酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析

酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味，并保证营养安全卫生。酱油中的氨基酸态氮是鲜味的主要来源，是评价酱油级别的主要指标和鉴别酱油产品优劣的重要依据。笔者对于2003—2005年佳木斯市市售、市产酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下。