| 淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述 |
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| 引用本文： | 林王敏,翁倩倩,邓爱平,赵佳琛,张悦,王海洋,任亚风,张水利,俞冰,詹志来,黄璐琦.淡豆豉的发酵工艺沿革及过程控制概述[J].中国实验方剂学杂志,2021,27(11):222-232. |
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| 作者姓名： | 林王敏 翁倩倩 邓爱平 赵佳琛 张悦 王海洋 任亚风 张水利 俞冰 詹志来 黄璐琦 |
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| 作者单位： | 1.中国中医科学院 中药资源中心 道地药材国家重点实验室培育基地，北京 100700;2.浙江中医药大学 药学院，杭州 310053;3.江西中医药大学 院士工作站，南昌 330004;4.河南中医药大学，郑州 450046;5.河北美威药业股份有限公司，河北 保定 071000;6.厦门本草真源生物医药科技有限公司，福建 厦门 361026 |
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| 基金项目： | 中央本级重大增减支项目（2060302）；中国中医科学院基本科研业务费项目（ZZ13-YQ-091）；国家重点研发计划项目（2019YFC1711401，2017YFC1700805） |
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| 摘 要： | 通过查阅古籍及现代文献，对淡豆豉的历史演变、古今发酵工艺对比和关键环节控制进行了系统的梳理，分析并总结了淡豆豉的品质影响因素及其控制方法，以期为淡豆豉质量控制研究提供参考依据。经分析后发现，在淡豆豉的发酵过程中，发酵菌种、杂菌、温度和湿度等均为影响其品质的重要因素，“后酵”过程的条件控制更是被历代本草重点关注。此外，古代认可的“香美之豉”是以霉菌为优势菌发酵而成，发酵霉菌的选育和使用应是解决淡豆豉品质问题的要点。因此，基于历代本草所载 “香”和“美”的评价指标深入研究和优化菌种、温度、湿度等工艺条件对提高淡豆豉的品质具有重要意义。
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| 关 键 词： | 淡豆豉 发酵工艺 历史沿革 品质评价 过程控制 霉菌 基因工程 |
| 收稿时间： | 2020/9/2 0:00:00 |
An Overview of Fermentation Technology Evolution and Process Control of Sojae Semen Praeparatum |
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| LIN Wang-min,WENG Qian-qian,DENG Ai-ping,ZHAO Jia-chen,ZHANG Yue,WANG Hai-yang,REN Ya-feng,ZHANG Shui-li,YU Bing,ZHAN Zhi-lai,HUANG Lu-qi.An Overview of Fermentation Technology Evolution and Process Control of Sojae Semen Praeparatum[J].China Journal of Experimental Traditional Medical Formulae,2021,27(11):222-232. |
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| Authors: | LIN Wang-min WENG Qian-qian DENG Ai-ping ZHAO Jia-chen ZHANG Yue WANG Hai-yang REN Ya-feng ZHANG Shui-li YU Bing ZHAN Zhi-lai HUANG Lu-qi |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Sojae Semen Praeparatum fermentation process historical evolution quality evaluation process control mold genetic engineering |
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