硝酸盐与亚硝酸盐在肉罐制品中的作用及控制

在我国对食品的要求,首先是无毒无害和有营养价值,也要讲究食品的色、香、味形态和组织结构。为了使肉罐制品的色泽鲜艳,在加工过程中需要添加硝酸盐和亚硝酸盐,也就是说亚硝酸盐和硝酸盐的第一个作用是发色剂。硝酸盐与亚硝酸盐在原料肉的腌制过程中往往是以混合盐的形式对肉品发生作用。硝酸盐在细菌的作用下,还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在酸性     

茶叶提取物在腌制食品中的应用

本文是有关阻断腌制仪器中N-亚硝胺生成的发明专利,主要是研究高于120℃温度下,萃取所得的红茶提取液,在腌制食品中的应用。 硝酸盐和亚硝酸盐在食品贮藏方面应用历史悠久,目前亚硝酸盐仍是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的最有效的添加剂。但是亚硝酸盐可以与二级胺反应生成N一亚硝胺类化合物,这类化合物是强烈致癌物。国际上越来越关注食品中亚硝基化合物的存在及它们在营养体系或其它环境体系中的形成。因     

柳州市市售常见腌制食品中亚硝酸盐含量检测及评价

目的:探究腌制食品中所含的亚硝酸盐的致毒、致癌性。方法:采用盐酸萘乙二胺法对四类腌制蔬菜和四类腌腊肉制品的亚硝酸盐含量进行测定。结果:腌制蔬菜中以绿叶类蔬菜的亚硝酸盐平均含量最高,为2.35 mg/kg;茄果类蔬菜的亚硝酸盐的平均含量最低,为0.43 mg/kg。有一份酸菜的亚硝酸盐含量为45.61 mg/kg,超过限值,其余所检腌制蔬菜样品的亚硝酸盐含量均符合GB 2726-2017规定。腌腊肉制品中以火腿的亚硝酸盐平均含量最高,为17.40mg/kg;肉丸和饺子的亚硝酸盐的平均含量最低,为0.70mg/kg。所检腌腊肉制品的亚硝酸盐含量均符合GB 2760-2014规定。结论:在腌制食品时要注意原材料质量卫生标准,按照卫生要求加工,控制硝酸盐及亚硝酸盐的使用量,市民尽量避免食用亚硝酸盐含量高的腌制食品。     

三起亚硝酸盐食物中毒事故的调查分析

亚硝酸盐是对人体危害极大的一种化学物质。其中毒量为0．3～0．5g，致死量为1～3g。引起亚硝酸盐中毒的原因主要有：（1）储存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；（2）刚腌制不久的蔬菜；（3）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐；（4）误将亚硝酸盐作食盐加入食品。本文对2006年发生在镇江市市区3起亚硝酸盐引起的食物中毒进行调查分析，3起亚硝酸盐食物中毒均是误服所致。因此，进一步对食品生产经营单位亚硝酸盐的使用加强监督管理，以及大力宣传亚硝酸盐中毒预防知识就显得十分重要。     

火锅饮食安全性分析

1999年我们对铁锋区涮食羊肉火锅的安全性进行了检查分析,经检测发现饮用水经煮沸蒸发造成亚硝酸盐升高;火锅汤汁中硝酸盐和亚硝酸盐含量比开水中增高了666倍和23倍,汤汁加热过程中,蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是造成其升高的主要原因。因硝酸盐和亚硝酸盐均有一定毒性,所以应少食汤汁。未发现有致癌危害。     

高效液相色谱法同时测定蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

蔬菜中富含硝酸盐,亚硝酸盐在新鲜蔬菜中含量很低,但是在运输、储存、加工过程中由于硝酸盐还原酶和微生物的作用,硝酸盐可被还原为亚硝酸盐。众所周知,长期食入过量含有亚硝酸盐和硝酸盐的食物会引起食物中毒甚至致癌。     

