餐饮单位卫生监督抽检结果与分析

为进一步提高餐饮业和集体用餐配送单位自身管理水平,江苏省卫生监督所于2006年6～8月,对省内106家餐饮单位进行了卫生监督和餐具消毒效果抽样检测。本次共抽检消毒后的餐具样本684份,大肠菌群培养检测阴性有590份,合格率为86.3%,阳性94份,阳性率13.7%。调查结果表明,少数餐饮单位布局不合理、流程及操作不规范、从业人员综合素质差、专间不专用等成为卫生安全的主要潜在隐患,必须依照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求进一步广泛深入的,有计划开展宣传、培训,加大卫生监督工作力度,保障消费者身体健康和生命安全。     

卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

卫监督发〔2005〕260号各省、自治区、直辖市卫生厅局,新疆生产建设兵团卫生局,卫生部卫生监督中心:为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,现印发给你们,请遵照执行。二○○五年六月二十七日餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品…     

浅析《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施

国家卫生部发布的<餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范>(以下称为<规范>),对全国数百万餐馆、小吃店、快餐店和食堂等单位和集体用餐配送单位的卫生要求做出了详细的规定.<规范>于2005年10月1日起正式实施.     

对杭州市餐饮单位食品添加剂卫生管理的探讨

餐饮业和集体用餐配送单位（以下简称餐饮单位）使用食品添加剂的品种日渐增多,使用日渐普遍,食品添加剂使用不当或滥用已成为餐饮食品污染的主要来源之一。为了解掌握杭州市餐饮单位食品添加剂使用情况和供应单位情况,规范食品添加剂的卫生管理工作,杭州市卫生监督所先后于2006年7-9月和2007年5月对18家使用单位和15家供应单位进行了摸底调查.     

无锡市学生集体用餐配送食品安全状况分析

目的调查分析无锡市学生集体用餐配送食品安全状况,消除食品安全隐患,保障学生饮食安全。方法通过设定相关调查项目,对无锡市所有学生集体用餐配送单位和用餐学校食品安全状况进行调查分析。结果学生集体用餐配送单位量化分级情况优于全市其他集体用餐配送单位;加工面积与每餐供应份数相适应;配备检验室比例较低;在操作卫生、索证索票和食品留样等卫生管理方面还存在一些问题;食品和餐具抽检微生物指标合格率低于学校自办食堂抽检合格率;用餐学校卫生管理还不够规范。结论学生集体供餐单位应进一步完善设施,加强管理,引入先进的管理制度;监督部门要强化培训,开展"飞行检查"规范其行为;教育部门和用餐学校要强化行政干预作用,促使学生集体供餐单位食品安全状况不断得到提升。     

对完善餐饮业食品卫生标准的思考和建议

笔者针对《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施中存在的问题,提出了构建和完善餐饮业食品卫生标准若干建议,并呼吁将其列入食品卫生标准系列,完善和细化餐饮业相关卫生操作规范,增加合理膳食的营养要求和控制加工量的限制等内容,以充分体现和发挥餐饮食品卫生标准应有的效能。     

苏州市沧浪区2011年餐饮单位餐具消毒效果分析

目的通过对苏州市沧浪区2011年餐饮单位餐具消毒效果抽检结果的分析,为规范餐饮单位卫生监督管理提供科学依据。方法根据苏州市沧浪区2011年餐饮单位餐具消毒效果抽检结果,从不同角度进行比较分析。结果从抽检合格率比较,大型餐饮餐具卫生合格率(87.96%)明显高于中型餐饮(74.26%)和小型餐饮(61.68%)。学校食堂(82.75%)餐具卫生合格率明显高于企业食堂(70%)和工地食堂(62.5%),集体用餐配送单位餐具卫生合格率为77.01%;热力学消毒的合格率(87.88%)明显高于化学消毒(53.31%),集中消毒公司配送合格率为90%;第一、四季度(83.20%)合格率高于第二、三季度(69.14%)。结论苏州市沧浪区应加大对餐饮单位的监管力度,通过差别化管理,全面提高辖区餐饮单位的卫生状况。     

