解读酱油瓶上的文字

“酿造酱油”“配制酱油”和“化学酱油”有什么区别？酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。     

酱油调出美味生活

酱油是我国的传统调味品，用大豆或脱脂大豆，或小麦、麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝。在古代，酱油还被称为清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、晒油、座油等。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。后来，酱油生产技术随鉴真大师传至日本，后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。     

巧妇厨艺

烧菜什么时候放酱油 酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的,含有多种氨基酸和糖分。酱油如在锅内高温久煮会破坏其营养成分,并失去鲜味,所含糖分也会因高温焦化而变酸。     

市售酿造与配制酱油中氨基酸态氮含量的分析

酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品，酱油分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油，配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料，配制酱油必须以酿造酱油为主体，酿造酱油比例不能少于50％，也就是说，配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50％；氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标，也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味也越浓，所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。为了解我市2007年销售的酱油质量情况，我们对市售41种产品进行了氨基酸态氮含量的测定，结果如下。     

细叶新裁的三月

酱油 酱油俗称豉油,是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品,营养极其丰富。主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。     

慢跑，黄金运动“金”在哪儿

柯大夫： 我一毕业就在办公室工作，几年下来，体力下降，人很容易疲乏。前段时间单位体检，医生建议我坚持慢跑，说这是“黄金运动”。请问，慢跑到底有哪些好处？ 广东 李×× 李读者： 慢跑确实是一项健身的黄金运动，也是最易普及的有氧运动之一。     

酱油应该怎么选？

酱油可以说是厨房中必不可少的调味品，如今，酱油的品种越来越多。海鲜酱油、凉拌酱油、含铁酱油、红烧酱油、儿童酱油、草菇老抽、黄豆老抽、精选生抽……各式酱油多达几十种。其价格差异也非常悬殊：有的酱油两块钱一袋，有的酱油二三十块钱一瓶。很多消费者在挑选酱油的时候犯起了糊涂，不同品种的酱油到底有什么差异？怎样才能买到一瓶好酱油呢？     

感冒后脑膜炎有何预兆

柯大夫： 最近我一个同事因为感冒得了病毒性脑膜炎。我自小体质弱．经常感冒发热，很担心也会因此中招。请问，感冒后病毒性脑膜炎有什么先兆吗？ 广东 张× 张读者： 感冒除导致流涕、咽痛、咳嗽、发热、头痛等症状外，少数还可能引发病毒性脑膜炎，表现为：     

激光是否真的能够嫩肤

柯大夫： 我从小肤色就较白,可随着年龄增长,现在面部开始出现了一些色斑和小细纹,皮肤弹性也较差。前段时间因化妆品使用不当,还出现了部分明显的红血丝。听朋友说激光可以嫩肤,“返老还童”。请问这种治疗是否真的有效？我能不能做？有什么不良反应？ 广东 王××     

直击酱油乱象一摇三看选好酱油

“化学酱油被曝含致癌催化剂”，“制酱油以工业盐水为原料”……酱油家族也开始乱象丛生。那么酱油还能吃吗？购买时又该如何选择呢？使用过程中要注意什么呢？针对家庭餐桌上的众多“酱油问题”，专家教你如何“一摇三看”选好酱油。     

如何选择调味品——酱油

酿造酱油：酿造酱油是用传统方法，以大豆、小麦为原料．经过微生物天然发酵制成。大豆和小麦所含的营养成分如蛋白质．脂肪和碳水化合物，在发酵过程中会被微生物的酶分解，产生氨基酸、寡糖等小分子物质，这些物质作为评定酱油品质的标准，如国家标准CNS一级酱油品质中规定，总氮不低于1．2％，氨基态氮不低于0．48％，这两项数据都与氨基酸含量有关；同时，这些物质也是酱油天然鲜味和香气的主要来源。生产厂家会在酱油包装上的醒目位置标出“酿造酱油”的标志。     

酱油中氨基酸态氮的检测及结果分析

酱油是人们生活中必不可少的一种营养丰富的调味食品，对促进食欲、帮助消化有重要作用，因此要求必须有一定的色、香、味。并保证营养安全卫生。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。所以酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每100ml的氨基酸态氮所含克数越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g／100m1为三级，两者之间为一级或二级）。但酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g／100ml。现对2003～2005年鸡东县市售酱油进行了氨基酸态氮含量的调查，现将结果分析如下：     

龙游县酱油卫生质量调查

酱油按其制造方法不同,有酿造酱油、配制酱油、化学酱油等;按其原料不同,有鱼露酱油、虾酱油、蘑菇酱油、大豆酿造酱油等。配制酱油系仿照酿造酱油成份添加各种有关的原料混合而成。本文对我县１９９６～１９９９年的酱油检测结果报告如下。 材料与方法１　样品来源　检测样品来自销售市场及本地各酿造厂的采样（不包括送检）。２　检测项目和方法　项目为总酸、氨基酸态氮、细菌总数、大肠菌群。按ＧＢ／Ｔ５００９．３９－９６、 ＧＢ４７８９ ．２２－９４方法进行检验。３　结果评价　按国家食品卫生标准ＧＢ２７１７－９６判定。在…     

儿童鼻窦炎，日常护理注意啥

柯大夫：我女儿最近得了鼻窦炎,请问除遵医嘱及时口服药物和滴鼻外,日常护理时还应注意些什么？ 广东 凌×× 凌读者：当孩子罹患鼻窦炎,在具体用药和日常护理上,确实有些细节需要特别注意。譬如,使用滴鼻药之前,应先尽量清除鼻内分泌物,教会孩子正确的擤鼻涕方法。     

别不瞧发酵豆制品的保健功能

发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：     

医患知音

医患知音１烧伤该怎么办？陈大夫：出现烧伤后，现场急救的常识有哪些？烧伤处涂以酱油是否会减轻灼痛？江苏汪红汪红朋友：出现烧伤后首先要脱离热源，若邻近有凉水，可先冲淋或浸浴以降低局部温度。不要自行揭下已经粘在创面上的衣物，应留待去医院后处理，伤处的衣物应...     

米酒内掺杂甲胺磷引起27人中毒

米酒内掺杂甲胺磷引起２７人中毒冯科民（湖南省湘乡市食品卫生监督检验所４１１４００）１９９３年５月，湘乡市仁厚乡因进食掺入甲胺磷农药的米酒，引发一起食物中毒事故，现将调查结果报告如下。１流行病学调查１．１米酒的酿制仁厚乡芜峰村村民李××，于１９９３年５...     

凉爽肉片

材料：猪肉（瘦多肥少）500克 韭菜花50克？生姜1小块 大蒜5瓣 调料：香油1／2小匙辣椒油1／2小匙酱油2小匙料酒1／2大匙、腐乳汁1小匙豆豉1小匙精盐4小匙白糖1/2小匙     

胆固醇高，怎么办

柯大夫： 我的身体一直很好，不胖不瘦。但体检查血脂时，验单中的高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）居然升高了，其余各项都正常。请问，高密度脂蛋白胆固醇升高有什么危险？如何把它降下来？ 河南 赵×× 赵读者： 你的高密度脂蛋白胆固醇升高，并没有危险，反而是好事。     

动物的梦

人一生中有1／3的时间是在睡眠中度过的。对于睡觉，人们早已司空见惯。但是，若真的提问，什么是睡眠？恐怕许多人都回答不上，或有人马上会说：“当人或动物处于一种静止不动的状态时，就是睡眠”。可是，当你仔细观察家里的金鱼缸时，金鱼较长时间停留在缸底不游动时，你说它是在休息呢？还是在睡觉？