家庭蒸鱼秘籍

撒盐法：将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。     

熘鱼片的窍门

第一步:把鱼头先切掉。窍门:一定要从鱼鳃的地方切。第二步:将鱼的骨头剔除。窍门:为了防止鱼背打滑,可以在鱼背上垫一块干净的布。把鱼脊背上的骨头先剔除,再把两边的鱼骨剔掉。这样,两条鱼肉就剔出来了。第三步:去除鱼肉上的鱼皮。窍门:在鱼肉厚的一边,先切开一刀(不要把鱼肉切断,保留鱼皮的地方),切开一宽段后,拿着这一段,把鱼肉放在案板边上,用刀斜着剔,这     

小窍门

切鱼不打滑 在小盘子里倒入少许醋（1000克的鱼，倒半勺醋就够了），把醋均匀抹在鱼身上，两面都要抹，这时再来切鱼，就不会打滑了。鱼切好了以后，不用再冲洗，可以直接下锅，因为醋能够去掉鱼的腥味，还能让鱼肉鲜嫩可口。     

小窍门

1小窍门切鱼不打滑在小盘子里倒入少许醋(1000克的鱼,倒半勺醋就够了),把醋均匀抹在鱼身上,两面都要抹,这时再来切鱼,就不会打滑了。鱼切好了以后,不用再冲洗,可以直接下锅,因为醋能够去掉鱼的腥味,还能让鱼肉鲜嫩可口。鱼之所以不好切,就是因为鱼身上有一层黏液,这些黏液是鱼体表的腺体分泌出来的,主要成分是蛋白化合物,这种化合物呈碱性,遇到醋时,发     

常用食物的冷冻与解冻法

一、鱼贝类1.整条鱼冷冻法在冷冻前要经过清洗,去除内脏、鳃,并在腹内抹上少许盐,处理好后放于铝盘上覆盖保鲜膜,放到冷冻室保存;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限。解冻法要食用时,取出适量分量,放到冷藏室缓慢解冻或用流水解冻均可。2.块状鱼冷冻法如鲑鱼、鲔鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,洒上一点儿盐,再放到冷冻室,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。解冻法放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉浸湿;等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。3.小尾…     

鱼胆破了如何除去苦味

鱼是味道鲜美,营养丰富的食物,但在除去鲜鱼内脏的时候,一不小心将苦胆碰破,污染鱼肉,会使菜肴带有苦味,如何除去苦味呢?可用白酒或小苏打抹几下染有胆汁的部位,再用清水冲洗,沥干水分后,苦味就会很快消除。因为胆汁有一特性,就是能溶解在酒精里。所以,鱼苦胆破了,染上胆汁的鱼肉用白酒     

烹调技术中的小诀窍

鱼胆破了怎样除苦味? 在剖鱼时不小心碰破了鱼胆，鱼肉会发苦，不仅影响食用，而且有毒。怎么办呢?苦胆破后，马上在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉，使胆汁溶解，再用冷水冲洗，苦味便可消除。     

酱焖黄花鱼

<正>【用料】黄花鱼、葱、姜【调料】料酒、甜面酱、糖、酱油、蚝油【做法】将黄花鱼开膛洗净,两面打花刀,抹上少许盐及面粉,控干待用;锅中放油,油热后放入黄花鱼,炸至两面金黄色捞出控干油;锅内留少许油,将葱、姜爆出香味后放入炸好的黄花鱼,倒入甜面酱、酱油、蚝油,加入热水;开锅后将鱼翻个,盖上锅盖,中火焖两分钟后再将鱼翻个,大火收汁后装盘即可。     

