潲水油等废弃食用油脂检测指标的建立研究

目的:建立简单、实用性强、适用于各种废弃食用油脂鉴别的检测方法,提高检出率,为食品卫生监督提供科学依据。方法:对市售普通食用油和废弃食用油脂的脂肪酸组分、酸价等卫生指标以及氯化钠、谷氨酸钠等指标进行检测,对检测结果进行对照比较和统计分析。结果:食用油和废弃食用油脂两类油脂酸价、羰基价、氯化钠、谷氨酸钠等指标检测结果比较差异有统计学意义(P<0.05),硬脂酸C18:0含量和过氧化值差异没有统计学意义(P>0.05)。结论:参照现有食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还是来源于废弃油脂,卫生学指标酸价、羰基价作为初筛指标,结合氯化钠、谷氨酸钠残留检测或脂肪酸组分分析等多个指标综合评价可以有效鉴别普通劣质油脂与各类废弃食用油脂。     

“地沟油”气相色谱检测方法的初步研究

目的:探讨地沟油的气相色谱检测方法。方法:通过寻找地沟油中动物油脂产生的脂肪酸特征峰,判别样品是否含有地沟油。结果:初步确定了地沟油中动物油脂产生的脂肪酸特征峰。结论:方法简便、实用,为进一步检测确认地沟油打下基础。     

基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性评估

目的评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。方法采集食用植物毛油14份,煎炸废弃油脂24份,餐厨废弃油脂34份,市售食用非花生植物油32份,市售食用花生植物油32份,正常食用油加香精16份和自制"地沟油"精炼油11份,检测样品中天然辣椒碱、二氢辣椒碱、合成辣椒碱含量,对上述样品的辣椒碱检测结果以样品类别进行统计学检验,评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。结果辣椒碱指标检测灵敏度高,判定餐厨废弃油脂及精炼"地沟油"类样品有效性较高,准确率分别达100%及90.1%,但在食用花生植物油中有辣椒碱本底存在。结论辣椒碱在烹饪过程中作为辣椒调料添加引入的成分在油脂中能保留下来,在精炼过程中不能完全被去除,在充分排除本底干扰的情况下,结合其他指标可有效鉴别"地沟油"与食用植物油。     

基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性评估北大核心CSCD

目的评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。方法采集食用植物毛油14份,煎炸废弃油脂24份,餐厨废弃油脂34份,市售食用非花生植物油32份,市售食用花生植物油32份,正常食用油加香精16份和自制"地沟油"精炼油11份,检测样品中天然辣椒碱、二氢辣椒碱、合成辣椒碱含量,对上述样品的辣椒碱检测结果以样品类别进行统计学检验,评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。结果辣椒碱指标检测灵敏度高,判定餐厨废弃油脂及精炼"地沟油"类样品有效性较高,准确率分别达100%及90.1%,但在食用花生植物油中有辣椒碱本底存在。结论辣椒碱在烹饪过程中作为辣椒调料添加引入的成分在油脂中能保留下来,在精炼过程中不能完全被去除,在充分排除本底干扰的情况下,结合其他指标可有效鉴别"地沟油"与食用植物油。     

气相色谱法检测掺假植物油方法研究

目的:建立掺假植物油的气相色谱检测方法。方法:将油脂样品用0.5 mol/L的KOH-CH3OH溶液甲酯化后用石油醚苯混合溶液提取,通过气相色谱检测分析样品的脂肪酸构成比,并根据不同油种其脂肪酸的特征组分和含量以及其特征组分的绝对量的不同来鉴别食用植物油的掺伪。结果:能有效鉴别植物油掺假比例。结论:方法简便、可靠、实用。     

地沟油拉曼光谱特征形态

目的寻找鉴别地沟油与食用植物油的拉曼光谱特征谱带。方法比较和分析地沟油与食用植物油拉曼光谱的形态及差异。结果在532 nm光源普通及扩展光谱中,精炼地沟油呈现平滑包状拉曼谱带,各种类型及来源不同的地沟油普遍具有与之形态相似的拉曼谱带,而各种食用植物油无一具有这一形态的拉曼谱带。通过导数扩展光谱可以有效分离精炼地沟油与食用植物油之间原本严重重叠的谱峰,而通过导数普通光谱可以测量和描述掺杂植物油中地沟油的掺入量。结论平滑包状拉曼谱带是普遍见于地沟油的指纹图谱。该指纹图谱可为鉴别地沟油与植物油,以及检测油脂样品中地沟油的掺入量提供丰富的信息及适用的标志。     

基于常规指标鉴别“地沟油”与食用植物油的有效性评估

目的评估基于常规指标鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性。方法收集餐厨废弃油脂36份,煎炸废弃油脂22份,食用植物原油12份,食用植物成品油77份和制备"地沟油"精炼油13份,分别检验各样品的透明度、气滋味、色泽、酸价、过氧化值、碘值、折光率、极性物和相对密度等常规指标,按样品类别对上述样品的各指标结果进行配对统计学检验,评估基于上述常规指标鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性。结果在各项常规指标中,气滋味指标对鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性最高,能鉴别全部6个组的配对样品。其次为透明度、酸值指标,能鉴别4个组的配对样品。其他指标对鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性较低。结论除气滋味指标外,基于其他常规指标难以鉴别性状比较接近的配对样品,如煎炸废弃油脂或"地沟油"精炼油与食用植物原油。     

