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| 葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性 | |
| 引用本文： | 钟芳,王璋,许时婴.葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性[J].中国脊柱脊髓杂志,2003(5). |
| 作者姓名： | 钟芳 王璋 许时婴 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院，江南大学食品学院，江南大学食品学院 江苏无锡214036，江苏无锡214036，江苏无锡214036 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(20206011)，江苏省自然科学基金项目(BK200269)资助课题. |
| 摘 要： | 测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分———7S和11S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7S和11S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7S和11S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7S组分较高的疏水性和11S组分较高的巯基含量有关. |
| 关 键 词： | 大豆蛋白 葡萄糖酸内酯 凝胶特性 凝固剂 |
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