两味鱼汤

鲢 鱼 肉 丸 汤 原 料 :鲢 鱼 肉 500g,火 腿 片 20g,猪 肉 末 15g,水 发 香 菇 10g,葱 花 、姜 末 、料 酒 、精 盐 、味 精 、鸡 油 、猪 油 各 适 量 。 制 法 :将 鲢 鱼 肉 洗 净 ,斩 成 肉 泥 ,加 水 、精 盐 少 许 ,放 入 大 碗 中 搅 拌 至 内 有 粘 性 时 ,再 加 少 量 水 拌 匀 ,加 入 葱 花 、姜 末 、猪 精 肉 末 、味 精 、 料 酒 、熟 猪 油 拌 匀 成 茸 ;将 鱼 茸 用 手 挤 成 核 桃 大 小 的 鱼 丸 ,入 沸 汤 中 烧 开 ,捞 起 备 用 ;火 腿 、 香 菇 切 片 ;将 精 盐 、味 精 、鸡 油 放 入 大 汤 碗 中 , 加 …     

百叶窗

活鱼被杀死后不宜立即烧煮 有些人吃活鱼时,以为杀死后立即烧煮,鱼肉就鲜美,其实不然。因为鱼中的蛋白质还没来得及分解成氨基酸,这样烧出的鱼不利于人体吸收营养,而且鱼的味道也受影响。正确的做法是:应该在杀     

小窍门

许多人煎鱼时，常常会发生鱼粘锅的情况，这里有一个小窍门，大家可以一试：如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾干水分，下热油煎。如是腌鱼煎前应除鱼鳞．洗干净。将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。然后把鱼或鱼块沾一层薄面．或在蛋液中滚一下．放入热油中煎。将锅烧热后多放些油．先将鱼放在锅铲上．再将锅铲放入油锅中．先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后先用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入．用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，微呈黄色即可。在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时．将鱼放入锅中．不仅不粘锅．且色美味香。如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。     

鱼肉蛋白和鸡肉蛋白对大鼠血脂及肝细胞端粒长度的影响

目的探讨长期摄入鱼肉蛋白和鸡肉蛋白对生长期大鼠血脂与端粒长度的影响。方法用大豆蛋白、鱼肉蛋白和鸡肉蛋白饲喂SD大鼠90d,采用生化分析、放射性免疫、荧光定量PCR方法测定其对脂质代谢、激素水平和肝细胞端粒长度的影响。结果鱼肉蛋白组和鸡肉蛋白组大鼠的体质量高于大豆蛋白组,但差异不显著;鸡肉蛋白组大鼠血清中FT3水平显著高于大豆蛋白组和鱼肉蛋白组;鱼肉蛋白组有较低的血脂水平和较高的肝细胞端粒长度;鸡肉蛋白组大鼠的血脂水平显著高于大豆蛋白组,肝细胞端粒长度显著低于鱼肉蛋白组。结论鱼肉蛋白对降血脂、延长寿命有一定的功效。长期摄入鸡肉蛋白可能会造成肝脏负担。     

日常生活小参谋

煮鱼不宜早放姜 很多人煮鱼都习惯待油烧沸后立即将生姜同鱼一起放入锅内爆炸,这样煮出来的鱼往往带有不同程度的腥味。原来是鱼体被加热后,其浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。因此,煮鱼时应等油热后先放鱼,等鱼被加热,其蛋白质凝固后再放入生姜,这样,生姜就能充分发挥它的去腥作用。 勿用开水冲饮蜂蜜 蜂蜜中含有65％—80％的葡萄糖,而且还含有丰富的酶、维生素和矿物质,是一种营养丰富的甜味食     

鲫鱼的三种吃法

家常鲫鱼原料:鲫鱼2条约500g,泡青菜100g,泡辣椒40g,糖1茶匙,葱末2汤匙,蒜末1汤匙,姜末1汤匙,绍酒1茶匙,酱油半汤匙,醋半茶匙,高汤或1茶匙鸡粉溶于400g水400g,水淀粉1汤匙,盐少许。制作:把鲫鱼收拾干净,抹干水分,鱼身两侧各划几刀,用少许盐均匀涂抹在鱼身内外:将泡青菜切成粗丝;将泡辣椒切成末。炒锅里放入适量油,烧至七成热,下鲫鱼炸到鱼身发黄,铲起待用。锅中留适量底油,烧热后,下泡辣椒末将油炒成红色,再下葱末1汤匙、姜末、蒜末炒香,放入鲫鱼和泡青菜丝,加入酱油、绍酒、糖、高汤,烧开后改用中火烧8分钟,将鱼翻身再烧5分钟,把鱼捞出盛入…     

