餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素

目的 研究餐饮业导致食源性疾病的主要危险因素.方法 根据国内文献资料和调查结果,参考美国食品加工操作模型(the food handling practices model,FHPM),采用风险评估软件@Risk 4.5的蒙特卡洛概率分析技术,对影响餐饮食品食源性致病菌污染后致病概率的主要影响因素进行了评估;分别采用WHO/联合国粮农组织(FAO)和美国农业部建立的即食肉制品中沙门菌致病的β-Poisson模型、美国食品药品监督管理局副溶血性弧菌风险评估的β-Poisson模型进行致病菌致病剂量-反应关系分析.结果 在一般沙门菌污染水平下,熟肉冷藏后导致食源性疾病的平均致病概率为1.96×10-4,是非冷藏条件(室温25℃时平均致病概率为0.35)的1/2800;熟肉制品在常温条件下,贮存6 h时的平均致病概率(0.11)约为2 h时(6.79×10-3)的16倍;食用前加热不彻底的熟肉制品导致沙门菌食源性疾病的平均致病概率为1.71×10-4,约是彻底加热平均致病概率(1.88×10-5)的100倍.生食水产品中副溶血性弧菌的污染水平和污染阳性率成倍增长后,其致病概率的增长与污染水平成线性趋势.结论 餐饮食品原料的起始污染水平、储藏温度和时间、烹调方式、交叉污染等是影响餐饮食品安全的重要因素.

Abstract：

Objective To study main risk factors that cause foodborn diseases in food catering business.Methods Data from references and investigations conducted in food catering units were used to establish models which based on @ Risk 4.5 with Monte Carlo method referring to food handling practice model(FHPM)to make risk assessment on factors of food contamination in food catering units.The Beta-Poisson models on dose-response relationship to Salmonella(developed by WHO/FAO and United States Department of Agriculture)and Vibrio parahaemolyticus(developed by US FDA)were used in this article to analyze the dose-response relationship of pathogens.Results The average probability of food poisoning by consuming Salmonella contaminated cooked meat under refrigeration was 1.96×10-4 which was 1/2800 of the food under non-refrigeration(the average probability of food poisoning was 0.35 at room temperature 25℃).The average probability by consuming 6 hours stored meat under room temperature was 0.11 which was 16 times of 2 hours storage(6.79×10-3).The average probability by consuming contaminated meat without fully cooking was 1.71 X 10-4 which was 100 times of consuming fully cooked meat(1.88×10-6).The probability growth of food poisoning by consuming Vibrio parahaemolyticus contaminated fresh seafood was proportional with contamination level and prevalence.Condusion The primary contamination level,storage temperature and time,cooking process and cross contamination are important factors of catering food safety.     

国外食品安全风险交流的方法学与应用

一、风险交流的重要作用 风险交流从英文risk communication而来,也有学者称为风险沟通.作为一门学科,从20世纪80年代的环境科学文献中可以见到相关的研究[1].根据世界卫生组织、联合国粮农组织<食品安全风险分析:国家食品安全管理机构应用指南>(Food safety risk analysis:a guide for national food safety authorities),风险交流是在风险分析全过程中,风险评估人员、风险管理人员、消费者、企业、学术界和其他利益相关方就某项风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程,内容包括风险评估结果的解释和风险管理决策的依据[2].     

肩负责任享受科研——记著名食品安全专家刘秀梅研究员

刘秀梅研究员1976年毕业于上海第一医学院.在校攻读医学期间,对外科学产生了浓厚的兴趣,在实习期间就曾在老师的指导下主刀胃大部切除术和胆道探查手术.然而,在她毕业时却被分配到中国医学科学院卫生研究所的微生物实验室.     

论风险信息交流在我国食品安全工作中的应用与挑战

近20年来,风险分析原则广泛用于食品安全、环境卫生、职业卫生和突发公共卫生事件的处理,而在食品安全工作中应用风险分析,我国与国际水平之间尚有相当差距,尤以风险信息交流为较薄弱的一个环节[1].我们从风险分析框架出发,以国内外实例探讨在我国食品安全工作中应用这一重要策略所面临的挑战和发展方向.     

广东、吉林、四川、湖北四省居民食品安全教育前后知信行的比较

目的　了解广东、吉林、四川和湖北 4省居民在食品安全健康教育前后的食品安全知识 -态度 -行为 (KAP)等方面的变化。方法　用自制的居民KAP调查问卷 ,在食品安全健康教育前后分别对 4个省的 4个县市随机抽取 40 87名居民进行问卷调查 ,并对调查结果进行比较分析。结果　通过食品安全健康教育活动的开展 ,4县市居民食品安全方面知识、态度、行为状况均有明显改善。经比较 ,干预后被调查者在食品安全方面知识得分、态度得分及行为得分均有明显提高。被调查者食品安全方面知识得分及格率从 3 5 5 %提高到78 2 % ;态度得分及格率从 3 2 8%提高到 89 5 % ;行为得分及格率从 42 8%提高到 77 4%。结论　长期、广泛、形式多样的食品安全教育是改善我国城乡居民食品安全KAP状况的有效途径。     

