长春市市售香肠亚硝酸盐的含量分析

香肠在制作过程中主要使用亚硝酸盐作为发色剂，防腐剂。亚硝酸盐可与次级胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）结合，形成亚硝胺，从而诱发消化系统癌变。如果残留量过高，人食入后可引起亚硝酸盐中毒（300～500mg）或死亡（1000～3000mg）。所以，亚硝酸盐使用不当易对人体造成潜在危害，所以要限制用量。为了解长春市市售香肠亚硝酸盐含量的现状，笔者对长春市市售的26种香肠进行了亚硝酸盐含量的调查分析。