准偏差（RSD）为0．73％-1．73％，加标回收率为97．4％-101．2％。结论：本法准确、可靠、简捷，可作为检测食品中反式脂肪酸含量的推广方法。     

市售鱼油中37种脂肪酸含量调查

目的 了解市售鱼油中37种脂肪酸,特别是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的含量。方法 样品在正己烷中溶解后,经2 mol/L氢氧化钾-甲醇甲酯化,硫酸氢钠中和后,气相色谱法测定。结果 37种脂肪酸中,检出率高的主要有11种,其中十八碳酸（C18.0）、反-9-十八碳一烯酸（C18.1n9t）、顺,顺-9, 12-十八碳二烯酸（C18.2n6c）、顺-11-二十碳一烯酸（C20.1）、顺,顺,顺-8, 11, 14-二十碳三烯酸（C20.3n6）、顺-5, 8, 11,14, 17-二十碳五烯酸（C20.5n）和顺-4, 7, 10, 13, 16, 19-二十二碳六烯酸（C22.6n3）的检出率为100.0%。而二十一碳酸（C21.0）、顺-13-二十二碳一烯酸（C22.1n9）、二十三碳酸（C23.0）和顺-15-二十四碳一烯酸（C24.1）的检出率仅为10.0%～20.0%。检出的含量为ND～34.58 g/100 g,大部分样品中EPA和DHA的测定值在其标示值范围内。结论 市售鱼油产品中EPA和DHA的含量与标示值基本一致。     

远离反式脂肪酸

路过西点屋,诱人的香味就会扑鼻而来。人们很难抵挡这样的诱惑力——吃一块奶油蛋糕吧。正在此时,你的脑袋也许会飘过一丝疑虑:公众近期关注的反式脂肪酸问题是不是真的会影响我们的身体?诱人的奶油蛋糕,还能吃吗?吃了之后,会生病吗?认识反式脂肪酸食物的香味往往来自脂肪。有时候,人们一顿饭只进了米饭、馒头和蔬菜,肚子虽然感觉饱了,可仍没有进食的满足感。其原因就是这顿饭少了脂肪。脂肪不仅能给人带来满足感,同时也是人类所需的七大类营养素中的一种,属于生热营养素。     

反式脂肪酸

反式脂肪酸属植物脂肪,是经过加工、被氢化了的植物油。反式脂肪酸中最典型的代表就是人造奶油和人造黄油。因为反式脂肪酸较稳定、易保存,食品中添加了反式脂肪酸后,会增加食品口感,让食物变得更松脆美味,所以反式脂肪酸目前被广泛添加于食品中。长期以来,人们一直认为人造奶油和人造黄     

食品中反式脂肪酸使用现状及检测方法研究

食品中反式脂肪酸对人体健康的影响逐渐引起世界各国政府及社会的关注.我国政府也正在对食品中反式脂肪酸进行风险评估.本文阐述了反式脂肪酸的发展历程以及当前主要检测方法研究进展.     

奶油制品中常见的9种反式脂肪酸的检测方法

目的用毛细管气相色谱与三重串联四极质谱仪建立气相色谱三重串联四级杆质谱仪(GC/MS/MS)检测奶油制品中9种反式脂肪酸含量的方法。方法奶油制品中提取的脂肪经氢氧化钾-甲醇溶液水解、甲酯化后转变为脂肪酸甲酯,用HP-88MS色谱柱分离GC/MS/MS系统分析。结果该方法中的仪器分辨率高,方法的重复性RSD5%,回收率89.4%～97.7%,最低检出限能够满足要求。结论 GC/MS/MS具有准确的定性、精确的定量功能,为奶油制品中9种反式脂肪酸的检测提供了的方法。     

N-3 fatty acids reduced trans fatty acids retention and increased docosahexaenoic acid levels in the brain

Introduction: The levels of docosahexaenoic acid (DHA, 22:6n-3) and arachidonic acid (AA, 20:4n-6) are critical for the normal structure and function of the brain. Trans fatty acids (TFA) and the source of the dietary fatty acids (FA) interfere with long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFA) biosynthesis.

