肉制品中亚硝酸盐的快速测定

硝酸盐广泛存在于自然界中,在食物和水中都含有一定数量的硝酸盐,而硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下,可转变为亚硝酸盐,此外亚硝酸盐加入到肉制品中,使肉色鲜美,当人摄入大量亚硝酸盐后可使血红蛋白失去携氧能力,引起中毒。亚硝酸盐在一定条件下,可形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物,亚硝酸盐浓度越高,产生亚硝胺量就越多,因此在肉制品的测定中亚硝酸盐作为食品的卫生指标具有重要意义。常用的亚硝酸盐测定方法是比色法。