厨房卫生:食品卫生的灵魂

1997年11月3日至7日是我国第二个《食品卫生法》宣传周。这个宣传周的主题确定为“餐具与健康”,宣传口号是“卫生的餐具,卫生的厨房”,旨在抓住“餐具”与“厨房”两个影响食品卫生质量的关键环节,促进餐饮业卫生管理上新台阶,同时使广大消费者掌握更多的相关知识,提高自我保护能力。 为配合宣传,记者在宣传周期间就有关问题采访了几位多年从事食品卫生工作的专家。 湖北省卫生防疫站副主任医师杨明亮告诉记者,早在100多年前,一位法国厨师有句名言:清洁是厨房的灵魂。这是他毕生经验的总结,其中蕴含着深刻的科学道理。厨房虽是人人都熟悉的地     

乌鲁木齐铁路局2012年旅客列车卫生监督结果分析

目的为更好的贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等国家法律、法规,掌握乌鲁木齐铁路局旅客列车存在的主要卫生问题,不断提升铁路卫生安全监管水平,给旅客提供一个卫生、舒适的旅行环境。方法对乌鲁木齐铁路局2012年《旅客列车卫生监督检查表》、《餐车卫生监督检查表》进行整理统计分析。结果旅客列车总监督覆盖率为579.34%,合格率为98.99%,主要不合格项目为餐具不消毒、餐具洗净度不达标,座式便器未消毒、未配一次性垫圈。结论餐具清洗消毒是旅客列车餐车卫生安全的主要影响因素,应强化从业人员责任意识,同时改进检测手段。     

昌邑市市区餐饮业消毒餐具卫生质量调查

为了解餐饮业消毒餐具卫生质量 ,为食品卫生监督管理工作提供科学依据 ,2 0 0 0年 9月对昌邑市 346家饭店的餐具进行了卫生检测。1　对象与方法2 0 0 0年 9月 ,在昌邑市市区抽取厨房卫生整洁、有空气消毒设施并有封闭式餐具保洁橱的饭店 173家 ,厨房卫生杂乱、无空气消毒设施及封闭式餐具保洁橱的饭店 173家进行调查。询问业主 ,现场观察 ,分别采集消毒后 0 1ｈ、6ｈ、12ｈ的盘子 ,用大肠菌群纸片法(纸片由山东省卫生防疫站生产 )检测大肠菌群。检测盘子的内侧 3/ 4纸片面积和外侧 1/ 4的纸片面积。按照ＧＢ 14934- 94判定结果。2　结果2 …     

42户饮食店餐具消毒效果调查分析

餐具消毒是防止疾病传播的重要措施。饮食业顾客流动性大 ,餐具使用频率高 ,一旦有顾客患有某些传染性疾病 ,他们用过的餐具未经消毒或消毒不彻底再给他人使用 ,将可能导致某些疾病的广泛传播。通过对餐具的有效清洗消毒 ,可去除或杀灭粘污在餐具上的病菌 ,从而防止疾病的传播。为了解成都市周边县 (市 )饮食店餐具消毒卫生状况 ,为卫生监督监测工作提供依据 ,我们对 4 2户饮食店的餐具清洗消毒效果进行了摸底调查。现将调查结果报导如下。1　调查对象及方法1.1　调查对象　成都市周边 10县 (市 )大、中、小型饭店。1.2　调查内容　饮食店的…     

旅客列车餐车餐具清洗消毒效果调查

目的了解旅客餐车餐具的洗消情况，为进一步做好餐具清洗消毒监管工作提供科学依据。方法随机抽取所属旅客餐车的餐具640件，采用大肠菌群快速检测纸片法和碘测法对餐具进行消毒和清洗效果的监测。结果监测的四种餐具总的消毒合格率和洗净度合格率分别为71．88％和76．09％，在四类餐中均以小餐具勺子的消毒合格率和洗净度合格率为高。结论餐车餐具采用药物消毒的方法受餐车硬件设施的限制，要保证其清洗消毒的效果，可考虑采用高温蒸汽法。并在加大监督力度的同时，重视对餐车餐饮服务人员的职业道德和卫生知识培训工作。     

餐洗剂：洗菜、洗碗用法不同

餐洗剂家居厨房少不了，目前我国普通家庭使用的餐洗剂有两大类：一类是用于清洗食具的餐洗剂（如洗洁精），因其重要成分是化学合成的烷基类活性剂，所以存在”烧手”和毒副作用等问题，不仅对皮肤有刺激性，而且用于洗涤蔬菜、水果和餐具时，残留的烷基苯磺酸盐对人体也有害：另一类是用于清洗灶具、排气扇油垢的清洗剂，它渗透能力、脱脂能力均很强，碱性也强，     