关于食品安全国家标准体系建设若干问题的调查研究

目的通过对我国食品安全国家标准体系建设的若干重要问题开展专家咨询,归纳出食品安全国家标准体系建设的基本原则,为我国食品安全标准体系框架的建立和完善提供政策建议。方法开展专家咨询,采用设计好的《食品安全国家标准体系建设咨询问卷》对415名专家展开调查,调查对象主要来自政府监管部门、专业技术机构和食品行业协会/企业。结果对于食品产品标准、食品添加剂产品标准、食品相关产品标准、卫生规范以及检验方法的制定原则,各组专家意见存在不一致性。根据调查筛选的最佳方案可以反映专家对食品安全标准工作的认识情况,也为下一步开展食品安全标准制修订工作提供参考。结论通过此次专家调查,提出了相关重点食品安全标准制定原则的建议。     

四川省安县震后卫生状况及需求调查评估

目的 了解汶川地震后安县的卫生状况及需求,为下一步高效、有序地开展卫生防病工作提供科学依据.方法 对69个100人以上的集中安置点全部调查,用按容量比例概率抽样方法从44万散居人口中抽取687户共2200人进行调杳.调查内容包括饮用水、食品卫生、环境卫生、计划免疫以及医疗卫生服务、疾病监测等.运用SPSS 16.0分析数据,对结果进行统计描述.结果 集中安置点中90.9%(60/66)居住方式为帐篷,活动板房仪占7.6%(5/66),分散户中93.3%(621/666)居住在帐篷中,其中71.9%(446/621)属于自建帐篷;集中安置点和分散户的饮用水消毒的比率分别达97.1%(66/68)和94.6%(650/687);分散户中12.8%食品供应来源中曾有霉变或过期;50%(34/68)集中安置点养有动物;43.6%(17/39)医疗点末开展疫苗接种医疗服务;66.7%(10/15)的安置点缺乏充足的消毒设施;症状和(或)传染病的登记率为50.0%(33/66)、上报率为56.1%(37/66).结论 安县仍存在一定的传染病(肠道和媒介生物传播疾病为主)传播风险,应采取有针对性的防控措施,定期开展卫生状况调查和需求评估工作,为不同阶段的工作提供方向.     

四川省安县震后散居居民心理健康状况调查评估

目的 了解汶川地震后安县散居居民的心理健康状况,为下一步心理教育和干预提供科学依据.方法 设计调查问卷,包括身体及情绪反应、缓解和调节方法、希望得到的社会支持3个部分,采用二阶段按容量比例概率抽样法从安县散居居民总人口(约44万名)中抽出2184名,对其进行人户调查,在统计描述的基础上比较不同特征人群的心理健康状况.结果 震后散居居民2184名的情绪及身体反应中,创伤后应激障碍(posttraumatic stress disorders,PTSO)3个主要症状平均得分(11.23±3.44)分,高于2003年湖南某市103名火灾灾民的(10.06±3.26)分;症状自评量表(SCL-90)三因子平均得分(5.76±1.74)分,高于1998年修正常模(23 891名)的(4.72±1.44)分;以上差异均有统计学意义(t=10.77,P<0.05;t=706.04,P<0.05).不同特征人群的心理健康状况比较,不同年龄、性别和文化程度的差异部分有统计学意义.结论 本次地震引起的情绪及身体反应较普遍,老年人、女性、初中及以下组是心理干预的重点人群.在针对重点人群及时实施心理咨询与救助的同时,应对居民加强心理健康教育.     

风险分析原则在全球食品安全管理中的应用

无论是发展中国家还是发达国家,确保食品安全、保障公众健康都非常具有挑战性.发展中国家食源性疾病的发生率依然很高,食品供应链中各类污染因素的控制十分困难.发达国家尽管已经建立了初步完善的食品安全管理体系,但面临新的污染因素的不断出现,消费者对食品安全的敏感程度也越来越高,很小的事件如果处理不当也容易变成影响社会安定的大问题.     

餐饮业引发食源性疾病的主要危险因素

Objective To study main risk factors that cause foodborn diseases in food catering business.Methods Data from references and investigations conducted in food catering units were used to establish models which based on @ Risk 4.5 with Monte Carlo method referring to food handling practice model(FHPM)to make risk assessment on factors of food contamination in food catering units.The Beta-Poisson models on dose-response relationship to Salmonella(developed by WHO/FAO and United States Department of Agriculture)and Vibrio parahaemolyticus(developed by US FDA)were used in this article to analyze the dose-response relationship of pathogens.Results The average probability of food poisoning by consuming Salmonella contaminated cooked meat under refrigeration was 1.96×10-4 which was 1/2800 of the food under non-refrigeration(the average probability of food poisoning was 0.35 at room temperature 25℃).The average probability by consuming 6 hours stored meat under room temperature was 0.11 which was 16 times of 2 hours storage(6.79×10-3).The average probability by consuming contaminated meat without fully cooking was 1.71 X 10-4 which was 100 times of consuming fully cooked meat(1.88×10-6).The probability growth of food poisoning by consuming Vibrio parahaemolyticus contaminated fresh seafood was proportional with contamination level and prevalence.Condusion The primary contamination level,storage temperature and time,cooking process and cross contamination are important factors of catering food safety.