| 专利炸锅对煎炸油净化作用的分析 |
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| 引用本文： | 宋家玉,王桂春,戚瑞玲,江奎一.专利炸锅对煎炸油净化作用的分析[J].预防医学论坛,1998(1). |
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| 作者姓名： | 宋家玉 王桂春 戚瑞玲 江奎一 |
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| 作者单位： | 山东省卫生防疫站 250014
(宋家玉，王桂春，戚瑞玲)，山东省卫生防疫站 250014(江奎一) |
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| 摘 要： | 食物煎炸过程中油接触煎炸锅的表面.局部过热.易形成脂肪酸、醛、酮和聚合物,严重影响煎炸油的品质并污染被炸制的食物.近年来,有人对煎炸油劣化问题进行研究,除弃去旧油换新油外没有较好的解决办法,现以普通锅炸油为对照、对专利炸锅(ZL96.2027186.1)净化油的效果进行观察分析.1 材料与方法1.1 材料 普通锅和专利锅分别用同一份相同量的花生油煎炸油条,油温240℃计时(210～240℃).每日煎炸 2小时(煎炸物量相同).后取0. 2kg左右的油置于三角瓶中冷却后放置4℃冰箱备检.次日去油渣添新油后再炸.条件同前,普通锅专利炸锅各取炸油20份.1.2 方法 酸价(AV)、羰基价(COV)按照GB5009.37—85食用植物油卫生标准的分析方法测定;极性组分(PC)按照GB/T7102.2-94食用植物油煎炸过程中的极性组分(PC)的测定方法检测.
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