部队食堂预防性卫生监督要点探讨

目的作好部队食堂预防性卫生监督工作,杜绝因食堂建筑卫生不合理而埋下的食品安全隐患。方法对部队不同性质食堂建筑卫生进行调查分析,根据国家、部队法规文件提出相应监督要点。结果当前部队食堂建筑卫生中存在选址不合理,餐厅、厨房面积比例不当,整体布局不科学,流程不畅,缺乏基本功能操作间,功能间建筑或布局不合理等问题。综合实际提出监督要点:注重选址卫生,合理分配餐厅、厨房面积,确保厨房各功能区按“生进熟出一条龙”原则布局,重点监督对象为原料库、粗加工间(区)、烹调间(区)、凉菜间和餐具洗消间。结论部队食堂预防性卫生监督要点对保证官兵饮食卫生,预防食物中毒发生,起到了良好的作用。     

2004年宁津县城区中小型饭店卫生状况调查

[目的 ]了解宁津县城区中小型饭店的卫生现状。 [方法 ]依据《食品卫生法》中的相关规定 ,主要对被调查饭店的厨房综合状况和卫生许可证持有情况以及从业人员的健康证明持有情况进行调查。对所有被调查饭店的餐具依据GB 14 93 4-94《食 (饮 )具消毒卫生标准》进行检测和评价。 [结果 ]宁津县城区中小型饭店卫生许可证、健康证持证率较高 ,分别为 93 5 1%、76 48%。但是饭店厨房、个人卫生、厨房用具卫生状况较差 ,餐具检测合格率较低。 [结论 ]宁津县城区中小型饭店卫生状况比较差 ,存在着食物中毒的隐患。     

家庭消毒防非典

专家预计,不能排除今冬明春SARS再次流行的可能。而不久前新加坡再现一名SARS病人的消息更是敲起了警钟。因此,做好家庭消毒至关重要。 餐具消毒 可用水煮沸10～20分钟,也可用500毫克/升的有效氯或浓度0.5％的过氧乙酸浸泡消毒半小时到1小时。餐具消毒时要全部浸入水中,消毒时间从煮沸时算起。塑料餐具与砧板等,可用75％酒精棉球擦拭。 家具消毒 用3％来苏水溶液或5％漂白粉溶液擦洗。 厨房消毒 关闭门窗,打开橱门、抽屉等,取白食醋放入容器,煮沸蒸熏30分钟。     

浅析餐饮具集中消毒的安全与监管

餐饮具集中消毒是一个新兴产业,其实质就是把餐饮店的清洗环节外移出来。餐饮具集中消毒较传统的餐饮单位餐具消毒具有突出的优势：消毒效果好、便于保存、消毒成本低。但是,由于对集中消毒餐饮具没有专门的国家强制标准和地方标准,餐饮具集中消毒单位无需卫生许可,卫生监管处于空白状态。本文通过对一起餐饮具集中消毒服务中心消毒的餐具不符合国家卫生标准案的查处来分析探讨餐饮具集中消毒的安全与监管。     

大庆市餐具集中消毒单位卫生监督管理现状分析

餐具集中清洗消毒企业,作为一个新兴的行业,在餐饮单位卫生管理特别是中小餐饮单位餐饮具消毒方面发挥着积极作用,也是我市提高中小餐饮单位卫生管理水平、从根本上改变中小餐饮单位卫生面貌的有效措施。为了尽快掌握全市这一行业的卫生监督管理现状,我们对全市餐饮具集中清洗消毒单位现状进行了调查,现将分析结果报告如下。     

“英超”育儿法

由于公务,不久前我去了英国,住在当地一位朋友的家里. 晚饭之前,我惊讶地看到,朋友9岁的儿子约翰,像个大人一样准备餐具、端菜上桌;吃过晚饭,约翰又一趟趟地往返于饭桌和厨房之间,把一些需要清洗的餐具放进水槽,并逐一开始清洗.看着小宝贝忙忙碌碌的样子,我很心疼,连忙站起身来打算帮忙,却被朋友制止了.     

厨房中的误区

正误区1:反复擦洗铝制品餐具在家庭厨房的炊具中,有不少是铝制品,如高压锅、洗菜盆等。在清洗铝制品炊具时,有些人喜欢使用钢丝球、去污粉或其他粗硬物品。这是很不科学的,因为铝制品表面有一层氧化铝起到对内部铝的保护作用。如果硬物擦洗铝制品,首先破坏氧化铝层而影响使用寿命;二是使遗留的铝末同食物进入人体,影响人体健康。误区2:所有餐具都进消毒柜中消毒目前,电子消毒碗柜已被广泛购置。使用不当,也会危害人体健康。专家指出:不能将所有的餐具都     

餐具洗涤剂毒性及诱变性研究

<正> 目前餐具洗涤剂己在我国饮食行业广泛应用.并己进入家庭厨房。加强对这种人体长期密切接触的化学制剂的卫生安全性评价是十分重要的。根据卫生部卫防字(85)57号文件,《食品工具、设备用洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂卫生管理办法》规定,我们对洛阳合成洗涤剂厂生产的宫灯牌餐具洗净剂进行了毒理学评价,现把结果报告如下:     