加热对食用植物油中短链脂肪酸含量的影响

目的建立气相色谱-质谱法(GC-MS)直接分析植物油中短链脂肪酸,研究食用植物油经高温加热后油脂短链脂肪酸的含量变化。方法经高温加热的正常食用植物油样品利用皂化、酸化、萃取的方法,提取短链脂肪酸,GCMS定性、定量分析。结果正己酸、正庚酸、辛酸在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数分别为0.999 4、0.998 9、0.996 4。以峰面积对样品的浓度建立线性回归方程,检出限分别为2.73×10~(-3)μg/ml、4.07×10~(-3)μg/ml、2.33×10~(-2)μg/ml,定量限分别为9.11×10~(-3)μg/ml、1.36×10~(-2)μg/ml、7.76×10~(-2)μg/ml。结论本法操作简便、快速、准确、检出限低,可用于植物油中短链脂肪酸的检测。食用植物油中的短链脂肪酸的含量与其加热程度、次数密切相关。本法有望作为煎炸老油鉴别的特异方法,同时对地沟油的鉴别检测也有一定的借鉴作用。     

上海市虹口区废弃食用油脂处理现状及监管对策探讨

<正>废弃食用油脂是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂,包括煎炸残余油(俗称"老油")、残渣浮油("地沟油"、"泔脚油"、"口水油",统称"地沟油")。废弃食用油脂中混有大量的污水、致病性微生物、重金属离子、固体杂质、苯并芘、黄曲霉素、多环芳香烃等高分子化合物,长期食用将严重危害人体健康。当前,我国正处在经济社会的快速发展期,废弃     

电子鼻法鉴别食用植物油与地沟油的研究

目的尝试利用电子鼻技术建立一种简便、快速的鉴别食用植物油与地沟油的筛查方法。方法样品包括采集自各超市的9个品种共103个正常植物油,采集自多家餐饮企业的24个煎炸废弃油脂,采集自餐厨垃圾集中处置定点公司的36个餐厨废弃油脂,以及本课题组自主制备的25个精炼地沟油。利用电子鼻采集各样品的气味信息,通过数据主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)2种方法进行分析和判定。结果电子鼻可以相互区分食用植物油、餐厨废弃油脂和精炼地沟油,无法区分食用植物油和煎炸废弃油脂。结论本实验结果表明,经过系列的氧化及劣变过程,地沟油中的气味分子成分与正常植物油相比已经发生了剧烈的变化。电子鼻技术作为鉴别地沟油的一种新兴手段,值得更深入的探索和研究。     

新疆地产食用油中脂肪酸组成分析

目的 对采自乌鲁木齐市的12种食用植物油（菜籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、亚麻籽油、胡麻油、南瓜籽油、桃仁油、巴旦木油、杏仁油、葡萄籽油、恰玛古籽油）中37种脂肪酸组成进行测定,并对其所含的各类脂肪酸的含量进行详细分析,以确定不同类型食用油的营养特征。方法 通过预处理与仪器方法的同步优化,以酯交换法对食用油样品进行甲酯化衍生化预处理,采用HP-88脂肪酸专用毛细管色谱柱对各脂肪酸组成进行分离和测定。结果 12类食用油所含的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。在菜籽油、桃仁油、巴旦木油以及杏仁油中,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）的含量占了绝大部分,质量分数均>57%;对于红花籽油、葵花籽油、玉米胚芽油、亚麻籽油、胡麻油、葡萄籽油和恰玛古籽油,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）占了大多数,质量分数均≥58%,油酸和亚油酸在本组试验测定的食用植物油中含量高;花生四烯酸在恰玛古籽油中含量（48.386 g/100 g）很高,本次试验样品中饱和脂肪酸（...     

食品及油脂中反式脂肪酸含量定性定量分析方法

目的:采用气相色谱法定性定量分析食品及油脂中反式脂肪酸含量。方法:食品中提取的脂肪或油脂样品直接甲酯化,于SP-2560(100 m×0.25 mm×0.2μm)弹性石英毛细管柱上进行分离,并经FID检测器检测。通过标准品保留时间、脂肪酸甲酯的链等长值定性(ECL)及顺反式脂肪酸甲酯出峰规律进行定性,面积归一化法定量计算反式脂肪酸在油脂中的百分含量。结果:该方法可使顺反式脂肪酸甲酯得到有效分离,从而进行准确定量。结论:此方法具有简单、快速、准确的特点,适用于食品营养标签的测定。     

