温度、pH等因素对VitC清除超氧阴离子自由基能力影响的实验研究

目的：通过在不同温度，pH及某些金属盐存在的条件下，测定VitC清除超氧阴离子自由基浓度的变化，为日常生活和VitC加工，贮存和使用中提供注意的条件，使其营养价值得以保护。方法 利用TEMED－AP系统中产生的超氧阴离子自由基，分别加入用不同条件（温度，酸碱和金属盐）处理过的VitC，用分光光度法直接测定各反应管中超阴离子自由基浓度和清除率。结果：经高温和碱处理过的VitC，反应体系中超氧阴离子自由基浓度增加，超氧阴离子自由基清除率明显降低，其水溶液在保存期第10，20天超氧阴离子自由基清除率明显低于未经处理过的对照样品，而在酸性条件下变化较小。结论：VitC不宜在过高温度和碱性条件下加工，否则其生化作用，营养价值容易消失。