亚硝酸盐低剂量摄入也应控制

也许人们不曾想到,因为吃了两根香肠或是一碗剩菜,会使亚硝酸盐摄入量陡然增高,并埋下隐患。卫生部食品卫生监督检验所副研究员杨惠芬提醒读者,目前90％以上的癌症被认为与接触致癌化学物有关。亚硝胺是公认的强致癌物,而胺与亚硝酸盐在人体内和环境中都极易合成亚硝胺。因此,避免亚硝胺摄入,必须从控制它的前期物质亚硝酸盐开始。     

长春市市售香肠亚硝酸盐的含量分析

香肠在制作过程中主要使用亚硝酸盐作为发色剂，防腐剂。亚硝酸盐可与次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。如果残留量过高，人食入后可引起亚硝酸盐中毒（300～500mg）或死亡（1000～3000mg）。所以，亚硝酸盐使用不当易对人体造成潜在危害，所以要限制用量。为了解长春市市售香肠亚硝酸盐含量的现状，笔者对长春市市售的26种香肠进行了亚硝酸盐含量的调查分析。     

市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析

<正>亚硝酸盐具有较强的氧化性和抑菌效果,常作为防腐剂和着色剂应用于熟肉制品的生产加工中〔1〕。但亚硝酸盐能与食物中的仲胺、叔胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺〔2-3〕,摄入量过大会对人体健康造成慢性危害或急性食物中毒。据资料报道,摄入亚硝酸盐0.3~0.5 g即可中毒,3 g可致人死亡〔4〕。GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定熟肉制品中的亚硝酸盐含量(以亚硝酸钠计)不     

可抑癌的食物

维生素A:可维持上皮细胞的正常分化,防止上皮癌变。国外有人通过实验证明,维生素A可改变致癌物的代谢,阻止它们转变成终致癌物。还有人认为,维生素A可增强动物的免疫反应,增强对肿瘤的抵抗力。含维生素A多的食物是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等;胡萝卜素在体内可转变为维生素A,含胡萝卜素多的食物是有色蔬菜,如菠菜、豌豆苗、首蓿、胡萝卜、辣椒及杏子、柿子等。维生素C:可增强机体对肿瘤的抵抗力。并可阻断胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺,亚硝胺为致癌     

高血压患者别吃香肠

香肠是许多人的最爱，不仅平时经常吃，还将香肠作为菜肴的配料，或掺在米饭中食用。很多人就喜欢香肠的那种味道。然而，高血压患者要禁食，正常人最好不要多吃或长期食用。     

检测人体致癌物—DNA加合物的物理方法

检测人体致癌物—ＤＮＡ加合物的物理方法郭颖颖译庄志雄校ＤＮＡ加合物和致癌物修饰的ＤＮＡ引发的抗血清现已广泛用来定量和定位外源性化合物引起的ＤＮＡ损伤，也用于监测人类的暴露。目前在人体样品中进行的外源性暴露检测有黄曲霉毒素、４－氨基联苯、Ｎ－亚硝基胺、...     

如何选购香肠

香肠营养丰富,味道香美。怎样鉴别和选购香肠呢? 香肠含有丰富优质动物蛋白、脂肪、微量元素和维生素。正因为其营养丰富,也容易被细菌所污染和繁殖。香肠有保质期,超过保质期的香肠易产生酪胺、组胺,吃了容易中毒。质量好的香肠,肠衣干燥,不发霉,无     

维生素C, 维持人体健康的多面手

正多吃蔬菜、水果是现代人熟识的健康观念。而讲到蔬菜、水果,人们首先想到的多半是其当家花旦——维生素C。维生素C不仅抢占诸多饮料广告语的中心位,更是功能性食品的宠儿。是什么赋予维生素C如此大的魅力?我们不妨一探究竟。维生素维生素C是个多面手1.抗氧化作用作为重要的抗氧化剂,维生素C能够清除体内的自由基,抵御自由基对细胞的伤害,防止正常人体组织发生变异;还能阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺,因此有防癌功效。     

膳食纤维并非多多益善

膳食纤维是不被人体吸收的碳水化合物，但具有特殊的生理功能，因而倍受人们重视。 膳食纤维可吸收水分而膨胀，刺激消化腺分泌，有利于营养素的吸收。由于膳食纤维吸水膨胀，使肠内容物体积增大，大便软化，促进肠道蠕动，因此有利于大便排除，这样就缩短了毒物（多环芳烃、细菌、霉菌毒素、亚硝胺等致癌物以及肠道分解的毒物，如酚、胺、氨等）在结肠中的停留时间，     

