广州市食用植物油煎炸后极性组分含量调查

1986年国家标准规定了食用煎炸油的理化指标为酸价和羰基价，1994年又增加了极性组分。因为酸价和羰基价只能分别衡量存在于煎炸油中含有羧基的化合物和含有羰基的化合物．而极性组分是指食用油在煎炸的高温氧化条件下发生劣变．包括热氧化产物、热聚台产物、热氧化聚合产物、水解化产物的总称，它比酸价和羰基价所包括的范围更大，因此测定食用植物油煎炸后的极性组分更有综合意义。