大麦总多酚不同溶剂提取物对DPPH自由基清除能力的影响

酚类化合物是大麦中主要的抗氧化物质之一,直接影响到麦芽、麦汁和啤酒的品质.研究了体积分数100%的甲醇、体积分数8O%的甲醇、体积分数8O%的乙醇、体积分数8O%的丙酮和水等5种不同提取溶剂对大麦游离多酚和结合多酚提取率的影响,以及不同溶剂提取物清除DPPH自由基能力的差异.结果表明:提取溶剂对大麦多酚的提取效率有显著影响,不同溶剂提取物清除DPPH自由基的能力有显著性差异;其中以80%丙酮溶液为提取溶剂时,所得提取物的游离多酚质量分数及其对DPPH自由基清除率最高,可作为大麦抗氧化物质的提取溶剂;不同品种大麦间游离总多酚质量分数及其对DPPH自由基清除率存在显著差异;结合Folin-Ciocaheu法和DPPH自由基清除率法分剐测定大麦总多酚质量分数和抗氧化力,可初步评价大麦原料的抗氧化特性.＃     

麦芽制造过程中酚类物质及其相关酶类的变化

研究了3种典型国产啤酒大麦在麦芽制造过程中（包括浸麦、发芽和干燥）酚类物质及其相关酶类（苯丙氨酸解氨酶：phenylalanine ammonia-lyase,PAL、过氧化物酶：peroxidase,POD和多酚氧化酶：polyphenol oxidase,PPO）的变化,分析了制麦过程中酚类物质含量的变化与酶活力和制麦工艺之间的关系,讨论了大麦发芽过程中苯丙氨酸解氨酶在合成酚类物质方面的作用及过氧化物酶对根芽生长和制麦损失的影响。     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。