火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查

[目的]了解火锅就餐过程中火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。[方法]测定不同底料汤中及煮沸过程中亚硝酸盐含量。[结果]不同底料汤中亚硝酸盐含量不同,尾汤中亚硝酸盐含量比底汤中明显升高。酸菜鱼尾汤中亚硝酸盐含量比底汤高9.89倍。随着就餐时间的延长,汤中亚硝酸盐含量逐步升高。[结论]火锅底汤中存在亚硝酸盐,且随着就餐时间的延长,浓度逐步升高,选择火锅就餐模式时应注意亚硝酸盐的卫生问题。     

控制血尿酸,火锅怎么吃

正每到寒冬,热闹又暖身的各种火锅是许多朋友聚会时的首选。不过,火锅虽然美味,但也让很多身体偏胖和尿酸偏高的朋友怀有忧虑:"听说火锅汤的嘌呤含量特别高,涮火锅的必点菜品,比如内脏、牛羊肉、鱼类、各种海鲜河鲜,都是嘌呤含量偏高的食物。若是食用过量,会不会造成体内尿酸水平上升,增加痛风的患病风险呢?怎样涮肉才能减少嘌呤摄入?火锅汤能不能喝?"     

散装牛奶亚硝酸盐含量分析及动态规律研究

目的:对市售散装牛奶亚硝酸盐残留量进行进行检测分析。方法:从平凉市随机抽取112份散装牛奶,对亚硝酸盐含量进行检测。结果:平凉市散装牛奶亚硝酸盐检出率达100%,含量变化呈明显的季节性分布,秋高冬低。结论:微生物作用是第一诱发因素。存放时间对散装鲜牛奶亚硝酸盐含量有影响,放置时间延长,亚硝酸盐含量升高。牛奶中的亚硝酸盐含量随加热次数的增加呈先增后减趋势,重复烧煮三次,亚硝酸盐含量达加热前的3倍。抗氧化剂Vc对散装鲜牛奶亚硝酸盐具有明显的阻断降解作用,清除率达到95%以上。     

不同储存方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸条件下维生素E对其的体外抑制作用研究

目的研究不同的储存利用方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响及胃酸条件下维生素E对其的体外抑制作用。方法用菠菜、空心菜、油菜为原材料,分别研究新鲜时期和经清炒加工之后各4种不同储存方式(25℃袋装、25℃普通、4℃袋装、4℃普通)对亚硝酸盐含量的影响,同时研究胃酸条件下维生素E对亚硝酸盐的抑制作用。结果新鲜蔬菜的全部4种储存方式在储存过程中随储存时间的延长亚硝酸盐的含量先升后降,4种储存方式中亚硝酸盐含量的变化幅度有如下趋势:25℃袋装>25℃普通>4℃普通>4℃袋装;经清炒加工后的4种储存方式的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,12 h内差异无统计学意义(P>0.05),24 h达到峰值,25℃袋装条件下24 h时亚硝酸盐含量变化最高。胃酸条件下维生素E和维生素C均有抑制蔬菜中亚硝酸盐生成的作用,蔬菜加工后12小时以内二者与对照组比较差异均无统计学意义(P>0.05),12 h后差异有统计学意义(P<0.05)。结论在购买蔬菜和食用时,应尽量选择新鲜蔬菜,加工后蔬菜应放冷藏袋装储存并在12小时内食用,加工后蔬菜中添加维生素E对亚硝酸盐的抑制作用显著,适合作为补充营养素来抑制蔬菜中亚硝酸盐在体内的生成。     

火锅饮食安全性分析

1999年我们对铁锋区涮食羊肉火锅的安全性进行了检查分析,经检测发现饮用水经煮沸蒸发造成亚硝酸盐升高;火锅汤汁中硝酸盐和亚硝酸盐含量比开水中增高了666倍和23倍,汤汁加热过程中,蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是造成其升高的主要原因。因硝酸盐和亚硝酸盐均有一定毒性,所以应少食汤汁。未发现有致癌危害。     

2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量检测结果分析

目的:了解2011年云南省市售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,为加强食品安全管理监督提供科学依据。方法:根据GB/T5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》采用分光光度法对抽检样品的硝酸盐和亚硝酸盐进行检测,并对检测结果进行统计分析。结果:本次抽检的191件熟肉样品中,硝酸盐检出率100%,合格率28.8%。亚硝酸盐的平均检出率85.3%,合格率99.5%。结论:在云南省市售熟肉制品的加工生产过程中,硝酸盐的使用普遍而且量大。亚硝酸盐的使用普遍但比较规范,基本按照食品添加剂的安全标准规定的允许量添加。     

