环糊精对蓝芩提取物掩味作用的研究

目的 制备蓝芩提取物环糊精复合物,考察不同种类环糊精对蓝芩提取物的掩味效果。方法 采用离子交换树脂吸附和HPLC对提取物中苦味成分进行研究,通过人工口尝法筛选复合物处方;采用喷雾干燥法制备蓝芩提取物与环糊精复合物,并采用电子扫描显微镜、差示扫描量热法及引湿性测定对复合物进行表征;采用电子舌味觉评价系统对复合物进行苦味评价并结合人工口尝法对结果加以验证。结果 蓝芩提取物的苦味主要由其中的碱性成分引起,以磺丁基-β-环糊精钠为主的多种环糊精联用处方可在较低用量下对蓝芩提取物实现良好的苦味抑制;电子扫描显微镜、差示扫描量热及引湿性结果表明,复合物中蓝芩提取物和环糊精可能形成包合物而非物理混合;电子舌和口尝结果表明,相比于提取物,优选复合物的口感特征更接近空白辅料,苦度值显著降低。结论 本研究制备的蓝芩提取物环糊精复合物具有较好的口感,且环糊精总用量少,工艺简单,较适合工业化生产,对蓝芩相关掩味产品开发具有重要的意义。