北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量

目的通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量。方法选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录。采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6—2003进行脂肪含量检测。结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4~21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4~21.2 g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9~9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4~6.3 g/100 g。34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g。结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜。食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量。     

餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布研究

目的 了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法 2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)分别采样。全部样品统一送至第三方实验室检测钠和脂肪含量。结果 958道餐馆菜肴钠含量中位数为513.0 mg/100 g, 220道家庭菜肴钠含量中位数为476.7 mg/100 g; 432道餐馆菜肴脂肪含量中位数为11.6 g/100 g, 168道家庭菜肴脂肪含量中位数为8.2 g/100 g; 568道餐馆菜肴非食用部分钠含量占比为13.8%,133道家庭菜肴非食用部分钠含量占比为19.7%;364道餐馆菜肴非食用部分脂肪含量占比为19.5%,82道家庭菜肴非食用部分脂肪含量占比为11.8%。结论 在日常饮食中应避免食用菜肴的油汤,可减少钠和脂肪的摄入;未来应开展健康教育,减少餐馆和家庭烹饪中食盐等调味品和食用油的使用量。     

三城市餐馆菜肴中食盐和食用油使用情况调查

目的分析北京、上海和广州餐馆菜肴中食盐和食用油的使用情况。方法使用2010年大城市餐馆就餐饮食状况调查数据,计算北京、上海和广州餐馆菜肴中食盐和食用油的使用量。结果三地餐馆菜肴食用油的平均用量为8.1 g/100 g或4.4 g/100 kcal。北京、上海和广州的使用量分别为7.4 g/100 g或4.4 g/100 kcal、9.7 g/100 g或4.7 g/100 kcal、7.1 g/100 g或4.2 g/100 kcal。每烹饪100 g菜品,炸菜的食用油用量最高为10.6 g,焯菜最低4.5 g;每烹饪100 kcal菜品,炒菜最高5.2 g,蒸菜最低2.8 g。三地餐馆菜肴食盐的平均用量为1.5 g/100 g或1.0 g/100 kcal,上海、北京和广州的使用量分别为1.3 g/100 g或0.9 g/100 kcal、2.1 g/100 g或1.2 g/100 kcal、1.1 g/100 g或0.8 g/100 kcal。每烹饪100g菜品,卤菜食盐用量最高2.2 g,蒸菜最低1.2 g;每烹饪100 kcal菜品,拌菜最高1.4 g;蒸、炸菜的食盐用量最低0.7 g。结论三城市餐馆菜肴中食盐和食用油用量偏高。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

目的检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6—2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例为15%~37%(平均27%),总脂肪含量为1.8~35.1g/100 g,47%~100%脂肪存在于固形物中。不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0~30%,烧扒类0~53%,炒爆类0~39%。结论不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关。     

YES OR NO

煲汤时间越长营养价值越高NO长时间加热会破坏煲菜肴中的维生素,加热1￣1.5小时,即可获得比较理想的营养价值。华中科技大学同济研究院营养与保健食品研究所对此进行了实验研究。他们选择了3种比较有代表性的煲菜:蹄煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现蹄的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。常吃蔬菜的孩子情绪稳定YES儿科专家发现,儿童情绪不稳定大…     

家常川菜的营养标签制作

[目的]对常见家常川菜进行标准化定量,制作基本的菜肴营养标签. [方法]营养学与烹饪学相结合,收集329种常见家常川菜,对主辅料用量进行标准化定量,计算其主要营养成分(能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、铁、钠、钙)含量,制作基本菜肴营养标签和菜谱软件. [结果]确定了329种家常川菜主辅料用量,计算出了每份菜肴中10种营养成分含量,制定了菜肴营养标签和菜谱软件. [结论]对菜肴进行标准化定量,制定营养标签,使抽象的营养素概念能直观体现在每一份菜肴中,为居民膳食提供具体量化的营养指导,使其食物选择更方便和科学,从而引导和促进健康消费,同时也促进了川菜烹调标准化的发展.     