亚硝酸盐食物中毒的调查和思考

目的了解宜兴市近几年发生亚硝酸盐食物中毒的原因，为预防和监管工作提供依据。方法采用流行病学调查，结合实验室检测结果对3起案件进行分析。结果3起案件分别为食品级亚硝酸盐添加过量引起中毒，腌肉制品中加入过量的亚硝酸盐引发的食物中毒和误食无标识的“盐”引起的亚硝酸盐食物中毒。结论应加强多渠道宣传，提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识，加强市场生产及销售食品添加剂亚硝酸盐的管理，卫生监督部门要加强培训和监督工作，杜绝误食和超量使用引发的食物中毒。     

硫酸肼还原法快速测定熟肉制品中的硝酸盐

硫酸肼还原法快速测定熟肉制品中的硝酸盐林健，郭浠敏，张琦硝酸盐和亚硝酸盐常作为肉制品中的发色剂和防腐剂。已经证明，亚硝酸盐及硝酸盐与食品中固有的胺类化合物是潜在致癌物质Ｎ－亚硝胺的前体物。硝酸盐在细菌的作用下可还原为亚硝酸盐，当食品中亚硝酸盐大量聚集...     

甲基紫褪色分光光度法测定腌制食品中亚硝酸盐

有些蔬菜、水果中含有一定量的硝酸盐或亚硝酸盐 ,尤其是不新鲜或腐烂、腌制的蔬菜、水果中含量较高。大量的亚硝酸盐可引起中毒 ,不足中毒剂量的亚硝酸盐 ,在一定条件下可形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物。因此 ,亚硝酸盐含量的检测在食品卫生中具有重要意义。常用的亚硝酸根检测方法有比色法和示波极谱法[1-3 ] 。本文研究了利用亚硝酸根对甲基紫的褪色作用 ,建立了腌制食品中亚硝酸盐的测定方法。甲基紫对 5 70ｎｍ波长的光有较强吸收 ,在酸性介质中 ,由于亚硝酸根对甲基紫分子中的仲胺位氢发生了取代而使吸光度减少 ,其减少值△Ａ与亚…     

离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐及亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐被广泛用在肉制品中,能与肉制品中的蛋白质结合,较长时间保持食品的色香味不变;同时,亚硝酸盐对梭状芽孢杆菌有一定的抑制作用,具有防腐作用。但硝酸盐在人体内可被还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐与人体血液     

用豆制品抑制N-亚硝胺的合成

亚硝酸盐和仲胺在胃内能合成亚硝胺,后者是人的致癌原。经细菌和唾液的作用存在于各种蔬菜中的硝酸盐可还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐和硝酸盐也可由人体内硝化菌内源合成。已知有几种食品在胃内具有降低亚硝酸盐的含量和抑制亚硝胺合成的作用。这些食品有牛奶、小萝卜,经常食用的蔬菜,酒精饮料如     

腌肉时间对红肠亚硝酸盐残留量的影响

红肠加工中加入硝酸盐和亚硝酸盐,不仅能稳定和增强红肠的艳红色,同时能改善肉的风味,抑制细菌,尤其是对肉毒梭菌的生长起到防腐延长保存期的作用。但摄入过多的硝酸盐和亚硝酸盐对人体是有害的。(1)摄入大量亚硝酸盐可使血红蛋白变成高铁血红蛋白失去输氧能力引     

特殊菌群大鼠和普通大鼠体内的硝酸盐还原、胃肠道pH值和N-亚硝化作用

硝酸盐是食品中普遍存在的组分。哺乳动物摄入的硝酸盐可以在口腔或胃肠道里还原成亚硝酸盐,其毒性作用可引起高铁血红蛋白症和形成N-亚硝基化合物,后者是一类强致癌物。有人推测哺乳动物胃肠道粘膜内可能存在一种硝酸盐还原系统,经试验证明小鼠的肝脏匀浆具有硝酸盐还原酶的活性,但目前认为,活体内硝酸盐还原成亚硝酸盐是微生物菌群作     