2005年青岛市市区部分餐饮单位凉菜间卫生状况调查

[目的]了解青岛市餐饮业凉菜间的卫生状况。[方法]依据《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》要求对30家餐饮单位凉菜间进行现场卫生学调查,随机抽取15家单位凉菜间检测大肠菌群。[结果]30家餐饮单位凉菜间入口处设有二次更衣洗手消毒设施的有6家,均为大型餐饮单位。紫外线辐照强度合格率为16.67%,室内温度合格率为63.33%。凉菜间工具、容器、抹布、从业人员手检测大肠菌群合格率以大型餐饮单位最高为94.44%、中型次之为67.62%、小型餐饮单位合格率最低为33.33%。[结论]青岛市市区部分中小餐饮单位凉菜间存在卫生问题较多,大型餐饮单位好于中小型餐饮单位。     

远程监控技术在集体用餐配送单位卫生监督管理中的应用

目的 介绍远程监控技术在集体用餐配送单位卫生监督管理中的应用.方法 采用Delphi法,建立集体用餐配送单位卫生监督、自身管理项目框架及指标体系,应用Intefnet技术,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,实时采集集体用餐配送单位在原料采购、加工、贮藏、运输、销售全过程中与食品安全相关的数据信息,对存在的危害因素进行分析并发出预警,提出指导性或指令性建议加以控制.结果 建立集体用餐配送单位食品安全连续性预防、判别潜在危害因素、动态与静态评价相结合、纠正与防止相结合、定性与定量相结合的科学管理机制.结论 开展集体用餐配送单位远程监控技术项目研究,可规范集体用餐经营行为,最大程度地控制食品安全风险,维护社会稳定,保障广大职工的身体健康.     

对单位集体用餐卫生监督若干问题的探讨

当前，集体用餐已成为社会大众化餐饮的重要组成部分，传统的单位内部食堂供餐受到极大的挑战。根据食品卫生监督实践，对集体用餐中暴露的几个热点问题进行了探讨，尤其是要整治和规范各种变相“食堂”供餐行为，以不断改进食品卫生监督方法，提高效能，有效地控制食源性疾患的发生。     

蕉城区学校食堂学生集体用餐卫生状况调查及对策

[目的]了解蕉城区学校食堂集体用餐卫生状况。[方法]按《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求进行。[结果]学校食堂布局合理的占50.0%,"三防"设施齐全的占54.2%,食品采购索取合格证的占25.0%,卫生制度健全的占54.2%。城区学校食堂卫生状况好于乡镇学校食堂(P<0.05)。[结论]蕉城区学校食堂学生集体用餐卫生尚存在食品安全隐患。应实行单位领导"一把手"工程和教育行政部门管理督查,学校领导具体落实和卫生监督部门监督指导的制度。     

2006青岛国际帆船赛食品卫生安全保障的体会

严格执行《食品卫生法》，按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、应用HACCP原理对大型会议的餐饮、食品加工过程进行管理，以食品原料、食谱审查、食品加工、食品运输、个人卫生、环境卫生、食品快速检验等环节为关键控制点，并采取了相应的干预措施。对赛前和赛事期间食品卫生监督检测中所存在的问题进行了总结和分析，保障了赛事的顺利进行。     

浅谈双辽市乡镇流动餐饮服务“大棚车”

为了加强对乡村流动餐饮服务大棚车的管理,预防和控制群体性食品中毒等食源性疾病的发生,依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规程》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的相关法律法规、《餐饮业量化分级管理》及吉林省食品药品监督管理局关于餐饮业"五统一"规范化管理,对双辽市乡镇流动餐饮服务"大棚车"现况进行调查分析。乡镇流动餐饮服务"大棚车"已成为农村餐饮服务食品安全监管环节不容忽视的问题,为餐饮服务食品安全监管敲响了警钟。     

泰州市餐饮部门食品添加剂使用情况抽样调查

食品添加剂的卫生管理一直是食品放心工程的重要内容,国家卫生部2005年7月颁布的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第三十四条中,对食品添加剂的使用与管理作出了严格规定。2005年8—12月份,我们对泰州市56家餐饮单位食品添加剂的使用情况进行了抽样调查,结果报道如下。1对象与方法1.1对象此次共调查了市区内饭店56家,其中大型餐饮26家(加工经营面积500~3 000 m2),中型餐饮30家(加工经营面积150~500 m2),累计调查各类食品添加剂达87种。1.2方法结合新餐饮规范的落实工作,自行设计食品添加剂使用情况调查表,内容包括使用品种、产品标签、…     