炒菜勾芡后勿加调料

勾芡必须在菜肴的味道调好后再进行。如果勾芡后再加入调味品会使菜汁黏度下降,有时会使芡汁散汤。另外,由于芡汁已经裹在原料表面,还会阻碍调味品渗透到原料内,达不到人味的目的。一般菜肴勾芡后,快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等,可增加菜肴风味,且不会破坏芡汁的黏度。     

保鲜膜,能保几成鲜

食品保鲜膜作为一种新型卫生用品,在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用,但是它对菜肴(蔬菜)的营养素究竟有无保护作用呢?有关人员做了一些试验,检测结果归纳为以下几个方面。 菜热时,勿盖保鲜膜 当菜热的时候即加盖保鲜膜,不仅不能保护蔬菜中的维生素C,反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C保存率为85％,而盖膜的为71％;花菜不盖膜的为97％,盖膜的仅为58％。其他如青菜等     

中式宴席有弊端

中式宴席存在着菜道多、数量大、合餐制、劝酒和布菜五大弊端。 中式宴席一般大小盘碗少者十几道,多者20道以上,干鲜冷热、点心水果、煎炒煮炸样样俱全,重菜肴而不重主食,动物蛋白、脂肪与胆固醇含量过大。尤其是菜道多、数量大,等于“鼓励”进餐者暴饮暴食。 西方人虽平时进食以动物蛋白为主,胃肠消化动物蛋白的功能     

即食麒麟菜的营养价值与食用安全性

目的: 评价即食麒麟菜的营养价值及食用安全性。方法: 通过营养成份、重金属、微生物指标的分析,以及毒性试验和致突变试验,对即食麒麟菜的营养价值及食用安全性进行评价。结果: 即食麒麟菜的主要成分中蛋白和脂肪含量极低,总膳食纤维含量高达88.6%,矿物微量元素中以锌、钙含量最高;重金属指标和微生物指标均低于国家标准值,无毒性,无致突变作用。结论: 即食麒麟菜是一种功能型的保健食品,是食用安全的新资源食品。     

早孕厌油腻可食核桃和芝麻

脂肪是早期妊娠妇女体内不可缺少的营养物质．但多数早期孕妇不愿意吃含脂肪多的肉类．吃菜也清淡,使妊娠早期摄取脂肪少．这样不利于孕妇的身体健康及胚胎的发育。     

饮食与前列腺癌危险性关系的病例对照研究

目的：评价不同食物的食和频度或习惯与前列腺癌危险性的关系。方法：设计饮食频度问郑,采用以医院为基础的频数配比病例对照研究方法。对149例经组织病理学或细胞学检查确诊的前列腺癌患者及按频数配比要求选配的196例对照者的饮食情况进行调查,通过SAS（6．12）软件对资料进行分析,结果：单因素分析显示;主食大米、牛奶、猪肉、禽肉、动物肝、蛋类、青绿菜及豆类食品与前列腺癌有统计学关联（P＜0．05）;多因素逐步非条件Logistic回归分析结果显示,牛奶、猪肉、蛋类的食用习惯或频度与前列腺癌危险性增加有关（P＜0．05）;水果,青绿菜、豆类食品的食用频度则与前列腺癌危险性降低有关联（P＜0．05）;未发现鱼类、牛羊肉、喜食咸、喜食辛辣食物等食用频度或习惯与前列腺癌有关。结论：牛奶、猪肉及蛋类等富含脂肪类食物是中国居民前列腺癌重要的危险因素;水果、青绿菜及豆类食品则是重要的保护性因素。     

葡萄酒配菜有讲究

一般来说,佐餐的葡萄酒不宜太甜,以免破坏味觉而影响食欲。首先,酒与菜要协调,不能让酒味掩盖菜味,如吃清蒸鲫鱼不适合饮用浑厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒;菜味也不应掩盖酒味,如吃红烧兔肉时,不宜饮用清淡的白葡萄酒。其次,柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的;太辛辣的菜肴辣椒、咖喱放得较多也不宜饮用葡萄酒。第三,通常鱼类应配饮白葡萄酒,肉类应配饮红葡萄酒。但用白葡萄酒烧的肉类应配饮白葡萄酒,用红葡萄酒烧的鱼类则应配饮红葡萄酒。第四,香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴。我国大多菜肴都能与葡萄酒搭配。这里…     

放调料 有顺序

要做出健康美味的菜肴,正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外,还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖,能增加菜的风味;腌肉中加糖,能促进胶原蛋白质膨润,使肉组织柔软多汁。也就是说,糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固,因此烧煮含蛋白质丰富的原料（如鱼汤）,不可以先放盐。     

分餐制既免浪费又益健康

在餐馆里进餐，一桌饭菜很少有吃得精光的时候。我们中国人的概念和外国人的不一样，洋人请客吃饭，客人吃得精光，表示赞赏主人的菜肴，若有剩余则似乎表示菜肴“不对胃口”，主人反觉过意不去。在我国则相反，若是吃光，主人反觉准备的菜少了，对不起客人，所以就准备很多的菜，在餐馆里则点很多的菜，     

