避开美拉德反应，健康烹调很重要

食物在油炸、烘培和烤制过程中，因为高温容易发生美拉德反应，释放出丙烯酰胺。美拉德反应．简单讲就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。     

呋罗辛（FEurosine）可用作带壳鸡蛋新鲜度参数

所谓美拉德(Maillard)反应即食品组成分中还原糖和蛋白质氨基酸的反应,如奶粉中含有乳糖与蛋白质,蛋粉内含有葡萄糖及蛋白质;反应的发展受温度、pH、水活力和还原糖的型类影响,而呋罗辛(ε—N—N—甲基糠酚—L—赖氨酸)则可为美拉德反应起始步骤的指示剂,可用于评估UHT牛乳的货     

听听食物的表达

表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄 解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物 含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应.比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应.致癌物丙烯酰胺是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高.因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等.     

乳品加工中热对乳蛋白影响

笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。     

金庸·茶·爱情

<正>金庸先生说理想的爱情是一见钟情,从一而终,白头偕老的。一如好茶,长在云雾缭绕的山上,在最佳的时间采摘,经过精心烘焙,有懂茶的人来择水选器,并用心品尝。然后芳香四溢,回味无穷。     

小心美味中的“糖化毒素”

什么是食品中的“糖化毒素” 凡是患上糖尿病的人都知道“糖化蛋白”是个坏东西,特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果,而且具有高度的反应活性。在正常生理反应中,这种反应难以完全避免,但是如果这个反应过度,高水平的AGEs进入组织器官,就会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从而引发一系列可怕的疾病。     

丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应(美拉德反应)在食品中形成以来,其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注,丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

089 丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应（美拉德反应）在食品中形成以来，其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注，丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

金庸·茶·爱情

金庸先生说理想的爱情是一见钟情,从一而终,白头偕老的。一如好茶,长在云雾缭绕的山上,在最佳的时间采摘,经过精心烘焙,有懂茶的人来择水选器,并用心品尝。然后芳香四溢,回味无穷。     

毛细管气相色谱法测定面包中溴酸钾含量

溴酸钾能与小麦面筋组织中的蛋白质发生反应，增强面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显改善面粉的烘焙效果，因此在增大面包体积、改善质构方面具有极佳的效果，在烘焙业中曾经被认为是最好的面团调节剂之一.     

家庭烘焙也要注意食品安全

<正>为了家人的饮食健康,也为了乐趣与提高生活品质,越来越多有条件的家庭选择手工烘焙糕点,在享受美味的同时,还能与他人分享自己烘焙的心得体会。那么,家庭烘焙能否确保入口食品的安全?丽水市消费者权益保护委员会提醒广大消费者和家庭烘焙经营者,谨慎跟从家庭烘焙风。一是原料的来源安全。据悉,现阶段国内     

黑蒜有保健功效吗?

问:黑蒜是如何制成的? 答:黑蒜是用新鲜的大蒜,在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品.白色的蒜瓣之所以会变成黑色,主要是在加工过程中,高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应,发生了非酶褐变.大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜,属于常温腌制,会产生一些对人体有益的微生物和酶.广东也有一种金黄色的蒜制...     

豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究

豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆发酵食品的黑色素是美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应的终产物，即类黑精（ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ）［２］。类黑精为结构复杂，聚合度不等的高分子化合物的混合体。现在国内对酱油的生理功能颇为重视［２］。而豆豉作为一种药食兼用的食物［１］，可能比酱油具有更佳的功能性。　　在提取豆豉类黑精时，豆豉中的还原糖、氨基酸、肽类等小分子组分也一起被提…     

自制加湿器

冬季有暖气的房间,室内气温比较干燥,您可用装洗涤剂的废瓶子或饮料瓶子,在它的中部用锐器扎个小孔,小孔大小以能滴出水为好。然后装满水盖好盖儿,把有孔的地方朝下放置,下面垫块软布放在暖气片上。瓶子里的水徐徐滴在软布上,经暖气烘焙后蒸发,就可以改变室内的湿度了。如果在瓶内放些醋,还可以预防感冒;在瓶内放些橘皮或柠檬,还可以使室内空气变得清新芳香。     

