金华火腿风味物质微胶囊制作技术的研究

本文是微胶囊技术在食品工业中的一则具体运用。以金华火腿为主要原料,经提取其风味物质,再利用微胶囊技术处理,制成火腿风味物质微胶囊。并对其主要质量指标进行测定,为火腿微胶囊的研究开发提供了一条线索。     

酶解鱼可溶性肽分子组成结构及营养评价

本文叙述了用胃蛋白酶、胰蛋白酶水解的鱼可溶性肤类水解物,经凝胶高效液相色谱和氨基酸分析仪分析测定其肤类分子组成结构和氨基酸组成成分.测得水解产物中肽类相对分子质量在7400以下,其中相对分子质量6600～7400、由52～58个氨基酸组成的较长肽链占1.74%;相对分子质量2500～5300、由20～41个氨基酸组成的中长肽链占29.75%;相对分子质量在1000以下的由2～10个氨基酸组成的寡肽占50%.水解物的总氮与氨基酸态氮比为25.91,约有96%的氨基酸以肽类形式存在,4%为游离氨基酸.测得可溶性肽的总氨基酸含量为73.98%,必需氨基酸为32.39%,占总氮基酸的43.78%,与FAO/WHO相比,苯丙氨酸为第一限制性氨基酸,氨基酸分值为61.根据分析结果,深入探讨了鱼可溶性肽氨基酸组成的平衡性及其有关寡肽在动物机体的生理功能作用.