Objectives: The aim of this study was to investigate the effect of TFA supplementation in diets containing different proportions of n-9, n-6, and n-3 FA on the brain FA profile, including the retention of TFA, LC-PUFA levels, and n-6/n-3 PUFA ratios. These parameters were also investigated in the liver, considering that LC-PUFA are mainly bioconverted from their dietary precursors in this tissue and transported by serum to the brain. Also, stearoyl-CoA desaturase-1 (SCD1) and sterol regulatory element-binding protein-1c (SREBP-1c) gene expressions were evaluated.

Methods: Male CF1 mice were fed (16 weeks) diets containing different oils (olive, corn, and rapeseed) with distinct proportions of n-9, n-6, and n-3 FA (55.2/17.2/0.7, 32.0/51.3/0.9, and 61.1/18.4/8.6), respectively, substituted or not with 0.75% of TFA. FA composition of the brain, liver, and serum was assessed by gas chromatography.

Results: TFA were incorporated into, and therefore retained in the brain, liver, and serum. However, the magnitude of retention was dependent on the tissue and type of isomer. In the brain, total TFA retention was lower than 1% in all diets.

Discussion: Dietary n-3 PUFA decreased TFA retention and increased DHA accretion in the brain. The results underscore the importance of the type of dietary FA on the retention of TFA in the brain and also on the changes of the FA profile.     

反式脂肪酸与慢性非传染性疾病关系研究进展

随着膳食模式的改变,主要存在于加工食品中的膳食反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)通过饮食摄入在身体中慢慢累积。在国外很早就有学者研究TFA的种类、来源、结构以及对疾病的影响,但是在国内TFA对疾病的危害还没有引起足够的重视。本文就近几年TFA对肥胖、心血管疾病、糖尿病、非酒精性脂肪肝、癌症等慢性非传染性疾病(简称慢性病)的危害及作用机制做讨论,为疾病预防和治疗、营养膳食指导、工业生产优化等方面提供参考依据。     

Formation of trans fatty acids in chicken legs during frying

The formation of trans fatty acids in chicken legs during frying in unhydrogenated and hydrogenated soybean oil was studied. Frying was conducted at 160°C, 180°C and 200°C for 15, 30, 45, 60 and 75 min, with the various cis and trans fatty acids being analyzed in unhydrogenated and hydrogenated soybean oil, as well as chicken leg meat and chicken leg skin, using a gas chromatography–mass spectrometry technique. Results showed that the amounts of most fatty acids decreased along with increasing frying temperature and frying time when fried in unhydrogenated or hydrogenated soybean oil. No trans fatty acids were formed in chicken leg meat fried in unhydrogenated or hydrogenated soybean oil. Instead, the formation of trans fatty acids was observed in chicken leg skin fried in hydrogenated soybean oil, probably because of oil absorption. A maximum level of trans fatty acids occurred 15 min after frying and then declined thereafter.     

保健油脂中多不饱和脂肪酸的GC/MS分析

目的：建立保健油脂中多不饱和脂肪酸及角鲨烯的GC／MS分析方法。方法：多不饱和脂肪酸以KOH-甲醇法进行甲酯化，用异辛烷提取多不饱和脂肪酸甲酯，经HP-FFAP石英毛细管柱分离，用气相色谱一质谱联用仪（GC-MS）进行定性、定量分析。结果：5种多不饱和脂肪酸及角鲨烯的标准溶液浓度在0．025～0．40mg／ml范围内线性关系良好，相关系数r〉0．9990；加标平均回收率范围为94．9％～101％；相对标准偏差（RSD）〈5％。结论：本方法简便快速，准确可靠，适用于保健油脂中多不饱和脂肪酸及角鲨烯的检测。     