火锅餐食的安全性分析

１９９３年对山东省冠县涮羊肉火锅的安全性进行了分析研究。经检测均未发现肠道致病菌；饮用水经煮沸蒸发是亚硝酸盐升高的原因（Ｐ＜０．０５）；火锅汤汁中硝酸盐及亚硝酸盐比开水中分别增高了８４０倍、２３倍（Ｐ＜０．０１）。在加热过程中，蔬菜等食品中硝酸盐及亚硝酸盐的移入是汤汁硝酸盐及亚硝酸盐增高的主要因素。鉴于硝酸盐及亚硝酸均有一定毒性，７岁以下儿童及婴幼儿宜少食或慎食，成人食用亦应少于１ｋｇ为宜。未发现有致癌性危害。     

生活百页窗

日本的卫生防疫部门对火锅的安全性曾进行过检验,结果是,由于吃火锅需在煮沸情况下进行,加热时间又较长,而肠道致病菌不耐热,多在摄氏100度下即死亡,因此食用火锅不会引起肠道传染病。但是火锅汤汁中的硝酸盐、亚硝酸盐的含量比开水分别增高了840倍和23倍。虽然其含量不会对人体造成危害,但是7岁以下儿童及婴幼儿应少食或慎食火锅汤汁,成人也应避免经常食用。 专家建议,食用火锅时,时间要缩短,不喝汤或少喝汤,同时要多食些新鲜的水果。     

火锅汤料及卤制品中阿片生物碱快速定性试验

火锅汤料及卤制品中阿片生物碱快速定性试验彭祚全在火锅汤料。卤料及其制品中加入罂粟壳粉，给现场执法监督增加了难度，必须依靠实验室的快速定性，但国家尚无标准方法，已有文献［１］介绍的方法过程繁琐、需时间较长、试验成本高、检样量大。在实际工作中，我们建立了...     

食用火锅应注意什么

冬令时节,不少人家喜欢围炉食用火锅菜,但食用火锅菜应有三忌: 第一,忌烫 火锅里的汤往往烧得滚开,在食用时,切莫锅中取菜匆忙入口,应先放入汤匙     

喝火锅汤有讲究

对于火锅汤底的态度,笔者发现,有的人说其中有毒不能喝,有的人则认为汤底营养好可以喝。面对众多说法,究竟哪种说法正确呢?很多人误以为火锅汤底汇聚了各种食品的精华,味道鲜美而且营养丰富,但事实恰恰相反。医学专家认为:火锅汤底不宜多喝是有道理的,因为喝火锅汤底存在一定的健康隐患。在反复沸腾后的火锅汤中,其实火锅汤底所含的有益营养物质大多已被破坏。取而代之的是会产生一种叫"嘌呤"的有机物,     

重点打击“火锅添加剂”

“看似清澈的锅底中,其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁,就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香,入口较香;飘香剂则是外香,闻着很香。据了解,增香剂和飘香剂都是化学物质,主要作用是增加味道和口感。”客人们往往最后才喝汤,但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久,所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。     

2011—2012年大连市熟肉制品亚硝酸盐含量监测结果分析

目的了解大连市熟肉制品中亚硝酸盐含量。方法按照《大连市食品安全风险监测实施方案》要求,对2011—2012年采集的160份熟肉制品进行亚硝酸盐含量检测。结果亚硝酸盐检出率为59．4％,超标率为6．2％,最大值121．7me,／kg;10份超标样品为6份酱卤肉制品与4份熏烤肉制品;散装样品检出率为70．5％,定型包装检出率为38．2％,两者检出率差异具有统计学意义（P〈0．01）。结论亚硝酸盐在熟肉制品加工中使用较为普遍,在农贸市场上销售的散装熟肉制品中亚硝酸盐含量超标风险较高。     

兰州市市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查分析

为了解市售熟肉制品中亚硝酸盐含量情况,预防亚硝酸盐含量超标导致食物中毒发生,为加强食品卫生监管提供依据.2012年9月,我们选择市内不同区域的6家市场进行熟肉制品随机采样,进行亚硝酸盐含量检测,并对结果进行分析,现将结果报告如下. 1 基本情况 2012年9月,我们选择市内不同区域的6家市场进行熟肉制品随机采样,分别采集卤牛肉、卤猪肉、卤鸡翅、香肠和熏肠5个品种共164份散装的熟肉制品进行亚硝酸盐含量检测,并对结果进行统计分析.结果显示,熟肉制品中亚硝酸盐检出率为75.6％,超标率为3.7％,说明亚硝酸盐作为发色剂在熟肉制品中广泛使用并且存在安全隐患.     

