发展中的低热量甜味剂

在食品添加剂工业中,甜味物质一般可分为两类,一类是具有营养作用如多糖、葡萄糖、乳糖等,它们可供给人的热量;另一类是无营养作用、无热量或低热量的具有甜味的物质.随着人们生活水平的提高,西方人喜吃糖果、甜点心、甜饮料、冰淇淋的习     

浙江省餐饮业冷菜供应的卫生现状

冷菜是指经过烹饪、水煮或者淹渍入味无需加热即可食用的菜肴。因此对原材料的筛选、辅料、食品添加剂等的使用、制作场所的环境、制作人员的个人卫生、制作工具等的要求是非常严格的。从原料到餐桌,如果忽略了其中的一个卫生环节,就可导致食源性疾病的发生。所以冷菜又被视为高危食品。从历年食物中毒分析资料中可以看出,由冷菜引起的细菌性食物中毒占较大比例。但在日常监督检测中对素类冷菜的评价目前没有相应的国家和地方标准,为了分析影响冷菜制作过程中的各个卫生关键环节并加以控制,我们对餐饮业供应的冷菜进行了采样检测,分析存在的问题,提出适合我省目前可行的餐饮业冷菜卫生监管应对措施。材料与方法1样品类别油氽类、凉拌类、水煮类、盐渍类、酱卤类。检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌。2检测方法按GB/T4789·33规定的方法检验。3卫生学调查包括冷菜原料的清洗消毒,冷菜制作过程中用具的交叉使用,操作台面、抹布等的消毒,冷菜制作过程中操作人员的卫生习惯,已装盘冷菜交叉重叠存放,冷菜制作与就餐间隔时间,食品添加剂的使用。结果1微生物检测本次调查了209家餐饮单位,检测样品1334份(其中对1312份样品进行菌落总数检测,1334份样品进行大...     

鱼罐头变质的敏感指标—硫化氢的测定

目前,卫生部正在组织制订鱼类罐头的国家卫生标准。鱼类的新鲜度在生鱼类一般以挥发性盐基氮为指标。但经煮熟的鱼类,用挥发性盐基氮指标很难判定其变质程度。根据鱼类中富含含硫氨基酸,变质后含硫氨基酸会分解成硫化氢。因此,用硫化氢作为鱼类罐头变质的一个敏感指标是较恰当的。为此我们摸索了鱼类的硫化氢测定方法。     

昆虫食品——蚂蚁原料铅含量分析

近年来越来越多的昆虫被人类利用而成为含有某种营养价值的食品来源.我们发现生长在土壤中的昆虫加工成食品后,其含铅量比其它食品要高.众所周知,铅能引起人体中毒,所以必须监测该项食品中铅的残留情况,制订容许浓度.本文就昆虫食品一蚂蚁中含铅量的测定结果作一初步分析.     

凉菜卫生质量及其影响因素调查

目的　为了解餐饮业中凉菜卫生状况及影响因素。　方法　对 10 9家餐饮店的凉菜、操作员手、刀、抹布、砧板采样检验。　结果　凉菜合格率较低 (平均 39.0 9%) ,其中酱卤肉类最低 (2 4 .77%)。操作员手、刀、抹布、砧板细菌污染严重 ,其中抹布的合格率最低 (15 .71%)。　结论　凉菜的卫生状况差 ,操作人员双手、刀、抹布、砧板消毒不严是重要原因。     

食品质量监督管理及标准探讨

随着食品市场的日益繁荣,更新换代的品种越来越多.各种规模及类型的食品厂不断增加.目前,食品生产中的卫生问题已得到各方面的重视,国家已颁布了不少卫生标准.但质量的标准却不完善,质量的监督管理又很少有法定的文件.因此,食品质量的提高与监督管理已成为当务之急.笔者拟     

新资源食品的研究与发展

随着食品工业的发展,食品的质量在提高,品种在增加,功能也在逐步扩大。并不断发掘了许多新的食品资源。 什么是“新资源食品”?根据我国卫生部对“新资源食品”的定义为:食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。     

浅议餐饮业食品从业人员的卫生管理

随着人民生活水平的提高 ,市场经济的发展 ,作为第三产业的餐饮业得到了迅速的发展 ,其卫生状况直接影响到人民群众的身体健康 ,对我省食物中毒发生情况的分析显示 :5 0 %以上的食物中毒发生在餐饮业 (包括食堂 ) [1]。而影响餐饮业卫生状况的除条件外 ,更重要的是管理 ,作者就餐饮业食品从业人员的卫生管理作一探讨。1　现状《中华人民共和国食品卫生法》、《预防性健康检查管理办法》实施已多年 ,但由于卫生监督实行的是划块管理 ,监督机构内部又是分类管理 ,如社会上的餐饮业由食品卫生科管理 ,学校内的集体食堂由学校卫生科管理。因涉及…     

食品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨

食品中亚硝酸盐的测定方法有多种,如催化分光光度法、气相色谱法等〔１、２〕,国标采用的是格里斯试剂比色法〔３〕。我们在测定过程中发现,国标法的ＧＢ５００９．３３－８５（８５版）和ＧＢ／Ｔ５００９．３３－１９９６（９６版）不仅在方法上存在差异,而且在测试...     

餐饮业食品卫生量化分级管理现状

为保证食品卫生，建立长效监督管理机制，卫生部在总结国内外食品安全监管经验的基础上，结合我国食品生产经营现状，于2002年4月推出食品卫生监督量化分级管理制度，明确提出要根据新形势、新任务，逐步调整食品卫生监督管理模式，加强对关键环节的卫生督查，提高监管效力和水平，使政府、企业和消费者自觉承担起各自在食品卫生中的职责，进一步提高食品生产经营单位的守法意识，促使企业自律和提高诚信水平具有重要的意义。我省从2003年开展此项工作以来，碰到了许多问题，同时也积累了一些经验。现结合我省实际工作情况，提出一些存在的问题及管理对策。