广州市居民含反式脂肪酸食物消费状况调查

目的了解广州市居民含反式脂肪酸（TFA）食物消费状况。方法采用多阶段分层整群抽样方法并考虑广州市区域发展水平差异,2011年抽取广州市越秀区、荔湾区、黄埔区、白云区、番禺区、花都区和南沙区进行调查。对每个区进行系统抽样抽取6个居委会,每个居委会随机抽取40户,凡抽中的住户≥3岁家庭成员均进行调查。采用自行设计的问卷,问卷调查内容包括调查户家庭基本情况、调查对象个人基本情况和个人过去3个月内含TFA食物消费的频率。调查户基本情况调查包括家庭经济收入、家庭人口数、民族等,调查对象基本情况调查包括年龄、性别、职业等。对调查结果进行描述性流行病学分析。结果本研究共调查5 244名≥3岁广州市居民,男、女性分别为2 565、2 679人,性别比为1∶0.96,3～、7～、13～、18～和≥50岁人群人数分别为931（占17.8%）、1 064（20.3%）、1 063（20.3%）、1 797（34.2%）、389（7.4%）人。文化程度以高中、中专以上为主,占60.1%（3 152/5 244）。2011年平均每月家庭年收入〈3 000、3 000～、5 000～和≥8 000元人数分别占22.5%（1 178/5 244）、22.0%（1 148/5 244）、19.9%（1 043/5 244）和32.5%（1 704/5 244）。广州市≥3岁居民含TFA食物平均消费量较高的分别为乳类、食用植物油、面包、糕点、冷冻饮品、生鲜肉及制品和油炸食品,依次为141.18、25.55、25.34、19.43、19.33、19.09和17.18 g/d。乳类、面包、糕点类、膨化食品、油炸食品、速冻食品、冷冻饮品、固体饮料、巧克力糖果类等食品在不同年龄组人群的平均消费量的差异均有统计学意义（P〈0.05或P〈0.01）,其中7～12、13～17岁人群在以上食品类别的平均消费量较高。乳类、面包、糕点类、油炸食品、速冻食品、冷冻饮品、固体饮料和巧克力糖果类不同收入水平居民含TFA食物的平均消费量差异均有统计学意义（P〈0.05或P〈0.01）,其中平均每月家庭纯收入≥8 000元的家庭以上食品类别的平均消费量较高。结论含TFA食物的消费量在广州市7～17岁学龄儿童和青少年人群中较高,有必要开展典型消费人群相关调查,为下一步开展风险评估提供参考。     

河北省某医科大学学生对反式脂肪酸的知信行调查

目的了解河北省医学生对反式脂肪酸(trans fatty acids,TFA)知识、态度和行为(the knowledge,attitude and practice,KAP)状况,为在校大学生健康教育提供科学依据。方法随机抽取在校医学生580人,进行反式脂肪酸KAP现况调查。结果听说过反式脂肪酸的被调查者占62.5%,了解反式脂肪酸危害的被调查者占50.1%;被调查者对于日常生活中含反式脂肪酸较高食物品种的知晓率均不足75.0%;85.5%的被调查者希望进一步了解反式脂肪酸的知识;电视、网络和书本是医学生获得反式脂肪酸信息的主要渠道。结论医学生对反式脂肪酸相关的知识和危害有一定的了解,但相关知识的知晓率仍然很低,有必要进一步加强校园内相关知识的宣传、教育和普及。     

Screening of the antiradical action of vegetable oils

Information on radical scavenging activity (RSA) and antioxidant potential of vegetable oils are not reported, or reporting has been rather limited. Such data is of importance for the evaluation of nutritional and health impact of these oils. The main objective of this short study was to compare the antiradical performance of some common and unusual vegetable oils. The described arrangement for our simple experiment uses the addition of stable radicals 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) to vegetable oils, which are decomposed by components having antioxidant properties. The order of effectiveness of oils in inhibiting free radicals was as follows: coriander>blackcumin>cottonseed>peanut>sunflower>walnut>hemp seed>linseed>olive>niger seed. This initial survey might serve as a springboard for future research into this area.