2011—2013年扬州市江都区熟肉制品亚硝酸盐残留量监测

目的了解江都区市场上熟肉制品中亚硝酸盐残留量情况,为监督监测工作提供参考。方法 2011—2013年,对区中心和周边乡镇酒店的熟肉制品进行随机抽样,按相关国标要求检测亚硝酸盐残留量。结果 2011—2013年共抽检熟肉制品671份,合格率为94.2%,各年分别为94.8%、92.6%、94.8%,差异无统计学意义(P0.05)。除泡椒凤爪外,其他样品亚硝酸盐均有检出,检出率35.9%。区中心酒店合格率(95.6%)高于周边乡镇酒店(91.7%),差异有统计学意义(P0.05)。结论本区城乡饭店熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果总体较好,但个别种类合格率偏低。应加大对区周边乡镇酒店的检查力度,及时发现生产过程中违规使用亚硝酸盐的问题。     

南通市2008年-2011年市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查分析

目的:了解南通市市场上熟肉制品中亚硝酸盐含量情况,为政府相关部门提供卫生监管的依据。方法:对市场上抽检的423份样品中亚硝酸盐的监测结果进行统计与分析。结果:亚硝酸盐含量的检出率57.45%,合格率为96.93%,超标率为3.07%,定型包装的合格率高于非定型包装,定型包装的合格率100%,调查中最高含量达3200 mg/kg,超过国家限量标准100倍。结论:南通市市售熟肉制品中存在普遍使用亚硝酸盐的情况,部分样品还存在超标使用和滥用亚硝酸盐的状况,提示应引起相关部门的重视,加大监督力度,以提高熟肉制品的食用安全性。     

2012年信阳市熟肉制品中亚硝酸盐监测结果

目的 测定信阳市熟肉制品中亚硝酸盐的含量,了解亚硝酸盐的使用现状.方法 采集信阳市辖区内专营店、超市、集贸市场的熟肉制品,依据食品安全国家标准GB 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行检测,按照《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)进行卫生学评价.结果 2012年共检测熟肉制品185份,合格144份,合格率77.84％;不同采样地点亚硝酸盐合格率差异无统计学意义(x2=0.784,P＞0.05);不同类别产品中亚硝酸盐合格率差异无统计学意义(x2 =2.764,P＞0.05).结论 信阳市熟肉制品中亚硝酸盐合格率不容乐观,相关部门应加强对亚硝酸盐使用的监管,采取有针对性的控制措施,让消费者能食用到安全卫生的食品,确保公众身体健康.     

衢州市市售食用植物油中多环芳烃监测结果分析

目的分析衢州市售食用植物油中多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)监测结果,了解衢州市市售食用植物油中PAHs污染状况。方法采取随机抽样方法在衢州市各农贸市场、超市及其他零售终端等采样点抽取62份食用植物油样本,采用同位素内标稀释,高分子印迹固相萃取小柱净化,气质联用检测PAHs残留含量。结果 62份食用植物油中PAHs检出率100.00%,对照国家限值标准,合格率96.77%,对照欧盟限值标准,合格率为69.35%。轻质PAHs检出率较高,均85%,重质类PAHs检出率较少,均50%,且轻质PAHs含量高于重质类PAHs。茶油、玉米油、调和油受PAHs污染程度较少,菜籽油的污染最大。结论衢州市市售食用植物油中存在多环芳烃污染。     

市售肉制品中亚硝酸盐含量调查分析

目的了解包头市熟肉及其制品在加工销售过程中使用亚硝酸盐的情况。方法采用盐酸乙二胺法进行分层随机抽样测定。结果所采包头市市售的165份样品中,包头市自制的142份样品亚硝酸盐检出率为99．3％,亚硝酸盐含量平均达27．13mg／kg。结论不同加工方法使用亚硝酸盐,其制品中的含量差别有统计学意义（P〈O．05）熟肉类制品中以香肠中亚硝酸盐含量最高。     

肉制品中亚硝酸盐含量的检测与分析

目的:测定肉制品中亚硝酸盐含量,以了解山西省亚硝酸盐使用现状。方法:依据GB 5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》检测。结果:共检测165份肉制品,平均检出率83.6%,平均超标率为2.42%。结论:应加强对畜类肉制品中亚硝酸盐的监控力度,以确保消费者能购买到卫生安全的食品。