花生油脂肪酸特征模式的研究

目前国内外对食用油脂掺伪监测均采用传统的物理化学方法〔1,2〕。随着掺伪品种的多样化、复杂化 ,这些监测方法已难以作出准确判断 ,甚至出现误判。本文采用气相色谱 /质谱联用仪 (ＧＣ/ＭＳ)检测鉴别和确定花生油的脂肪酸组成 ,建立其特征脂肪酸组成模式 (ＦＡ模式 )并提出判断花生油掺杂的标准 ,应用本法可快速准确地判别出样品是纯正或掺杂。为食品卫生监督部门监测与控制食用油质量提供有效可行的依据。1　实验方法1 1　仪器和试剂　ＨＰ5 890ＧＣ/ 5 972ＭＳＤ气相色谱 /质谱联用仪 ;ＨＰ -ＩＮＮＯＷＡＸ弹性石英毛细管柱 2 5ｍ× 0 …     

国内潲水油鉴别检测的研究

自1998年媒体报道食用潲水油中毒事件后,近年来潲水油(即地沟油或泔水油)事件在餐饮业发达地区时常发生[1,2],一些不法分子收集餐饮业潲水油,经简单加工处理,掺入食用油中以低价卖给饮食店、油脂作坊,从中牟取暴利[3,4],食用油的卫生状况越来越受到人们的广泛关注.     

食用植物油的营养价值探讨

目前,随着我国人民生活水平的提高,脂肪摄入量日益增多,导致肥胖、高血压、高血脂、冠心病增多。食用油是与消费者健康息息相关的产品,其营养价值将直接影响消费者的身心健康。目前,市场主流食用油为植物油脂,笔者即从热量、脂肪酸、维生素E(VE)等方面对食用植物油的营养成份进行探讨。1　材料与方法以产地北京的菜籽油、豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油和棕榈油8种食用植物油为研究对象,分别分析其热量、各类脂肪酸和维生素E含量并加以讨论。有关数据采自《食物成分表》[1] 。2　结果与讨论2 1　热量　植物油属于脂肪,1…     

油脂的氧化及其加热变性

油脂氧化及其加热变性问题不仅对食用油脂的制造、含油食品的保存与贮藏、油脂的烹调和食用有重要影响,而且由于逐渐发现脂肪酸酯(广义的油脂)氧化和加热的种种产物和许多疾病有密切关系,引起人们的很大关心。作者在本文中根据自己研究室的工作,参考其他资料,就下述几个问题作一综述。     

食用油脂的加工卫生与质量检验

屠畜体内的脂肪组织称为生脂肪,由脂肪细胞和结缔组织网状基架组成。生脂肪通过炼制加工除去结缔组织及水分后得到的纯甘油脂叫食用油脂。为提高食用油脂的质量,必须加强生脂肪的加工卫生管理。同时,食用油脂在保存时,由于受日光、水分、空气、温度及外界微生物的作用,易发生一系列的氧化反应而变质,因此,对食用油脂进行严格的质量检验以保证食用安全。1生脂肪特性1.1生脂肪化学成分生脂肪化学成分主要是各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油酯,还含有少量的胆固醇、卵磷脂、脂肪色素、维生素(A、D、E等)和水分。牛、羊脂肪中含有较多的饱和…     

某餐馆回收和使用废弃食用油脂案的分析与体会

根据举报,2011年3月,在公安机关等部门的配合下,我们查处了一起餐饮店自行回收和使用废弃食用油脂案。根据调查,废弃食用油脂的加工制作过程是:食物残渣倒入泔水桶→涝取上层浮油→过滤去杂质→水洗去杂质→加大葱、生姜、洋葱、香菜、辣椒面等煎→熟后倒残渣后备用(俗称老油);主要用于:红油火锅和红油炒菜等川菜系菜肴;加工后的废弃食用油脂(老油)不合格指标主要有:透明度、气味、水分及挥发物、杂质和冷冻试验等。通过本案的查处,我们认为应当加强餐饮单位食品油脂的监管,特别是餐厨垃圾中废弃食用油脂流向的监管。     

傅立叶变换红外光谱法分析食品及油脂中反式脂肪酸

目的：采用傅立叶变换红外光谱法定性定量分析食品及油脂中反式脂肪酸含量。方法：食品中提取的脂肪或油脂样品直接置于红外光谱仪的水平衰减全反射（HATR）部件的槽式ZnSe晶体上,氘化三甘氨酸硫酸酯（DTGS）检测器检测。通过966 cm-1处反式双键的特征峰进行定性,由峰面积与反式脂肪酸含量的线性校准曲线定量计算反式脂肪酸在油脂中的百分含量。结果：该方法可通过反式双键的特征峰对样品油脂中的反式脂肪酸进行准确定量。结论：此方法具有简单、快速、准确的特点,适用于食品营养标签的测定。     

食用油脂中抗氧化剂BHA、BHT检测样品的前处理方法

目的　改进食用油脂中抗氧化剂气相色谱检测样品的前处理方法,使检测方法简化、实用。方法　用乙醇提取食用油脂的丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT) ,气相色谱分析,色谱条件:色谱柱:长2 .0m ,内径3mm不锈钢柱,内装涂有10 %QF-1(m/m)的GaschromQ(80 -10 0目)担体分析。结果　相对标准偏差<5 % ,回收率在80 %～97.5 %之间,检出限在1.1～2 .0 μg之间。结论　该方法简便,快速,实用性强,在保证准确灵敏的前提下,大大缩短了分析流程。方法可行。