贯彻《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》策略研究

我国首部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(以下简称《规范》)于2005年6月27日由卫生部发布,并于同年10月1日起施行。《规范》既是卫生部门执法监督的重要依据,也是餐饮业、集体用餐配送单位必须遵守的规章制度,更是消费者维护自身权益的有力武器。卫生行政部门应将把《规范》宣传工作作为近期食品卫生工作的重点,紧紧围绕《规范》各项内容,通过多种渠道,充分发挥各类媒体作用,开展形式多样,群众喜闻乐见的宣传活动。并要主动向新闻单位发布卫生监督执法和预警信息,更好地保护消费者健康,同时自觉接受社会和舆论监督。另外,使本《规范…     

夜市餐饮食品安全卫生学调查

目的了解某市夜市的个体餐饮摊点的卫生状况,为监督管理提供依据,预防食物中毒及食源性疾病的发生。方法 2013年5月,依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和相关法律法规及标准,制定"夜市餐饮卫生状况"调查表,对某市区的82个个体夜市餐饮摊点逐户现场进行食品安全卫生学调查。结果夜市餐饮食品摊点82个,持有餐饮服务许可证的餐饮摊点74个,持有率为90.25%;餐饮从业人员151名,持有健康证者119人,持有率78.81%;五类夜市食品的环境卫生合格率为68.29%;食品原料或半成品、成品存放卫生合格率为52.44%;食品用餐、器具卫生合格率为58.54%;个人卫生合格率为54.88%。五类食品的六项卫生内容合格项次率都比较接近,其五类食品卫生情况总体之间、两两之间比较,均无统计学意义。结论某市夜市餐饮的整体卫生状况不太好,监管部门要加强对夜市餐饮摊点的监督检查工作,加强对夜市餐饮摊点业主有关食品卫生安全、食源性疾病、肠道传染病等法律法规和卫生知识的宣传教育,采取切实有效的措施,要积极营造清洁卫生和安全放心的夜市消费环境,确保夜市就餐者的饮食安全和身体健康。     

集体用餐配送单位食品安全危害分析及远程监控技术的构想

[目的]探索集体用餐配送单位食品安全连续性预防、判别潜在危害因素、动态与静态评价相结合、纠正与防止相结合、定性与定量相结合的科学管理机制.[方法]借鉴国际信息管理、风险评估、远程监控先进经验.采用Delphi法,建立集体用餐配送单位卫生监督、自身管理项目框架及指标体系,应用Internet技术,对集体用餐配送单位制售配送全流程实行远程监控,实时采集集体用餐配送单位在原料采购、加工、贮藏、运输、销售全过程中与食品安全相关的数据信息,对存在的危害因素进行分析并发出预警,提出指导性或指令性建议加以控制.[结果]建立一套对集体用餐配送单位食品安全水平进行随时或定期评价的方法,可及早停止食品安全性较差单位的经营资格,确定食品安全工作薄弱环节,在全过程卫生监督管理中实施"关键控制"(HACCP),提高食品卫生安全系数.[结论]开展集体用餐配送单位危害分析及远程监控技术项目研究,可规范集体用餐经营行为,最大程度控制食品安全风险,维护社会稳定,保障广大职工的身体健康.     

蕉城区学校食堂备餐间卫生状况的调查

蕉城区有24所中、小、幼儿园食堂提供就餐服务,其中有17所学校食堂设有备餐间。为了解学校食堂备餐间的卫生状况,贯彻实施《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,我区于2006年10月调查了17间学校食堂备餐间,现将结果报告如下。1调查内     

章丘市101所学校食堂卫生状况调查

为了进一步加强学校食品卫生工作管理,保障学生的饮食卫生安全,防止食物中毒及食源性疾病的发生,根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的要求,2007年3月章丘市卫生监督所对全市101所学校食堂的卫生状况进行了调查。     

试述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的制定与施行

我国首部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》于2005年6月27日由卫生部发布,并于同年10月1日起施行。该规范规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、工用具等的设置和卫生管理、加工操作等方面应达到的标准或要求,适用于有固定加工场所的餐饮业经营者,也适用于单位和学校的集体食堂和集体供餐企业。本文是作者对该规范的研制说明和实施建议与讨论。