一句话健康

关注口水中含有13种消化酶，可分解致癌物。儿童多吃粗粮成年后不易得心脏病。     

影响香肠制品色泽的因素及改进措施

香肠制品的感官指标包括其色泽、外观质量、组织状态等。其中制品的色泽是一项重要的感官指标。是检验者对制品的第一印象,色泽变化对反映产品的变化有着非常重要的意义。 影响香肠制品的色泽主要有发色效果不好;随着保存期的延长制品变褐;烟熏效果不好,手摸掉色等现象。 在香肠制品的加工过程中,常使用亚硝酸钠和硝酸钠两种发色剂,发色剂的发色过程是一系列复杂的生物变化     

偏头痛——太阳、百会让偏头痛不再来

偏头痛是反复发作的一种搏动性头痛，属众多头痛类型中的“大户”。患者发作前常有怕光、视物模糊、肢体麻木等先兆。偏头痛以女性多见，多始于青春期，常有家族史。精神紧张、过度疲劳、气候骤变、烈日照射、低血糖、食用高酪胺食物（如巧克力、香蕉、香肠、火腿、扁豆等）及酒精类饮料等，     

吃菠菜可降低结肠癌风险

<正>众所周知,吃菠菜能补铁。然而,据英国《每日邮报》报道,吃菠菜还可以有效降低肠癌危险。新研究发现,吃菠菜可以降低熟肉中的致癌物对人体细胞的破坏作用,使肠道肿瘤危险降低一半,从58%降至32%。菠菜含有丰富的可抗击癌症的β胡萝卜素和叶酸。当然,能防癌的蔬菜不仅仅只有菠菜,多吃绿色蔬菜也有同样的防癌功效。绿色蔬菜富含维生素D和K,除了抗氧化功效之外,大     

异彩纷呈的世界各国冬季美食

我们中国人讲究四时节气进补，其实外国人也一样讲究养生，各国都有自己的冬季美食，而且各具特色，异彩纷呈。 德国：热香肠和牛肉卷 提起德国美食，不能不提德国香肠，德国人喜欢肉食，尤其喜欢吃香肠。他们制作的香肠有1500种以上，     

三种肉制品少给孩子吃

烤肠烤肠在加工中常添加发色剂亚硝酸盐,其在体内会转化为致癌物亚硝胺。很多熟食看上去颜色鲜艳,其实也加入了亚硝酸盐（正常煮熟的肉如猪肉或牛肉的颜色为灰色或发暗）。因此,不应给3岁以下的孩子吃烤肠或香肠,及市售颜色较鲜艳的熟肉类。     

食物中也有“止痛药”

偏头痛：多吃鲑鱼、沙丁鱼等含较高脂肪的鱼类。因为人体内的前列腺素及激素类化学物质是引起炎症和偏头痛的重要原因，而高脂肪的鱼类富含米加-3脂肪酸，可降低这些物质的生成。患有偏头痛的人最好少吃香肠等加工的肉类，     

新发现

<正>想当爹?少吃香肠多吃鸡!人人都知道,健康的生活方式会增加女性怀孕的几率,最新的研究发现,经常吃香肠和培根的男性,当上爸爸的几率会有所减少,但多吃鸡肉却能增强他们的生育能力。哈佛大学公共卫生部门的科学家发现,男性生殖系统跟其摄入的肉类有极大关联。专家收集了141对夫妻的具体数据,这些夫妻都在2007~2014年间在美国麻省总医院进行了人工受精。在实验中,     

三种肉制品少给孩子吃

<正>烤肠烤肠在加工中常添加发色剂亚硝酸盐,其在体内会转化为致癌物亚硝胺。很多熟食看上去颜色鲜艳,其实也加入了亚硝酸盐(正常煮熟的肉如猪肉或牛肉的颜色为灰色或发暗)。因此,不应给3岁以下的孩子吃烤肠或香肠,及市售颜色较鲜艳的熟肉类。肉松有的妈妈会给6个月后的宝宝吃肉松,觉得肉松很健康。事实     

发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响

目的研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂，对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法按传统工艺方法制作干发酵香肠，分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂，采用邻苯二甲醛(OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量。同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性。结果用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量。与空白组相比，分别降低41．0％和68．1％。干酪乳杆菌使酪胺含量降低11．6％，但不能降低色胺的含量。结论从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析，干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌。干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生，还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性。     

告别癌症15招

◆吃饭时加点泡菜一项研究表明,泡菜在发酵过程中,会产生出一些抗癌化合物。◆多吃菜花菜花是一种超级抗癌食品,多多益善。最好蒸着吃或生吃。◆多吃大蒜和西红柿大蒜会刺激人体免疫系统,预防癌症,限制肿瘤生长,西红柿能让我们远离结肠癌、前列腺癌和膀胱癌。