各大类茶缤纷入菜

<正>茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去。在烹调中巧妙地运用茶的特性,改良菜肴本身之不足,这是茶叶进入菜肴的必然因素;烹调上讲五味俱全,但却不可乱点鸳鸯谱。茶菜在很多人的心目中,是看得到茶叶的菜叫茶菜,其实不然,中国的茶分六个大类,其中有绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、黑茶。这六大类茶各有自己的特色,在烹调上     

让祖传饮食更科学

传统习惯，菜多肉少 中国人祖传的饮食习惯，主食是五谷杂粮——菜肴中除了蛋白质类食物，还搭配了大量的蔬菜；南于荤食少，须通过植物油来补充脂肪。     

艾塞那肽对2型糖尿病患者疗效、体重及体质成分的影响

目的：应用艾塞那肽治疗口服药物血糖控制不佳的2型糖尿病患者,评价其降糖疗效、对体重及全身各部位体质成分的影响。方法：选取2011年2月-2012年6月本收治的15例口服药物血糖控制不佳的2型糖尿病患者,在原有口服降糖药基础上,联用艾塞那肽皮下注射3个月,用药前后分别通过人体成分分析仪测定体重、体重指数、体脂百分数、腰臀脂肪比率及内脏脂肪区域,通过双能x线骨密度仪测定上肢、下肢、躯干及全身脂肪量及脂肪百分比、肌肉及骨矿物盐含量,并进行统计。结果：经过3个月的治疗,患者HbAlc有所下降,与治疗前比较差异有统计学意义（t=3．472,P〈0.01）;腰围、臀围及腰臀比有所下降,但差异无统计学意义（P〉0．05）;治疗后体重、体重指数、体脂百分比及内脏脂肪区域均明显下降,与治疗前比较差异均有统计号量意义（t体重=4．424,P〈0．01;0体重指数=4．337,P〈0．01;t体脂百分比=4．426,P〈0．01;t内脏脂肪区域=4．025,P〈0．01）;腰臀脂肪比率有所下降,但差异无统计学意义（P〉0．05）;治疗后下肢、躯干、全身脂肪量较治疗前均明显下降,差异有统计学意义（t下肢脂肪量=4．008,P〈0．01;t躯干脂肪量=2．914,P〈0．05;t全身脂肪量=3．474,P〈0．01）;下肢、躯干、全身脂肪百分比较治疗前明显下降,差异有统计学意义（t下肢脂妨百分比=2．405,P〈0．05;t躯干脂肪百分比=2.756,P〈0．05;t全身脂肪百分比=2．281,P〈0．05）;上肢脂肪量及脂肪百分比有所下降,但差异无统计学意义（P〉0．05）;治疗前后上肢、下肢、躯干、全身肌肉及骨矿物盐含量无明显改变;治疗后体重下降幅度与躯干和全身脂肪量下降幅度高度相关（r=0．860、0．819,P〈0．01）;治疗后全身脂肪量下降幅度与下肢和躯干脂肪量下降幅度高度相关（r=0．834、0．955,P〈0．01）。结论：口服药控制不佳的2型糖尿病加用艾塞那肽治疗,在有效地控制血糖的同时,可减轻体重,减重以脂肪量减少为主,主要减少下肢、躯干脂肪,对肌肉和骨矿物盐含量无影响。     

净锅炒菜能防癌

用铁锅烹调鱼、肉等含高蛋白或丰富淀粉的菜肴后．锅底会粘上一层黑色或棕色的焦状物,很多人为了省事不洗净这层物质就炒下一道菜．这种做法可能危害健康。因为我们烹制的菜肴大多为含碳有机物．它们的残留物如果再次加热就会产生一种叫“苯并芘”的强致癌物．它可在人体内蓄积并诱发肠癌、胃癌等。烹凋产生的油烟、熏烤类食物及多次使用的高温植物油中都含有“苯并芘”。研究发现,包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物在350℃～400℃时即可生成“苯并芘”,而在炉火上持续加热的锅底温度可达到400℃以上,附着其上的菜肴残留物很容易转化生成“苯并芘”。     

85家饭店“围边菜”的卫生学调查

８５家饭店“围边菜”的卫生学调查上海市卢湾区卫生防疫站２０００２５胡明华，任蓓麟，戴马清可口美味的菜肴加上盆边周围色彩鲜艳、造形别致的＂围边菜＂使消费者增加美感，增进食欲。随着餐饮业的兴旺，＂围边菜＂的地位越来越高，使用也越来越广泛。为了解＂围边菜＂...