性别对西门塔尔牛不同部位肉质特性影响的研究

为了分析评价性别对西门塔尔牛不同部位肉质差异化特征的影响。本实验选择同一营养条件下,24月龄健康西门塔尔牛进行屠宰,采集背最长肌、冈下肌、股二头肌三个部位,进行肉质性状(失水率、剪切力、蒸煮损失率、色度、pH)、营养品质(脂肪、蛋白质、水分、氨基酸)、安全性等方面的检测对比分析。结果表明:西门塔尔公牛与母牛的股二头肌剪切力值、亮度值差异显著(P<0.05),背最长肌失水率之间差异显著(P<0.05),冈下肌红色度值之间差异极显著(P<0.01),冈下肌脂肪含量之间差异显著(P<0.05);公牛与母牛EAA/TAA%、EAA/NEAA%差异不显著(P>0.05),鲜味和甜味氨基酸占总氨基酸含量达50.14%和48.70%;公牛背最长肌硬度、弹性、粘着性、咀嚼性指标数值均低于母牛,回复性指标数值高于母牛。说明24月龄西门塔尔母牛肉品肉质性状及食用品质均优于公牛,且肉品安全性达到绿色食品的生产要求。