亚硝酸盐食物中毒的实验室分析

亚硝酸盐在日常生活中特别是肉类食品中广泛使用,如加工咸肉、火腿、火腿肠、腊肠卤料等,加入亚硝酸盐可使其保持鲜艳色泽,使食品具有独特的风味,又有较强的抑菌效果,尤其抑制肉毒梭菌的生长.因此,它能使食品感光视觉好又保鲜防腐. 亚硝酸盐价平易得，外观上与食盐相似，容易混淆。误食或过量摄人都会严重危害人体健康。近年来，我区出现数起亚硝酸盐中毒案。综合分析采用实验室定性定量相结合的方法进行了亚硝酸盐中毒的相关样品检测，现将结果报告如下。     

酶水解-离子色谱法同时测定婴幼儿谷物辅助食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量

目的 建立酶水解-离子色谱法同时测定婴幼儿谷物辅助食品中亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法,调查市售婴幼儿谷类辅助食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量。方法 在国家标准方法《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》(GB 5009. 33—2016)的基础上,采用α-淀粉酶水解样品后再进行提取、测定。结果 该方法避免了淀粉糊化对样品中亚硝酸盐和硝酸盐提取效率及测定结果的影响。该方法在亚硝酸盐(0 mg/L～1. 00 mg/L)、硝酸盐(0 mg/L～10. 00 mg/L)范围内具有良好的线性关系,相关系数(r)均在0. 999以上,加标回收率在99. 6%～107%,相对标准偏差(RSD)5%。结论 本方法采用α-淀粉酶水解淀粉完全后进行样品提取、测定,使得检测的结果更加准确可靠,适用于婴幼儿谷类辅助食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。     

2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量检测结果分析

目的:了解2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,为加强食品安全管理监督提供科学依据。方法:根据GB/T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》采用分光光度法对抽检样品的硝酸盐和亚硝酸盐进行检测,并对检测结果进行统计分析。结果:本次抽检的191件熟肉样品中,硝酸盐检出率100%,合格率28.8%。亚硝酸盐的平均检出率85.3%,合格率99.5%。结论:在云南省市售熟肉制品的加工生产过程中,硝酸盐的使用普遍而且量大。亚硝酸盐的使用普遍但比较规范,基本按照食品添加剂的安全标准规定的允许量添加。     

火锅餐食的安全性分析

１９９３年对山东省冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（Ｐ＜０．０５）；火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了８４０倍、２３倍（Ｐ＜０．０１）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸均有一定毒性，７岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食，成人食用亦应少于１ｋｇ为宜。未发现有致癌性危害。     

紫外检测多维柱-高效液相色谱法同时测定土壤溶液中硝酸盐、亚硝酸盐及有机农药

由于硝酸盐在土壤中很易流失,在许多施肥试验时常需测定其水平;农药常与肥料一并使用,也需测定其在土壤中的水平;此外,食品、水及其它环境样品中硝酸盐、亚硝酸盐及农药的含量数据可用来评价地下水及地表水的污染。目前常用的硝酸盐测定方法是将其还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐及某些有机化合物对测定结果有干扰,且样品需还原或衍生化,样     

亚硝基化合物体内合成研究:几种食物混合物在体外及体内形成二甲基亚硝胺

人摄入亚硝基化合物的可能途径为:(1)摄入存在于生活环境中的亚硝基化合物,尤其是各种食品中的;(2)在体内合成亚硝基化合物。在适宜条件下,例如在胃内由亚硝酸盐及二级胺合成。硝酸盐也可做为亚硝酸盐来源,因一些微生物很容易将硝酸盐变成亚硝酸盐。硝酸盐及亚硝酸盐广泛分布干蔬菜和谷物中;亚硝酸钠也用做肉制品和鱼卵的呈色剂。二级胺尤其是二甲胺(DMA)足二甲基亚硝胺(DMNA)的前身,在很多海产品中可测出。过去有关体内和体外合成亚硝基化合物皆用纯化合物如NaNO_2、NaNO_3和仲胺,但没有用蔬菜和鱼等食品来做实验的。本文作者是用小松菜(一种类似油菜的蔬菜,译者注)、小松菜汁和几种海产品来证明     

新知

腌制酸菜盐要放足，腌制时间不少于20天 冬季，北方群众有腌制酸菜和储存大白菜的习惯，然而如果在腌制和储存过程中处理不当，食用后可能造成亚硝酸盐中毒。亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被细菌污染，