悦读悦乐

《躲进世界的角落》畿米;《雨啊,请你到非洲》（韩）金惠子;《精油全书——当我们爱上芳香》金韵蓉;《女人的身体#女人的智慧》（美）克里斯蒂安&#183;诺斯鲁普     

插瓶鲜花迎新年

新年即临,在居室摆上一瓶色彩艳丽,芳香四溢的插花,既能活跃节日气氛,又可使居室春意盎然,欢乐温馨。不少喜爱插花的人士,把随手得来的花材,经过一番构思、剪裁和造型,使那些具有生命的植物,从自然之美升华到艺术之美。     

烘焙食品中赭曲霉毒素AELISA快速检测及主要产生菌分离鉴定的研究

目的:了解烘焙食品中赭曲霉毒素A的污染情况,并进行分析。方法:采用ELASA快速检测法对115个烘焙食品(包括面包、蛋糕、饼干、面条、方便面等)样品中赭曲霉毒素A的污染情况进行了调查,并分离鉴定主要产生菌。结果:面包、蛋糕和方便面污染水平较高,这对进一步加强烘焙食品安全性管理具有重要的指导意义;本文还从污染食品中分离一株强产毒菌,对其进行传统生物学鉴定,初步判断其为半知菌亚门曲霉科青霉属。结论:赭曲霉毒素A在烘焙食品中的含量应该受到关注,建立该项指标的检测和预警机制,同时加强对这种风险的管理。     

烘焙的理由

据说，烘焙的历史，最早可以追溯到古埃及时代。当时的埃及人，已经懂得面粉和水、马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方用空气中的野生酵母来发酵，制作面包。到了15世纪，在法国王后的偏爱并提倡下，烘焙业才逐渐昌盛，并发展到世界各国。烘焙的历史由来已久，然而在中国却一直未成气候，究其原因，大抵是中国传统的烹饪方式繁多，仅仅烘焙一项，并不会引起太多的波澜与热忱。     

不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分分析

目的研究不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分及含量的差异。方法采用热水提取法从不同烘焙度云南小粒咖啡中提取类黑精,并用二氯甲烷超声萃取法对其挥发性成分进行萃取,采用气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分及其含量进行分析检测。结果云南小粒咖啡类黑精的含量随咖啡豆烘焙度的增加而增加。从浅、中、深3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中分别鉴别出37种、45种、46种化合物,其中糠醇、糠醛、5-羟甲基糠醛、咖啡因、六氢-3-(异丁基)-吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮含量较高,但在不同烘焙条件下各化合物的含量不同。结论 3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分均含有大量的糠醇、糠醛、呋喃、吡嗪、吡咯、酚类等化合物,但含量不同,其中糠醇及糠醛的含量随烘焙度的增加而增加。     

2020年河南省东南9个地市油炸与烘焙食品中丙烯酰胺含量调查结果分析

目的 了解河南省东南部9个地市市售油条、方便面、烘焙食品、膨化食品中丙烯酰胺(AA)水平,为评估居民AA膳食摄入量提供依据。方法 采集河南省东南部9个地市餐饮店、农贸市场、商超等场所的油条、方便面、烘焙和膨化食品四类共316份,采用优化后的食品安全国家标准GB 5009.204—2014中的方法测定上述食品中AA水平。结果 所检测的样品中AA检出率为94.6%,AA含量范围为0.5～2 124.2μg/kg,中位数为56.95μg/kg,其中9地市中最高的是漯河市(114.80μg/kg),最低的是驻马店市(22.55μg/kg),9个地市AA水平差异有统计学意义(H=38.818,P<0.001);油条、方便面、烘焙食品、膨化食品的AA含量中位数分别为47.71、62.72、23.92和121.69μg/kg,三类食品与膨化食品之间差异均有统计学意义(H=45.318,P<0.001)。结论 河南省东南部地区油条、方便面、烘焙、膨化食品中丙烯酰胺含量均远超世界卫生组织规定的饮用水中丙烯酰胺的限量水平,建议进行AA摄入量评估。