家庭做菜,18般武艺之爆法

什么叫“爆”“爆法”是烹制脆性原料、韧性原料(质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料),如肚头、鸡肫、鸭肫、墨鱼、猪腰子、肝、虾及剔去筋膜的鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉、鱼肉等所采用的快速加热成熟的烹饪方法。爆就是急、速、烈的意思。爆制法由两宋时期的“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”法,如“油爆猪”“油爆鸡”等。清代出现水爆。     

清蒸鲈鱼

正食材明细鲈鱼一条、葱、姜、胡萝卜适量,植物油、蒸鱼豉油、椒粉、食盐适量。制作流程1.将鲈鱼内脏去净,尤其要洗净黑色腹膜;鱼鳞去净,尤其是边边角角的鱼鳞;鱼身表面的黏液冲洗干净。2.鱼肚中填塞大块儿葱姜,鱼身两面薄薄抹上一层盐和胡椒粉,腌制5分钟;3.蒸盘底部铺上大块儿葱姜片;葱姜上平铺放鱼,鱼身上再铺一层葱姜片;     

家庭做菜18般武艺之炸法

什么叫炸以多量的食用油旺火加热使原料成熟的烹调方法叫炸,古时又称,可用整只原料(如整鸡、整鸭、整鱼等)加工而成,也可用于经过加工的丁、片、丝、条、块、角等的小型原料。这样做好的食品特点是酥、脆、松、香。炸法适用于原料的初步成熟处理(如滑油、拉油),也适用于面点和小吃的制作。炸法最早产生于青铜器出现之后,周代“八珍”中的“炮豚”已有炸法的记述。唐代称炸法为“油浴”,如油浴饼。炸制技术在唐已很精湛,至宋代炸法应用已较多见,如油炸鲂鱼、油炸鱼茧儿、炸肚山药、炸梅鱼等。此后,炸法逐步成为主要烹饪方法之一。需要提及的…     

松鼠桂鱼轶事

“松鼠桂鱼”是苏州松鹤楼的名菜．是苏菜中的代表。它选用500克多重的桂鱼．洗净后用刀在鱼背上刻划出花纹．入油锅一炸．再用佐料一炙．浇上调好的辅汁而成。松鼠桂鱼造型独特．鱼背上的花纹经油炸后．鱼肉便松胀竖立起来，很像松鼠毛。松鼠桂鱼不仅外型好．味道也好。其肉嫩鲜又松脆．香味浓厚上菜时因浇卤汁还有“吱吱”声。     

为什么鱼肉容易坏

日常生活中,很多人都有这样的经验,鱼肉比畜肉腐败得快。为什么呢?主要由以下三个因素所至: 微生物学因素 鱼是冷血动物。与畜肉不同,鱼所携带的大量细菌能较好地适应低温环境。即便在家用电冰箱的冷环境下,也很难降低所携细菌的活性。因此,当鱼被捕杀后,所携细菌能迅速腐蚀鱼的各种组织。 生理学因素 鱼或畜死后,其     

素食减肥要运动

不少人认为,吃肉会让人增肥。但实际上,导致肥胖的"元凶"只是肥肉里的脂肪,以及烹调菜肴时用的油。油条、油饼、素炒饭、素包子、素炒面这些素食,哪一样不是用大量的油烹调出来的?老是吃这样的"素食",还不如多吃点蔬菜,再搭配吃少量的鱼、鸡脯肉或瘦牛肉,这样更有利于减肥。