翁源县县城饮食店卫生现状调查

为加强食品卫生执法力度,了解我县饮食店的卫生现状,提高食品卫生管理水平,我们在１９９９年５月９日至１４日对县城建设一路、工业路的４７户饮食店卫生现状作了一次详细调查分析,并对我县搞好饮食店卫生管理提出建议。１　内容与方法１－１　内容调查４７户饮食店的流程布局、厨房餐厅比例、食品原料处理、食品烹调卫生、食品存放、具洗消、食具周转量、从业人员个人卫生和餐具微生物检查。１－２　方法餐具微生物调查采用大肠菌群快速纸片检验法。其余各项采用普查法。１－３　评价标准餐具微生物按ＧＢ１４９３４－９４,其余各项按…     

HACCP管理原则在餐具集中消毒单位的实施与效果

目的 在餐具集中消毒单位推行HACCP管理,规范企业自律行为,提高消毒餐具卫生质量,为监督工作提供理论依据.方法 按HACCP管理原则,选取具有一定规模的消毒企业20家,分析影响消毒餐具卫生质量各种因素,确定清洗消毒工艺流程实施HACCP管理,其他流程实施专项整治检查.结果 关键控制点是清洗浸泡、高温消毒、拣选包装、自行检验、储藏运输;实施HACCP管理计划后,餐具回收、残渣清除、清洗浸泡、机洗过清、高温消毒、拣选包装、自行检验、储藏运输、员工管理、管理制度等流程的检查合格率明显提高(P＜ 0.01或0.05),感官指标检查合格率明显提高(P＜0.01),碗碟筷子的消毒效果和洗涤残留剂抽检合格率明显提高(P＜0.01).结论 HACCP管理原则在集中消毒单位应用是可行的,HACCP管理措施是企业长效管理机制的重要手段.     

临汾市尧都区学校食堂卫生现状

近年来学校群体性食物中毒事故呈上升趋势,为认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》,预防和控制学校食物中毒的发生,进一步加强学校食堂的卫生管理,我站2004年8月对尧都区23家学校食堂卫生状况进行了监督检查。1对象与方法本次检查对象为尧都区区内的23家中小学食堂,其中城区学校18家,乡镇学校5家。主要检查从业单位的卫生许可证、从业人员健康证、自身卫生管理机构和管理制度、卫生设施设备、厨房布局、加工场所环境卫生、餐具消毒设施、食品产品索证等情况。同时随机抽验各类餐具,按《餐具消毒卫生标准》GB14934-9…     

佛山市顺德区学校、托幼机构食品卫生状况调查研究

目的 了解顺德区学校、托幼机构食品卫生状况，为进一步加强学校卫生管理。有效控制学校食物中毒事故的发生。方法选择顺德区492所学校和幼儿园集体食堂，按《广东省集体食堂卫生管理办法》调查厨房布局、卫生设施、卫生许可证持证率等；抽检各类食品和公用餐具按《食品卫生国家标准》进行检验。结果492所学校及幼儿园集体食堂，符合卫生要求并领取卫生许可证经营的共414所，占84．1％；抽检各类食品总合格率为98．5％；检测各类公用餐具总合格率为82．6％。学校与幼儿园餐具消毒卫生合格率比较差异有统计学意义（x^2=227．64，P＜0．001）。结论 顺德区学校、托幼机构集体食堂卫生尚存在安全隐患并提出干预对策。     

“渔船餐饮”的卫生现状及对策

目的了解“渔船餐饮”（下称“船餐”）的卫生现状，探索“船餐”管理的有效方法。方法采用现场监督检查和询问法和大肠菌群快速检验纸片法，对昆山市2个集中“船餐”市场的246条餐船进行调查、检测。结果“船餐”的总体卫生状况较差，主要是基本设施和管理不到位。厨房总面积在25m。以下的占到25．2％，厨房总面积在75m。以上的仅占9．76％。厨房布局中具备熟食操作间的占54．88％，具备餐具清洗消毒间的占62．61％，熟食间具备温控设施的占29．27％，“船餐”单位餐饮具检测合格率为70．33％；从业人员持证率较低，为62．43％。结论针对“船餐”的卫生现状，监管部门应加强科学监管，服务指导，引导“船餐”市场向规范化，有序化方向发展。     

哪种消毒碗柜最好

远红外线、紫外线、臭氧，商场里热卖着各种类型的消毒碗柜，它们在消毒效果、消毒适用对象上。有何不同？ 洗完餐具后，接下来就是消毒了。目前。来说，餐具消毒方法主要分为化学消毒和物理消毒。化学消毒一般指用含氯消毒剂、碘伏、二氧化氯、乙醇或苯扎澳铵等化学消毒剂，对餐具进行浸泡消毒，简便快捷，操作正确的话也能达到消毒灭菌的效果，但如果消毒后过水清洗不干净的话，容易导致化学物质残留，经消化道进入人体，可造成损害。所以，一般不推荐用于家庭餐具消毒。